Uji fisik Analisis kimia

3.4 Prosedur Analisis

Analisis yang dilakukan dalam penelitian meliputi karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensoriorganoleptik. Analisis karakteristik fisik terdiri dari kekuatan gel dan derajat putih untuk surimi dan bakso. Analisis karakteristik kimia daging ikan terdiri dari kadar proksimat dan nilai pH, untuk surimi terdiri dari kadar protein larut garam, TVB, dan pH, sedangkan untuk bakso ikan terdiri dari kadar proksimat, pH, WHC dan histamin. Analisis karakteristik sensoriorganoleptik untuk surimi terdiri dari uji lipat dan uji gigit, sedangkan untuk bakso ikan terdiri dari uji gigit, uji lipat, uji skoring skor mutu dan perbandingan pasangan. Untuk analisis karakteristik mikrobiologi bakso ikan selama penyimpanan pada suhu dingin dilakukan analisis Total Plate Count TPC.

3.4.1 Uji fisik

Uji fisik yang dilakukan terhadap surimi dan bakso ikan meliputi uji kekuatan gel dan derajat putih. 1 Uji kekuatan gel Shimizu et al. 1992 yang telah dimodifikasi Kekuatan gel diukur dengan menggunakan Rheoner jenis RE 3305. Prinsip pengukurannya adalah dengan memberikan gaya terhadap sampel yang dianalisis. Alat diseting dengan jarak 400 x 0,01 mm, sensitivitas 0,5 V. Sebelum dilakukan pengujian sampel didiamkan selama 24 jam pada suhu kamar dengan maksud untuk mendapatkan suhu yang sama dengan suhu kamar karena pengujian dilakukan pada suhu kamar. Sampel dipotong dengan panjang 2,5 cm, diukur dengan probe berdiameter 5 mm yang terbuat dari bahan plastik dengan kecepatan pengukuran 0,5 mms. Nilai kekuatan gel dihitung dengan rumus : Kekuatan gel g cm = {Jumlah kotak grafik x 25}g x jarak cm 2 Derajat putih Whiteness Park 1994 dalam Chaijan et al. 2004 Derajat putih sampel dilakukan dengan Chromameter minolta, yaitu alat analisis warna secara obyektif yang mengukur warna yang dipantulkan oleh permukaan sampel yang diukur. Skala warna yang digunakan untuk mengukur tingkatan dari lightness L adalah hitam 0 sampai cerahterang 100, a adalah merah 60 sampai hijau -60 dan b adalah kuning 60 sampai biru -60. Nilai derajat putih atau whiteness dihitung dengan rumus : Derajat putih atau whiteness = 100-[100-L 2 + a 2 + b 2 ] 12

3.4.2 Analisis kimia

Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat kadar air, abu, lemak dan protein daging lumat dan bakso ikan; kadar protein larut garam dan TVB surimi; nilai pH surimi dan bakso ikan; kadar WHC dan histamin bakso ikan. 1 Kadar air AOAC 1995. Kadar air diukur menggunakan metode gravimetri. Cawan porselen dikeringkan, lalu dimasukkan ke dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 o C. Cawan diangkat dan dikeringkan dalam desikator selama 25 menit, lalu ditimbang. Sampel ditimbang kurang lebih 3 g, lalu dimasukkan ke dalam cawan dan dioven selama 12 jam dengan suhu 105 o C. Setelah selesai, cawan dan sampel yang dikeringkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Penimbangan dilakukan berulang-ulang hingga diperoleh berat konstan. Perhitungan nilai kadar air sebagai berikut : Kadar air = A – B x 100 A Keterangan : A = berat sampel awal g B = berat sampel setelah dikeringkan g 2 Kadar abu AOAC 1995 Prinsip penetapan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 650 o C. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur, didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Sampel sebanyak 5 g dimasukkan dalam cawan lalu dibakar diatas api bunsen sampai tidak berasap, lalu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan. Secara bertahap suhu tanur dinaikkan hingga mencapai suhu 650 o C dan diperoleh abu yang berwarna putih keabu-abuan. Setelah proses pengabuan selesai, cawan didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Perhitungan nilai kadar abu sebagai berikut : Kadar abu = berat abu g x 100 berat sampel g 3 Kadar protein Apriyantono et al. 1989 Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal. Sebanyak 1,9 g K 2 SO 4 , 40 mg HgO dan 2 ml H 2 SO4 ditambahkan ke dalam labu Kjeldhal dan kemudian dimasukkan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah jernih, sampel didinginkan. Air sebanyak 5- 10 ml ditambahkan secara perlahan-lahan melalui dinding labu Kjeldhal dan didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam destilasi, kemudian dicuci dan dibilas sebanyak 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer yang berisi 5 ml H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indikator campuran metil merah 0,2 dalam alkohol dan metil biru 0,2 dalam alkohol 2 : 1 diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor direndam dalam larutan H 3 BO 3 dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH- Na 2 S 2 O 3 . Kemudian dilakukan destilasi sampai tertampung kurang lebih 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dengan air dan air bilasan ditampung dalam labu yang sama. Isi labu erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml. Kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Kadar protein dihitung dengan rumus: Kadar protein = ml HCl - ml blanko x N HCl x 14,007 x 6,25 x 100 mg sampel 4 Kadar lemak Apriyantono et al. 1989 Sampel ditimbang sebanyak 3 g W1, lalu dibungkus dengan kertas saring dengan bagian atas dan bawah diberi kapas bebas lemak lalu disiapkan labu lemak yang sudah diketahui beratnya W2 dan disambung dengan tabung soxhlet. Selongsong dimasukkan dalam ekstraktor tabung soxhlet, lalu ditambahkan pelarut lemak petroleum benzena. Setelah itu dilakukan ekstraksi selama 6 jam pada suhu sekitar 40 o C. Setelah ekstraksi selesai, dikeluarkan selongsong yang berisi sampel. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi sehingga semua pelarut lemak menguap, kemudian labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 3 jam. Labu lemak yang sudah didinginkan ditimbang dalam desikator sampai berat konstan W3. Kadar lemak dihitung dengan rumus : Lemak = W3 - W2 x 100 W1 5 Kadar protein larut garam PLG Saffle dan Galbraeth 1964 dalam Wahyuni 1992 Sampel sebanyak 5 g ditambahkan 50 ml larutan NaCI 5 kemudian dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah. Setelah itu disentrifus pada 3400 x G selama 30 menit dengan suhu 10 o C. selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman No.1. Filtrat ditampung dalam erlenmeyer, disimpan pada suhu 4 o C. Sebanyak 25 ml filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode semi mikro Kjeldahl. Perhitungan kadar protein larut garam adalah: Kadar PLG = A-B x N HCl x 14,007 x fp x 6,25 x 100 mg sampel Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel B = ml titrasi HCl blanko fp = faktor pengenceran 6 Nilai pH Suzuki 1981 Sebelum melakukan pengukuran, pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu, dengan cara mencelupkan batang probe pada buffer pH 4 lalu dicelupkan kembali pada buffer pH 7. Preparasi sampel dilakukan dengan cara menimbang 5 g sampel kemudian dihomogenkan dalam 45 ml akuades dingin. Setelah dihomogenkan diukur pH-nya dengan pH-meter. Pengujian dilakukan sebanyak dua kali pengulangan. 7 Total volatile base TVB AOAC 1995 Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil amonia, mono-, di-, trimetlamin yang terdapat dalam ekstrak daging ikan yang bersifat basa pada suhu kamar selama semalam. Senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat kemudian dititrasi dengan HCl. Sebanyak 25 g sampel ikan yang sudah digiling dan 75 ml larutan TCA 7 wv dicampur dan dihomogenkan dengan blender selama 1 menit. Larutan tersebut disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh filtrat yang jernih. Larutan asam borat sebanyak 1 ml dituangkan ke dalam inner chamber cawan conway. Filtrat dimasukkan ke dalam outer chamber sebanyak 1 ml dari arah yang berlawanan sehingga ke dua macam larutan belum tercampur. Tutup cawan diletakkan di atas cawan dengan posisi hampir tertutup, kemudian 1 ml K 2 CO 3 jenuh dituangkan ke dalam outer chamber. Setelah itu cawan langsung diolesi dengan vaselin. Pada cawan blanko, filtrat sampel diganti dengan larutan TCA 5 dan dikerjakan seperti prosedur di atas. Untuk setiap sampel dan blanko dikerjakan secara duplo. Cawan conway disusun pada rak inkubator secara hati-hati, kemudian digoyang perlahan-lahan selama 1 menit. Selanjutnya diinkubasi selama 2 jam pada suhu 35 o C. Larutan asam borat dalam inner chamber dititrasi dengan larutan HCl dengan menggunakan magnetic stirer sehingga larutan asam borat berubah menjadi merah muda. Perhitungan TVB menggunakan rumus : Kadar TVB mgN100g = A-B x N HClx 14,007 x fp x 100 berat sampel g Keterangan : A = ml titrasi sampel B = ml titrasi blanko fp = faktor pengenceran 8 Water holding capacity WHC Hermanianto et al. 1999 Contoh produk sekitar 0,3 g diambil dengan pinset ditaruh di atas kertas filter, dan ditimbang kemudian ditutup dengan penutupnya. Selanjutnya bahan ditaruh pada alat pengepres hidrolik dan ditekan sampai 100 bar atau 200 kgcm 2 selama 5 menit. Luasan lingkaran dari sampel diukur, begitu pula luasan lingkaran luar yang terbentuk oleh air. Dengan demikian luasan lingkaran yang terbentuk oleh air bebas merupakan pengurangan dari luasan lingkaran luar dengan luas lingkaran dalam. Luas lingkaran yang terbentuk oleh air bebas proposional dengan banyaknya air bebas yang tidak dapat diserap oleh bahan atau proposional terbalik dengan daya ikat air bahan. Berdasarkan luas lingkaran bebas ini, maka dapat dibuat suatu kriteria umum sebagai berikut, jika luasan lebih kecil dari 6 cm 2 , maka hanya sekitar 25 air bebas yang dilepaskan waktu pengepresan yang berarti daya ikat airnya tinggi, jika luasannya 6-8 cm 2 , maka daya ikat airnya sedang dan jika luasan air bebasnya lebih dari 8 cm 2 , maka daya ikat airnya rendah. Perhitungan jumlah air yang terbebaskan adalah sebagai berikut : Jumlah air bebas mg = Luas lingkaran air bebas cm 2 – 8 0,0948 Jumlah air sampel = Kadar air x berat sampel mg WHC = Jumlah air sampel-jumlah air bebas x 100 Jumlah air sampel 9 Kadar histamin BBP2HP 2006 Nilai histamin dianalisis dengan menggunakan alat spectrofluorometer. Prinsipnya adalah histamin diekstrak dari sampel bakso menggunakan metanol dan sekaligus mengkonversi histamin ke dalam bentuk OH. Histamin selanjutnya dimurnikan melalui resin penukar ion dan diubah ke bentuk derivatnya dengan senyawa OPT Orto-ptalatdikarboksildehida. Besarnya histamin diukur secara fluorometri pada panjang gelombang eksitasi 350 nm dan emisi 444 nm. Pengukuran kadar histamin secara fluorometri terdiri dari beberapa tahapan sebagai berikut : 1. Preparasi sampel Sampel sebanyak 10 g ditambah 50 ml metanol dan diblender hingga homogen. Lalu dipanaskan di atas waterbath selama 15 menit pada suhu 60 o C, dan didinginkan hingga suhu kamar. Kemudian contoh dituangkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan hingga volume labu dengan metanol, lalu disaring dengan kertas saring dan filtratnya ditampung dalam botol contoh. Pada tahap ini filtrat contoh disimpan dalam refrigerator. 2. Persiapan resin Resin 3 g ditimbang untuk setiap kolom dalam beaker glass 250 ml. Kemudian ditambahkan 15 ml NaOH 2 Ng resin dan diaduk dengan magnetic stirer plate selama 30 menit. Cairan pada bagian atas dituangkan dan diulangi penambahan NaOH basa dengan jumlah yang sama. Selanjutnya resin dibilas dengan aquades sebanyak 3 kali dan disaring melalui kertas saring Whatman No. 588 dan dicuci kembali dengan aquades. Resin harus disiapkan dalam kondisi segar setiap minggu dan disimpan dalam aquades. 3. Persiapan kolom resin Glasswool dimasukkan dalam kolom resin setinggi kurang lebih 1,5 cm. Resin dimasukkan dalam kolom resin setinggi kurang lebih 8 cm, dan volume air yang berada di atas resin dipertahankan kurang lebih 1 cm, jangan dibiarkan kering. Kemudian labu takar 50 ml yang sudah berisi 5 ml HCl 1 N diletakkan di bawah kolom resin guna menampung elusi contoh yang dilewatkan pada kolom resin. 4. Pemurnian contoh Filtrat sebanyak 1 ml dipipet dan dimasukkan dalam kolom resin dan kran kolom resin dalam posisi terbuka dan dibiarkan aliran menetes, hasil elusi ditampung dalam labu takar 50 ml. Aquades ditambahkan pada saat tinggi cairan kurang lebih 1 cm di atas resin, dan cairan dibiarkan berelusi dan dilakukan hingga labu takar tepat 50 ml. Hasil elusi contoh dapat disimpan dalam refrigerator. 5. Persiapan pembacaan contoh, standar dan blanko Tabung reaksi 50 ml masing-masing untuk contoh, standar dan blanko disiapkan. Kemudian masing-masing 5 ml contoh, standar dan blanko HCl 0,1 N dipipet. Kemudian ditambahkan berturut-turut 10 ml HCl 0,1 N, dikocok, dan ditambahkan 3 ml NaOH 1 N dikocok, dan dalam 5 menit harus sudah ditambah 1 ml OPT 0,1, lalu dikocok dan biarkan selama 4 menit. Selanjutnya ditambahkan 3 ml H 3 PO 4 3 N, dan dikocok. Sampel sesegera mungkin dibaca dengan alat spectrofluorometer. Dalam waktu 90 menit standar dan sampel harus sudah dibaca flouresensinya pada instrumen fluorometer. Kemudian nilai konsentrasi dan fluorosensi dari larutan standar dimasukkan dalam program regresi linier. Nilai flurosensi contoh dimasukkan ke persamaan regresi standar y = a + bx, dimana y = fluorosensi contoh, a = intercep, b = slope dan x = konsentrasi contoh yang akan dihitung. Konsentrasi histamin dihitung dengan rumus : Konsentrasi histamin mgkg = A x B x fp g sampel Keterangan : A = konsentrasi x yang didapat dalam perhitungan µg ml B = volume akhir ml fp = faktor pengenceran

3.4.3 Analisis mikrobiologi : Total plate count TPC Fardiaz 1987