Tahapan Penelitian METODOLOGI PENELITIAN

3.2.2 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dibagi menjadi: peralatan yang digunakan untuk pembuatan surimi dan bakso ikan, serta peralatan yang digunakan untuk analisis karakteristik surimi dan bakso ikan. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan surimi dan bakso ikan meliputi: cool box, wadah air bersih teris, pisau, talenan, mesin pemisah daging-tulang meat-bone separator Muika Equipment MS-120, pelumat daging grinder elektrik, alat pengepres hidrolik, kain kasa saring, food processor, plastik polyethylene PE, kompor gas, panci perebusan, refrigerator suhu 0-4 o C dan timbangan digital. Peralatan yang digunakan untuk analisis karakteristik surimi dan bakso ikan meliputi kjeltec system, oven, tanur, desikator, pH meter digital, cawan conway, sentrifus dingin, Rheoner RE 3305, coloring measuring and difference calculating digital display system , kertas saring, tabung reaksi, cawan petri, pipet steril, autoklaf, inkubator, spectrofluorometer, pisau dan wadah.

3.3 Tahapan Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi 4 tahap, yang meliputi : 1. Analisis kadar proksimat, TVB dan nilai pH dari kedua daging ikan layang dan daging tetelan ikan kakap merah, serta penentuan frekuensi pencucian terbaik dari surimi ikan layang dan surimi tetelan ikan kakap merah berdasarkan peningkatan nilai PLG, pH, derajat putih, dan kekuatan gelnya. 2. Penentuan formula bakso ikan terbaik dari campuran surimi tetelan ikan kakap merah dan surimi ikan layang dengan tepung tapioka berdasarkan nilai kekuatan gel, uji lipat, uji gigit serta uji organolepiknya. 3. Analisis karakteristik surimi dan bakso ikan dari campuran surimi ikan layang dan surimi tetelan ikan kakap merah dalam bentuk beku dan segar berdasarkan nilai TVB, pH, derajat putih, kekuatan gel, uji lipat, uji gigit. 4. Pembuatan bakso ikan formula terbaik dengan penambahan kitosan pada konsentrasi 0 dan 0,1 dalam adonan bakso serta disimpan pada suhu dingin 0-4 o C. Pada setiap 0, 1, 2 dan 3 minggu umur penyimpanan dilakukan analisis fisik kekuatan gel, kimia kadar air, pH, WHC, dan mikrobiologi TPC. Analisis kimia yang meliputi kadar histamin, abu, protein dan lemak dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan. Selanjutnya dilakukan uji perbandingan pasangan antara bakso ikan yang dihasilkan dengan bakso ikan komersial merek “Bumifood” bakso C berdasarkan karakteristik penampakan, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian tahap pertama diawali dengan pembuatan daging lumat dengan menggunakan alat meat-bone separator. Masing-masing daging lumat sebelum diproses lebih lanjut menjadi surimi dianalisis karakteristik kimianya, yaitu komposisi proksimat, nilai pH dan TVB. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan surimi dari masing-masing daging lumat ikan layang dan tetelan ikan kakap merah dengan teknik pencucian yang berbeda, terdiri dari 2 dan 3 kali frekuensi pencucian. Tujuan penelitian tahap pertama adalah untuk menentukan frekuensi pencucian terbaik dari masing-masing surimi ikan layang dan surimi tetelan ikan kakap merah. Proses pengolahan surimi ikan layang pada awal frekuensi pencucian dilakukan melalui pencucian alkali, yaitu dengan penambahan natrium bikarbonat 0,5, sedangkan untuk pengolahan surimi ikan kakap merah dengan pencucian biasa tanpa penambahan alkali. Surimi dari masing-masing ikan yang dihasilkan dari 2 dan 3 kali frekuensi pencucian, selanjutnya dianalisis karakteristik fisik dan kimianya berdasarkan nilai protein larut garam, nilai pH, derajat putih dan kekuatan gelnya, sehingga diketahui mutu surimi yang dihasilkan. Diagram alir penelitian tahap pertama disajikan pada Gambar 5. Setelah didapatkan frekuensi pencucian terbaik dari masing-masing ikan, selanjutnya dilakukan penelitian pendahuluan tahap kedua, yaitu pembuatan bakso ikan dengan formula campuran surimi tetelan ikan kakap merah dan surimi ikan layang dengan perbandingan 1 : 1; 1 : 2 dan 1 : 3 ; dan formula penambahan tepung tapioka pada konsentrasi 15, 20 dan 25. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan Tujuan penelitian tahap kedua adalah untuk menentukan formula bakso ikan terbaik dari campuran surimi tetelan ikan kakap merah dan surimi ikan layang dengan tepung tapioka. Untuk menentukan karakteristik bakso yang diinginkan, maka pada setiap perlakuan bakso dianalisis karakteristik fisik dan organoleptiknya, dengan menganalisis kekuatan gel, uji lipat, uji gigit dan uji skoring organoleptik. Diagram alir penelitian tahap kedua dapat dilihat pada Gambar 6. Setelah didapatkan formula bakso ikan yang terbaik, maka dilanjutkan penelitian tahap ketiga yaitu pembuatan surimi tetelan ikan kakap merah dan surimi ikan layang. Bahan baku daging tetelan ikan kakap merah yang digunakan adalah dalam bentuk beku dan segar. Dari kedua surimi tersebut yaitu surimi A hasil pencampuran surimi daging tetelan kakap merah beku dan surimi layang segar dan surimi B hasil pencampuran surimi daging tetelan kakap merah segar dan surimi layang segar, selanjutnya dianalisis karakteristik kimia, fisik dan organoleptiknya dengan menganalisis nilai TVB, pH, derajat putih, kekuatan gel, uji lipat dan uji gigit. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan bakso terhadap kedua bahan baku surimi A dan surimi B dengan konsentrasi tepung tapioka terpilih. Dari kedua bakso yang dihasilkan selanjutnya dikarakterisasi dengan menguji nilai pH, derajat putih, kekuatan gel, uji lipat dan uji gigit. Jenis bahan baku dan bahan tambahan Komposisi Surimi kakap dan layang Tepung tapioka Es atau air dingin Karagenan Kitosan Bawang merah Bawang putih Lada bubuk Garam Gula 100 x 20-30 1 0,1 2 4 0,5 3 2 Tujuan penelitian tahap ketiga adalah untuk mempelajari karakteristik surimi dan bakso ikan dari campuran surimi ikan layang dan surimi tetelan ikan kakap merah dalam bentuk beku dan segar berdasarkan nilai TVB, pH, derajat putih, kekuatan gel, uji lipat, uji gigitnya. Diagram alir penelitian tahap ketiga disajikan pada Gambar 7. Pada penelitian tahap keempat dilakukan pembuatan bakso ikan berdasarkan formula terbaik dari campuran surimi tetelan ikan kakap merah dan surimi ikan layang dengan tepung tapioka hasil penelitian sebelumnya. Dalam adonan bakso ikan ditambahkan kitosan sebanyak 0,1 bakso B dan tanpa kitosan bakso A sebagai kontrol dan disimpan pada suhu dingin 0-4 o C. Pada setiap 0, 1, 2 dan 3 minggu umur penyimpanan dilakukan analisis fisik kekuatan gel, kimia kadar air, pH, WHC, dan mikrobiologi TPC. Analisis kimia yaitu kadar histamin, abu, protein dan lemak dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan. Tujuan penelitian tahap keempat adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kitosan 0,1 terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi bakso ikan pada penyimpanan suhu dingin suhu 0-4 o C. Selanjutnya pada tahap penelitian ini dilakukan uji organoleptik perbandingan pasangan antara bakso ikan yang dihasilkan dengan bakso ikan komersial merek “Bumifood”, untuk dibandingkan karakteristiknya berdasarkan penampakan, aroma, rasa dan tekstur. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang penelis semi terlatih. Diagram alir penelitian tahap keempat disajikan pada pada Gambar 8. Gambar 5 Diagram alir penelitian tahap pertama Penimbangan Penyiangan Tetelan ikan kakap merah Ikan layang Pencucian Pemisahan daging dari tulang dan kulit dengan meat-bone separator Analisis PLG, pH, derajat putih dan kekuatan gel Analisis proksimat, pH, dan TVB Pencucian 2 kali I. Ikan : air = 1 : 4 II. Ikan : air = 1 : 4 + NaCl 0,3 Daging lumat ikan kakap Daging lumat ikan layang Pencucian 2 kali I. Ikan : air = 1 : 4 + NaHCO 3 0,5 II. Ikan : air = 1 : 4 + NaCl 0,3 Pencucian 3 kali I. Ikan : air = 1 : 4 II. Ikan : air = 1 : 4 III. Ikan : air = 1 : 4 + NaCl 0,3 Pencucian 3 kali I. Ikan : air = 1 : 4 + NaHCO 3 0,5 II. Ikan : air = 1 : 4 III. Ikan : air = 1 : 4 + NaCl 0,3 Surimi kakap Surimi layang Keterangan : A1 = tepung tapioka 15 , komposisi surimi kakap dan layang 1 : 1 A2 = tepung tapioka 15 , komposisi surimi kakap dan layang 1 : 2 A3 = tepung tapioka 15 , komposisi surimi kakap dan layang 1 : 3 B1 = tepung tapioka 20 , komposisi surimi kakap dan layang 1 : 1 B2 = tepung tapioka 20 , komposisi surimi kakap dan layang 1 : 2 B3 = tepung tapioka 20 , komposisi surimi kakap dan layang 1 : 3 C1 = tepung tapioka 25 , komposisi surimi kakap dan layang 1 : 1 C2 = tepung tapioka 25 , komposisi surimi kakap dan layang 1 : 2 C3 = tepung tapioka 25 , komposisi surimi kakap dan layang 1 : 3 Gambar 6 Diagram alir penelitian tahap kedua Pencampuran surimi tetelan kakap merah dan surimi layang 1 : 1 1 : 2 1 : 3 Penambahan tepung tapioka Bakso B1, B2, B3 Bakso C1, C2, C3 • Analisis fisik uji kekuatan gel • Uji organoleptik uji lipat, uji gigit dan uji skor mutu Surimi tetelan kakap merah Surimi layang 20 15 25 Bakso A1, A2, A3 . Gambar 7 Diagram alir penelitian tahap ketiga Surimi daging tetelan kakap beku Pengkomposisian surimi daging tetelan kakap beku dan surimi layang x : y Surimi daging tetelan kakap segar Pengkomposisian surimi daging tetelan kakap segar dan surimi layang x : y Bakso A Bakso B Analisis kekuatan gel, derajat putih, uji lipat, uji gigit, pH, dan TVB Analisis kekuatan gel, derajat putih, uji lipat, uji gigit dan pH Daging tetelan kakap beku Surimi layang Daging tetelan kakap segar Surimi A Surimi B Ikan layang segar Keterangan : A = Bakso tanpa penambahan kitosan atau 0; B = Bakso dengan penambahan kitosan 0,1 Gambar 8 Diagram alir penelitian tahap keempat Surimi tetelan kakap dan layang komposisi terpilih Penghancuran penggilingan dengan food processor Pengadonanpencampuran Pengadukan • Tepung tapioka konsentrasi terpilih • Es atau air dingin 20-30 • Karagenan 1 • Bumbu-bumbu : bawang merah 2, bawang putih 4, lada bubuk 0,5, garam 3 dan gula Perebusan I : suhu 40 o C ; 20 menit Perebusan II : suhu 90 o C ; 20 menit Bakso A dan bakso B Uji organoleptik perbandingan pasangan dengan bakso komersial Pengemasan Penyimpanan suhu dingin 0-4 o C, selama 0, 1, 2 dan 3 minggu Analisis proksimat, pH, WHC, kekuatan gel, histamin dan TPC Pencetakan

3.4 Prosedur Analisis