Dari Gambar 11 terlihat bahwa surimi A mempunyai derajat putih yang lebih tinggi 34,52 daripada surimi B 30,80. Hal ini diduga karena bahan baku yang
berasal dari daging tetelan kakap merah beku sudah mengalami denaturasi protein, sehingga menurunkan kemampuan WHC atau daya ikat air dalam daging ikan. Pada
saat proses pencucian, miogen yang merupakan protein sarkoplasma dalam daging ikan dan mengandung berbagai protein larut air, pigmen heme mioglobin dan hemoglobin
pemberi warna merah, dan hemosianin, akan semakin banyak hilang dan larut dalam air cucian Suzuki 1981; Shimizu et al. 19092; Haard et al. 1994. Oleh karena itu
surimi yang dihasilkan dari daging tetelan kakap beku surimi B memiliki derajat putih yang lebih tinggi.
Nilai derajat putih bakso A dan B berturut-turut adalah 26,19 dan 25,46 Gambar 11. Dari hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan campuran surimi
daging tetelan kakap merah beku ataupun segar dan surimi layang segar tidak berpengaruh nyata terhadap nilai derajat putih bakso ikan Lampiran 19.
Nilai derajat putih bakso A 26,19 dan B 25,46 lebih rendah daripada nilai derajat putih surimi A 34,52 dan surimi B 30,80. Adanya penurunan nilai
derajat putih setelah surimi diolah menjadi bakso dikarenakan adanya penambahan gula, karagenan dan pati tepung tapioka dalam adonan bakso, sehingga pada saat
perebusan bakso pada suhu 90
o
C akan terbentuk reaksi pencoklatan non-enzimatis atau reaksi Maillard. Pada reaksi ini, gugus amina -NH
2
dari protein berikatan dengan gugus OH
-
dari gula pereduksi, sehingga warna produk menjadi coklat Winarno 1997. Menurut deMan 1997 reaksi Maillard didefinisikan sebagai reaksi
antara gugus amino pada asam amino, peptida atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula sehingga terbentuk polimer nitrogen berwarna coklat atau
melanoidin.
4.4.4 Kekuatan gel
Pengukuran nilai kekuatan gel merupakan analisis fisik yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kekenyalan dari suatu produk gel ikan. Kualitas surimi yang
bermutu baik secara umum ditentukan oleh kemampuannya untuk dapat membentuk
gel, sementara kriteria mutu utama dari bakso ikan sebagai salah satu dari produk fish
jelly adalah adanya kelenturan dan kekenyalan BBPMHP 1987. Menurut Wibowo
2002 mutu bakso ikan yang baik salah satunya adalah memiliki tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau lembek. Nilai kekuatan gel dari surimi dan bakso dapat dilihat
pada Gambar 12.
121,88
a
20 40
60 80
100 120
140 160
A B
Perlakuan
N il
ai keku
at an
g el
s u
ri m
i g
.cm
126,25
a
190,63
a
318,75
a
50 100
150 200
250 300
350 400
A B
Perlakuan
N il
a i keku
at an
g e
l b akso
g .cm
Surimi Bakso
• Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf superscript yang sama a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
• Simbol A dan B merujuk keterangan pada Tabel 9
Gambar 12 Histogram nilai rata-rata kekuatan gel surimi dan bakso Nilai kekuatan gel surimi A dan B berturut-turut adalah 121,88 dan 126,25 g.cm
Gambar 12. Dari hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan campuran surimi daging tetelan kakap merah beku ataupun segar dan surimi layang segar tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai kekuatan gel surimi Lampiran 20. Dari Gambar 12 terlihat bahwa surimi A mempunyai kekuatan gel yang lebih
rendah 121,88 g.cm daripada surimi B 126,25 g.cm. Hal ini diduga karena bahan baku yang berasal dari daging tetelan kakap merah beku sudah mengalami denaturasi
protein selama proses pembekuan, sehingga menghasilkan pembentukan gel yang lebih rendah. Menurut Suzuki 1981, daging ikan yang telah disimpan dengan pembekuan,
maka sifat-sifat fungsional protein seperti kemampuan pengemulsi, lipid-biding capacity
, water-holding capacity dan kemampuan pembentukan gel menjadi lebih
rendah daripada ikan dalam kondisi segar. Hal ini disebabkan karena terjadinya
denaturasi protein khususnya protein miofibril. Nilai kekuatan gel bakso A dan B berturut-turut adalah 190,63 dan 318,75 g.cm
Gambar 12. Dari hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan campuran surimi daging tetelan kakap merah beku ataupun segar dan surimi layang segar tidak
dipengaruhi secara nyata oleh nilai kekuatan gel bakso ikan Lampiran 21. Dari Gambar 12 menunjukkan bahwa bakso A mempunyai nilai kekuatan gel
yang lebih rendah 190,63 g.cm daripada bakso B 318,75 g.cm meskipun sudah ada penambahan pati tepung tapioka dan karagenan. Hal ini diduga karena bahan baku
yang berasal dari daging tetelan kakap merah beku sudah mengalami denaturasi protein selama proses pembekuan terutama denaturasi protein miofibril, sehingga pada saat
proses pembuatan bakso tidak dapat membentuk ikatan yang kuat antara granula pati dengan protein miofibril dan menghasilkan gel yang rendah Suzuki 1981; Hamadi
1984 dalam Astuti 1995.
4.4.5 Uji lipat
