terikat kuat sampai 2 minggu penyimpanan suhu dingin dan jumlah air bebas yang
dikeluarkan dari bahan sangat kecil sehingga daya mengikat air atau WHC yang terdapat dalam bakso ikan relatif tidak berubah. Hal ini berkaitan dengan adanya
karagenan dalam adonan bakso, yang mempunyai gugus sulfat bermuatan negatif dan bersifat hidrofilik, sehingga dapat mengikat air atau gugus hidroksil lainnya, dan dapat
menahan keluarnya air bebas dari dalam bahan Moirano 1977. Pada lama penyimpanan 3 minggu pada suhu dingin, nilai WHC bakso sudah
mengalami penurunan, hal ini disebabkan karena nilai pH bakso juga menurun setelah lama penyimpanan 3 minggu Gambar 18. Honikel 1987 dalam Jin et al. 2007
melaporkan bahwa nilai pH mempunyai efek yang besar pada Water Holding Capacity WHC.
Penurunan nilai pH dan WHC bakso ikan setelah lama penyimpanan 3 minggu akan berpengaruh terhadap penurunan nilai kekuatan gel bakso Gambar 20. Wahyuni
1992 menyatakan bahwa daya mengikat air atau WHC sangat berpengaruh pada kemampuan protein untuk membentuk gel. Menurut Zayas 1997 jaringan tiga
dimensi pada protein miofibril menyediakan sebuah tempat terbuka bagi air yang terikat. Penurunan terhadap jumlah air terikat akan menghasilkan penyusutan tempat
antara jaringan miofibril, sehingga kemampuan pembentukan gel menjadi menurun. Adanya penurunan nilai WHC dalam bahan pangan berarti terjadi peningkatan
jumlah air yang terbebaskan atau jumlah air bebas Hermanianto et al. 1999. Dengan meningkatnya jumlah air bebas dalam bahan pangan, merupakan media bagi
pertumbuhan mikroba, sehingga dapat meningkatkan laju pertumbuhannya Syarief dan Halid 1992. Hal ini dibuktikan bahwa bakso ikan pada lama penyimpanan suhu dingin
3 minggu, jumlah koloni bakterinya sudah melebihi SNI bakso ikan yaitu di atas 5 x 10
4
BSN 2006
a
.
4.6 Karakteristik Fisik : Kekuatan Gel
Analisis karakteristik fisik bakso ikan selama penyimpanan pada suhu dingin 0-4
o
C adalah kekuatan gel. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui mutu gel bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin. Hal ini perlu diketahui karena bakso ikan merupakan
salah satu dari produk fish jelly yang kriteria mutu utamanya menuntut adanya
kekenyalan tertentu. Tingkat kekenyalan bakso berhubungan dengan nilai kekuatan gel bakso ikan. Oleh karena itu bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso
sebaiknya berasal dari surimi dengan tingkat kesegaran daging ikan yang tinggi, agar dihasilkan kekuatan gel yang tinggi. Menurut Wibowo 2002 mutu bakso ikan yang
baik salah satunya adalah memiliki tekstur yang kenyal, kompak dan padat, tidak rapuh atau lembek. Nilai kekuatan gel dari bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin
dapat dilihat pada Gambar 20.
916,67
474,92 729,17
539,58 677,08
812,50 508,33
812,42
200 400
600 800
1000 1200
1 2
3
Lama penyimpanan minggu N
il a
i ke kua
tan ge
l g
.c m
Kitosan 0 Kitosan 0,1
a ab
b ab
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf superscript yang berbeda a,b, menunjukkan berbeda nyata p0,05, untuk faktor lama penyimpanan
Gambar 20 Histogram nilai kekuatan gel bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin
Nilai kekuatan gel bakso ikan dengan penambahan kitosan 0 dan 0,1 pada awal penyimpanan berturut-turut sebesar 474,92 g.cm dan 508,33 g.cm, sedangkan
pada akhir penyimpanan 3 minggu berturut-turut sebesar 539,58 g.cm dan 677,08 g.cm. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai kekuatan bakso ikan dipengaruhi secara
nyata oleh lamanya penyimpanan pada suhu dingin, sedangkan penambahan kitosan serta interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata Lampiran 29.
Penambahan kitosan 0,1 pada bakso ikan tidak berbeda terhadap nilai kekuatan gel bakso ikan yang tidak ditambahkan kitosan. Dengan demikian, penambahan kitosan
0,1 pada bakso ikan tidak mempengaruhi nilai kekuatan gel bakso ikan yang
dihasilkan. Dari hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa nilai kekuatan gel
seluruh perlakuan bakso ikan pada penyimpanan suhu dingin 0 minggu berbeda nyata dengan penyimpanan suhu dingin 2 minggu Lampiran 29. Secara umum nilai
kekuatan gel untuk semua perlakuan bakso ikan pada penyimpanan suhu dingin 0 sampai 2 minggu mengalami peningkatan. Tetapi setelah 3 minggu penyimpanan suhu
dingin, nilai kekuatan gel bakso ikan mengalami penurunan. Hal ini diduga karena adanya karagenan pada adonan bakso yang mempunyai kemampuan mengikat air yang
tinggi atau mampu menahan keluarnya air dari struktur tiga dimensi protein, sehingga dapat menjaga kestabilan protein miofibril dalam membentuk struktur gel dan
meningkatkan kekuatan gel bakso ikan. Sejumlah besar air dalam otot terdapat pada protein miofibril, pada ruang antara filamen tebal dari miosin dan filamen tipis dari
aktintropomiosin Lawrie 1991. Daya mengikat air atau WHC sangat berpengaruh pada kemampuan protein untuk membentuk gel Wahyuni 1992. Selama proses
pembentukan gel, air diikat oleh matriks protein, yang akan diikat bersamaan dengan ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik Venugopal 1992.
Pada 3 minggu penyimpanan pada suhu dingin, nilai kekuatan gel bakso ikan mengalami penurunan. Hal ini berkaitan dengan menurunnya nilai WHC bakso ikan
setelah 3 minggu penyimpanan suhu dingin karena meningkatnya aktivitas bakteri yang merusak struktur gel protein, sehingga air yang terikat dalam struktur gel protein akan
keluar sebagai air bebas. Oleh karena itu reaksi antar protein-air akan semakin berkurang dan menyebabkan kekuatan gel bakso ikan menjadi menurun. Menurut
Zayas 1997 pembentukan gel disebabkan karena reaksi antara protein-protein dan protein-air. Apabila reaksi antara protein-protein lebih banyak dibandingkan dengan
protein-air, maka akan menghasilkan gel yang rapuh. Suzuki 1981 menyebutkan bahwa gel suwari terbentuk dengan cara protein mengikat air di dalam ikatan molekul
yang membentuk ikatan hidrofobik dan interaksi hidrogen. Rendahnya kandungan air yang terikat pada protein akan mempengaruhi reaksi antara protein-air dalam proses
pembuatan gel kamaboko.
4.7 Karakteristik Mikrobiologi : Total Plate Count TPC
