4.4
Karakteristik Campuran Surimi Ikan Layang dan Surimi Ikan Kakap Merah Beku dan Segar serta Karakteristik Bakso Ikan yang Dihasilkan
Penelitian ini dilakukan karena beberapa faktor yang melatarbelakanginya, yaitu ketersediaan bahan baku ikan kakap merah yang terbatas jumlahnya di pasaran lokal
dan faktor harga yang terlalu tinggi mencapai Rp. 25.000,- sampai Rp. 27.000,- per kg. Sehingga penggunaan daging tetelan kakap merah beku maupun segar yang berasal dari
hasil samping industri pengolahan filet ikan kakap merah adalah alternatif untuk bahan baku dalam pengolahan surimi. Selain harganya yang lebih murah, pemanfaatan daging
tetelan kakap merah baik yang beku maupun segar untuk diolah menjadi surimi dan produk-produk fish jelly seperti bakso ikan, nugget, dan sosis ikan dapat meningkatkan
nilai tambahnya. Hasil analisis karaktristik surimi A, surimi B dan bakso ikan yang dihasilkannya disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9 Karakteristik surimi A, surimi B dan bakso ikan yang dihasilkan
Parameter Surimi Bakso
ikan A B A B
pH TVB mg N100 g
Derajat putih Kekuatan gel g.cm
Uji lipat Uji gigit
6,73 ± 0,07
a
7,32 ± 0,38
b
34,52 ± 0,60
a
121,88 ± 13,26
a
1,1 ± 0,00
a
3,6 ± 0,52
a
6,75 ± 0,04
a
5,15 ± 0,33
a
30,80 ± 1,49
a
126,25 ± 15,91
a
1,4 ± 0,00
a
3,9 ± 0,24
a
6,69 ± 0,08
a
26,19 ± 0,13
a
190,63 ± 22,10
a
6,3 ± 0,42
a
6,7 ± 0,19
a
6,60 ± 0,02
a
25,46 ± 0,62
a
318,75 ± 37,12 7,8 ± 0,00
b
6,7 ± 0,05
a
Angka-angka pada baris yang sama diikuti huruf superscript berbeda a,b untuk surimi dan bakso ikan menunjukkan berbeda nyata p0,05
A = campuran surimi daging tetelan kakap merah beku dan surimi layang segar B = campuran surimi daging tetelan kakap merah segar dan surimi layang segar
4.4.1 Derajat keasaman pH
Derajat keasaman atau pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kekuatan gel dari surimi. Gel yang elastis tidak dapat dibentuk jika daging ikan berada
pada kisaran di luar pH 6–8 Shimizu et al. 1992. Kelarutan protein miofibril dalam pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh pH. Protein miofibril menjadi tidak stabil
pada kondisi asam pH6. Aktomiosin lebih stabil pada pH 7, dan kestabilan
aktmomiosin akan membantu proses pembentukan gel Suzuki 1981. Nilai pH dari
surimi dan bakso ikan dapat dilihat pada Gambar 9.
6,73
a
6,75
a
1 2
3 4
5 6
7 8
A B
Perlakuan
D e
ra ja
t ke
as am
a n
p H
su ri
m i
6,60
a
6,69
a
1 2
3 4
5 6
7 8
A B
Perlakuan
D e
ra jat
keasam an
p H
b akso
Surimi Bakso
• Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf superscript yang sama a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
• Simbol A dan B merujuk keterangan pada Tabel 9
Gambar 9 Histogram nilai derajat keasaman pH surimi dan bakso Nilai pH surimi A dan B berturut-turut adalah 6,73 dan 6,75 Gambar 9. Nilai
pH dari kedua surimi tersebut masih berada pada kisaran pH yang optimal untuk menghasilkan gel yang elastis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
campuran surimi daging tetelan kakap merah beku maupun segar dan surimi layang segar tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH surimi Lampiran 15.
Nilai pH bakso A dan B berturut-turut adalah 6,69 dan 6,60 Gambar 9. Dari kedua bakso yang dihasilkan masih berada pada kisaran pH yang optimal untuk
menghasilkan gel bakso yang elastis. Suzuki 1981 menyatakan bahwa pH 6,0–7,0 merupakan kisaran pH yang optimal bagi kelarutan protein miofibril, dan menghasilkan
kekuatan gel yang maksimal. Dari hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan campuran surimi daging tetelan kakap merah beku maupun segar dan surimi layang
segar sebagai bahan baku bakso tidak berpengaruh nyata terhadap pH bakso ikan Lampiran 16.
4.4.2 Total volatile base TVB
Tingkat kesegaran ikan dapat ditentukan dengan pengukuran nilai Total Volatile Base
TVB. Prinsipnya adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil seperti amonia, dimetilamin, trimetilamin yang terdapat dalam sampel. Senyawa-senyawa basa
volatil tersebut terbentuk karena adanya degradasideaminasi protein, peptida dan asam- asam amino oleh aktivitas bakteri FAO 1995. Nilai TVB dari surimi yang dihasilkan
dapat dilihat pada Gambar 10.
7,32
b
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
A B
Perlakuan
N il
ai T
V B
m g
N 100 g
su ri
m i
5,15
a
• Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
• Simbol A dan B merujuk keterangan pada Tabel 9
Gambar 10 Histogram nilai TVB surimi Nilai TVB surimi A dan B berturut-turut adalah 7,32 dan 5,15 mg N100 g
Gambar 10. Berdasarkan hasil pengukuran nilai TVB menunjukkan bahwa kedua surimi yang dihasilkan masih segar, karena nilai TVB-nya di bawah 10 mg N 100 g
Nogueras et al. 2001. Kesegaran ikan merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan gel ikan. Kesegaran ikan yang tinggi akan
menghasilkan surimi dengan kekuatan gel yang tinggi pula BBPMHP 1987. Dari hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan campuran surimi daging
tetelan kakap merah beku ataupun segar dan surimi layang segar berpengaruh nyata terhadap nilai TVB surimi Lampiran 17. Surimi B mempunyai nilai TVB lebih
rendah 5,15 mg N100 g daripada surimi A 7,32 mg N100 g. Hal ini disebabkan karena surimi B berasal dari bahan baku daging tetelan kakap merah yang masih segar,
sedangkan surimi A berasal dari bahan baku daging tetelan kakap merah yang
sudah dibekukan, sehingga diduga daging tetelan kakap merah beku sudah mengalami denaturasi protein selama proses pembekuan. Suzuki 1981 dan FAO 1995
menyatakan bahwa proses pembekuan ikan akan menyebabkan denaturasi protein, sehingga terjadi degradasideaminasi protein, peptida dan asam-asam amino yang
menghasilkan senyawa-senyawa basa volatil seperti amonia, dimetilamin, dan trimetilamin.
4.4.3 Derajat putih
