protein Hadwiger dan Adams 1978; Hadwiger dan Loschke 1981 dalam Hardjito
2006. Simpson 1997 dalam Suptijah 2006 juga menyebutkan bahwa aktivitas
antimikroba pada kitosan disebabkan adanya gugus hidroksida pada kitosan, yang menyebabkan kitosan dapat berikatan dengan komponen-komponen fosfolipida yang
terkandung pada membran sel mikroba. Pengikatan komponen fosfolipida oleh kitosan menyebabkan permeabilitas membran meningkat sehingga tekanan osmotik cairan di
dalam sel mikroba akan meningkat. Akibatnya akan terjadi pergerakan cairan dari dalam sel ke luar sel dan hal ini akan menyebabkan sel mengalami lisis.
Seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan maka jumlah koloni bakteri yang terdapat pada seluruh bakso ikan semakin meningkat. Pada penyimpanan suhu
dingin selama 3 minggu, jumlah koloni bakteri bakso ikan dengan kitosan 0 dan 0,1 berturut-turut sebesar 7,95x10
5
dan 2,62x10
5
kolonig, yaitu di atas nilai SNI bakso 5 x 10
4
kolonig. Berdasarkan fenomena yang ada, setelah 3 minggu penyimpanan pada suhu dingin, kitosan 0,1 dalam bakso ikan sudah tidak efektif dalam menghambat
pertumbuhan mikroba. Tetapi aktivitas kitosan 0,1 pada bakso ikan dalam menekan laju pembentukan histidin menjadi histamin, yaitu dengan menghambat kerja enzim
dekarboksilase, masih memiliki aktivitas yang kuat. Oleh karena itu dalam penelitian ini, kitosan lebih efektif dalam menekan pembentukan histamin pada bakso ikan selama
penyimpanan suhu dingin daripada menekan laju pertumbuhan mikroba.
4.8 Uji Organoleptik Perbandingan Pasangan
Uji organoleptik perbandingan pasangan dilakukan untuk mengetahui keunggulan dan kelemahan produk baru dibandingkan dengan produk komersial Rahayu 1998.
Diharapkan produk baru yang dihasilkan dapat lebih unggul atau sama karakteristik mutunya dengan produk komersial yang ada di pasaran, sehingga produk yang
dihasilkan dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Uji perbandingan pasangan yang dilakukan adalah bakso ikan dengan penambahan kitosan 0 dan bakso kitosan 0,1
dibandingkan dengan bakso ikan komersial. Bakso komersial yang dijadikan sebagai pembanding adalah bakso ikan yang diproduksi oleh PT. Bumifood. Nilai rata-rata uji
perbandingan pasangan dari kedua perlakuan bakso ikan yaitu antara bakso ikan kitosan
0 dan kitosan 0,1 dibandingkan dengan bakso ikan komersial dapat dilihat pada Gambar 26 dan Lampiran 31.
1,1
-0,9 1,3
-0,9 1,0
1,3
-0,1
-1,5 -1
-0,5 0,5
1 1,5
2
Kenampakan Aroma
Rasa Tekstur
N il
ai r
at a
-r a
ta u ji
p er
b an
d in
g an
p a
sa n
g a
n
Kitosan 0 Kitosan 0,1
Gambar 26 Histogram nilai rata-rata uji organoleptik perbandingan pasangan Dari hasil uji perbandingan pasangan, mutu bakso ikan kitosan 0 dan 0,1 lebih
baik dibandingkan dengan bakso ikan komersial dari segi aroma dan rasa, sedangkan dari segi tekstur adalah sama. Sementara dari segi kenampakan lebih rendah. Nilai rata-
rata uji perbandingan pasangan yang diperoleh bakso ikan kitosan 0, dari segi aroma sebesar 1,3 agak lebih spesifik ikan, rasa 1,1 agak lebih enak, tekstur 0,0 tidak
berbeda kenyalnya dan kenampakan -0,9 agak kurang rapih. Nilai rata-rata uji perbandingan pasangan bakso ikan kitosan 0,1 dari segi aroma sebesar 1,3 agak lebih
spesifik ikan, rasa 1,0 lebih enak, tekstur -0,1 hampir sama kenyalnya dan kenampakan -0,9 agak kurang rapih.
5. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Ikan layang menghasilkan surimi dengan kualitas yang sama dengan surimi ikan berdaging putih dari segi kekuatan gelnya, melalui proses pencucian alkali natrium
bikarbonat 0,5 dengan dua kali frekuensi pencucian. Bakso ikan C3 dari campuran
surimi tetelan ikan kakap merah dan surimi ikan layang 1:3 dengan penambahan tepung tapioka 25 merupakan formula terbaik, karena menghasilkan karakteristik fisik dan
organoleptik bakso ikan yang tinggi dan diterima oleh konsumen. Berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptiknya, surimi dan bakso ikan dari campuran surimi
ikan layang dan surimi tetelan kakap merah dalam bentuk segar bermutu lebih baik daripada surimi dan bakso ikan dari campuran surimi ikan layang dan surimi tetelan kakap
merah dalam bentuk beku. Penambahan kitosan 0,1 dapat memperpanjang umur simpan bakso ikan selama 2
minggu penyimpanan pada suhu dingin suhu 0-4 C, dengan jumlah koloni bakteri
1,76x10
3
kolonig di bawah SNI bakso ikan yang distandarkan 5x10
4
kolonig, serta tanpa merubah karakteristik fisik kekuatan gel dan kimianya kadar proksimat, WHC,
pH. Setelah penyimpanan 3 minggu, mulai terjadi penurunan nilai pH dan WHC yang berpengaruh terhadap penurunan nilai kekuatan gel bakso ikan, serta penurunan efektivitas
kitosan 0,1 dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Dalam penelitian ini kitosan lebih efektif dalam menekan pembentukan histamin pada bakso ikan, daripada menekan
laju pertumbuhan mikroba. Bakso ikan dengan kitosan 0 bakso A dan 0,1 bakso B lebih baik dari segi aroma dan rasa, serta tekstur yang sama dengan bakso ikan komersial.
5.2 Saran
Perlu dilakukan pencampuran surimi ikan layang dengan surimi dari ikan-ikan berdaging putih lainnya, seperti ikan kurisi, manyung, cucut, pari, cunang-cunang, patin
dan ikan nila. Serta melakukan diversifikasi produk-produk fish jelly lainnya, seperti sosis, nugget, chikuwa, empek-empek dan fishburger, sehingga akan meningkatkan nilai
tambah dan pemanfaatan ikan layang di Indonesia.
