2.4.1 Proses pengolahan surimi
Proses pengolahan surimi yang telah umum dilakukan terdiri dari beberapa tahapan yaitu Tan et al. 1987; Shimizu et al. 1992 ; BPPMHP 2001
b
: 1.
Persiapan bahan baku yang terdiri dari penyiangan dan pencucian ikan dengan air mengalir yang dingin.
2. Penghilangan tulang dan pelumatan daging dengan menggunakan meat bone
separator .
3. Pencucian leaching daging lumat menggunakan air dingin bersuhu 5-10
o
C dengan perbandingan daging ikan dan air 1 : 4 ditambah garam 0,2 - 0,3 dari
volume air. Pencucian dilakukan sebanyak 2-3 kali selama 15 menit. Untuk jenis ikan berdaging merah seperti sardine dan mackerel yang mempunyai pH 5,6 - 5,8
setelah mati perlu diatur pHnya dengan melakukan pencucian dengan alkali. 4.
Penyaringan daging lumat dengan kasa nilon. 5.
Pengepresan daging lumat dengan menggunakan alat pengepres hidrolik yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam surimi, agar diperoleh kadar air
optimal dalam surimi antara 80 – 82. 6.
Penapisan straining yang bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik, jaringan ikat, membran dan duri-duri halus yang tertinggal agar diperoleh surimi bermutu
baik. 7.
Penambahan bahan tambahan, pengepakan, pembekuan dan penyimpanan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi produk surimi. Jenis ikan
yang ideal untuk produk surimi beku adalah yang mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik, sebab kemampuan pembentukan gel akan mempengaruhi
elastisitas produk. Untuk mendapatkan surimi yang baik harus menggunakan ikan yang masih segar, karena elastisitas yang terbaik hanya didapatkan dari ikan yang segar
BBPMHP 1987.
2.4.2 Pengaruh pencucian terhadap mutu surimi
Pencucian merupakan tahap yang penting dalam proses pengolahan surimi. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan materi larut air, seperti darah, protein
sarkoplasma, enzim pencernaan terutama protease, lemak, garam-garam inorganik Ca
2+
dan Mg
2+
, dan senyawa organik berberat molekul rendah seperti trimetilamin oksida TMAO. Protein sarkoplasma perlu dihilangkan selama proses pencucian
karena dapat menghambat pembentukan gel surimi. Pencucian selain dapat meningkatkan kekuatan gel surimi juga dapat meningkatkan kualitas warna dan aroma
surimi Matsumoto dan Noguchi 1992; Suzuki, 1981. Kemampuan pembentukan gel surimi dan aktivitas ATP-ase selama
penyimpanan beku dipengaruhi oleh tingkat leaching atau pencucian. Kekuatan gel akan meningkat secara nyata dengan bertambahnya jumlah pencucian. Dengan
pencucian berulang maksimal tiga kali akan meningkatkan kemampuan pembentukan gel surimi dan mencegah denaturasi protein miofibril surimi selama penyimpanan beku
Matsumoto dan Noguchi 1992. Toyoda et al. 1992 melaporkan bahwa efisiensi proses pencucian dipengaruhi
oleh faktor banyaknya pencucian dan waktu pencucian. Menurut Lee 1986 dalam Toyoda et al. 1992, pencucian sebanyak dua kali dengan perbandingan air dan daging
ikan 3 : 1 akan meningkatkan kekuatan gel, yang berarti meningkatkan kandungan protein miofibril dan menurunkan protein sarkoplasma. Waktu pencucian 9-12 menit
dengan pengadukan merupakan waktu yang cukup untuk meningkatkan protein yang terekstrak pada semua rasio air dan daging ikan 3:1; 4:1; 5:1; dan 6:1, karena jika
terlalu lama daging ikan akan menyerap air dalam jumlah yang besar dan akan menyulitkan pada saat pembuangan airpengepresan.
Menurut Suzuki 1981 kisaran suhu air yang digunakan untuk pencucian adalah 5-10
o
C. Santoso et al. 1997 menambahkan bahwa pencucian dengan menggunakan suhu dingin bertujuan untuk mempertahankan protein miofibril agar tidak mengalami
denaturasi.
2.4.3 Pengaruh pH terhadap mutu surimi
Kategori