2.4.3 Pengaruh pH terhadap mutu surimi
Protein miofibril untuk berbagai jenis hewan lebih stabil pada pH netral. Pengaruh pH yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein miofibril tidak hanya
terjadi pada suhu tinggi tetapi juga selama penyimpanan beku. Protein miofibril pada pH 6,5 bersifat tidak stabil dan aktivitas ATP-asenya hilang secara cepat, dan ini dapat
dijadikan sebagai indikator terhadap kemampuan pembentukan gel. Pada pH yang rendah dibawah pH netral akan menurunkan aktivitas ATP-ase dan protein miofibril
menjadi tidak stabil, sehingga kemampuan pembentukan gel surimi akan berkurang Matsumoto dan Noguchi 1992.
Untuk ikan-ikan berdaging putih, pHnya tidak mengalami perubahan yang cepat setelah post-mortem, dan lebih mudah dipertahankan pada pH netral selama pengolahan
dan penyimpanan beku. Sebaliknya ikan-ikan berdaging gelap akan cepat mengalami glikolisis setelah post-mortem sehingga membentuk dan mengakumulasi asam laktat
dan menyebabkan pH daging ikan akan turun secara cepat mencapai pH 5,6. Kemampuan pembentukan gel yang optimal ada pada daging ikan segar dengan pH
netral dan akan menurun sejalan dengan menurunnya pH. Oleh karena itu perlu pengendalian pH selama pengolahan surimi untuk menjaga kemampuan pembentukan
gel surimi Matsumoto dan Noguchi 1992.
2.4.4 Bahan tambahan dalam pembuatan surimi
Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita
rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta bentuk, tekstur dan rupa. Bahan tambahan meliputi pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan,
pengawet, pengemulsi, pemucat, dan pengental Winarno 1997. Bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan surimi bertujuan untuk
meningkatkan kualitas surimi, diantaranya garam dan cryoprotectant bahan
antidenaturan. Pada pembuatan surimi, garam biasanya ditambahkan saat proses
pencucian dengan air dingin yaitu antara 0,2 - 0,3. Penambahan garam bertujuan untuk memudahkan penghilangan protein larut air protein sarkoplasma dari daging
yang telah dilumatkan, serta untuk penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari
daging lumat Peranginangin et al. 1999. Selama penyimpanan beku, protein miofibril akan mengalami denaturasi sehingga
menurunkan sifat-sifat fungsional dari surimi Shenaoda 1980 dalam Sultanbawa dan Chan 1998. Oleh karena itu, dalam pembuatan surimi yang tidak langsung diolah
menjadi produk lanjutan, tetapi disimpan terlebih dahulu pada suhu beku surimi beku dalam waktu yang lama perlu ditambahkan cryoprotectant. Cryoprotectant berfungsi
sebagai antidenaturan yaitu mencegah denaturasi protein selama masa pembekuan. Sukrosa 4, sorbitol 4 dan polyphosphates 0,2 sering digunakan bersamaan
sebagai cryoprotectant pada pengolahan surimi beku Lee 1980 dalam Sultanbawa dan Chan 1998
2.5 Surimi dari Ikan Berdaging Merah
Kategori