Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan layang Decapterus spp dalam 100 g Komposisi Jumlah
Energi 335 kkal Protein 22,2
Lemak 1,7 Air 75,4
Karbohidrat 0,33 Kalsium 0,05 mg
Besi 0,02 mg Vitamin B 0,00005 mg
Vitamin A 0,05 mg Fosfor 0,115 mg
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI 1979
2.2 Ikan Kakap Merah
Klasifikasi ikan kakap merah Lutjanus sp menurut Saanin 1984 adalah sebagai berikut :
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Subordo : Percoidea
Famili : Lutjanidae
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus
sp Ikan kakap merah mempunyai badan memanjang, mencapai panjang 200 cm,
umumnya 25 sampai 100 cm, gepeng, batang sirip ekor lebar, mulut lebar, sedikit serong dan gigi-gigi halus. Bagian bawah pra-penutup insang berduri-duri kuat.
Bagian atas penutup terdapat cuping bergerigi. Bagian punggung warnanya mendekati keabuan, bagian bawah berwarna putih perak. Sirip-siripnya berwarna abu-abu gelap.
Ikan kakap merah termasuk ikan buas, makanannya ikan-ikan kecil dan crustaceae.
Hidup di perairan pantai, muara-muara sungai, teluk-teluk dan air payau Ditjen
Perikanan 1990. Morfologi ikan kakap merah Lutjanus sp disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Ikan kakap merah Lutjanus sp Komposisi kimia ikan kakap merah dipengaruhi oleh faktor spesies, jenis
kelamin, umur, musim dan kondisi lingkungan dimana ikan tersebut ditangkap. Komposisi kimia ikan kakap merah disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia daging ikan kakap merah Lutjanus sp Komposisi Berat
Protein 20,54 Lemak 0,36
Air 76,11 Abu 1,46
Karbohidrat 0
Sumber : Nasran dan Tambunan 1974 dalam Dewi 1995 Penyebaran kakap merah di Indonesia sangat luas, dapat menghuni hampir
seluruh perairan Indonesia. Penyebaran kakap merah ke arah utara mencapai Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang pantai Laut Cina Selatan serta Filipina. Penyebaran
ke arah selatan mencapai perairan tropis Australia, ke arah barat hingga ke Afrika Selatan dan perairan tropis Atlantik Amerika, sedangkan ke arah timur mencakup
pulau-pulau di Samudera Pasifik. Kakap merah umumnya terdapat di lepas pantai hingga kedalaman 60 meter Pardjoko 2001.
Kakap merah Lutjanus sp adalah ikan demersal yang banyak terdapat di perairan laut Indonesia. Pemanfaatan ikan kakap merah selain untuk memenuhi konsumsi dan
kebutuhan protein masyarakat, juga menjadi salah satu komoditi ekspor jenis ikan berdaging putih yang sangat populer di beberapa negara seperti Eropa, Amerika,
Jepang, dan Hongkong dalam bentuk filet, smoke fish, fish cake, fish sausage dan sebagai ikan kaleng Pardjoko 2001.
Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan dan komunikasi pribadi dengan pengolah dan pengusaha filet ikan kakap merah di kawasan Muara Baru dan Muara
Angke Jakarta Utara pada bulan April 2007, ikan kakap merah dimanfaatkan dalam bentuk filet dan bagian kepalanya. Filet kakap merah yang diekspor diperoleh dari ikan
kakap merah yang berukuran 4-5 kgekor. Daging ikan kakap merah yang tidak memenuhi standar mutu ekspor,
dimanfaatkan sebagai daging tetelan. Serpihan dan sisa-sisa daging ikan kakap merah yang masih menempel pada tulang dan kulit juga termasuk sebagai daging tetelan.
Harga daging tetelan kakap merah Rp. 9.000 - 15.000kg. Daging tetelan ikan kakap merah biasanya dimanfaatkan oleh industri rumah tangga yang ada di wilayah Jakarta
dan sekitarnya sebagai bahan baku untuk nugget, otak-otak, empek-empek, bakso, siomay dan lain-lain. Hal ini disebabkan karena citarasa dagingnya yang enak,
berwarna putih dan harganya lebih murah dibandingkan dengan ikan kakap merah utuh. Dengan demikian, pemanfaatan tetelan kakap merah perlu dikembangkan dan
ditingkatkan. Salah satunya adalah menjadikan tetelan kakap merah tersebut sebagai surimi.
2.3 Daging Ikan
