lebih aman dan sehat. Karagenan sebagai pengenyal dan kitosan sebagai pengawet
alami merupakan salah satu alternatifnya.
1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk : 1.
Membuat surimi ikan layang dengan teknik pencucian alkali dan membuat surimi tetelan ikan kakap merah dengan teknik pencucian biasa, serta
menganalisis karakteristik fisik dan kimianya. 2.
Mempelajari pengaruh pencampuran surimi ikan layang dan surimi tetelan ikan kakap merah dengan penambahan tepung tapioka terhadap karakteristik
fisik dan organoleptik bakso ikan. 3.
Mempelajari karakteristik fisik, kimia dan organoleptik surimi dan bakso ikan dari campuran surimi ikan layang dan surimi tetelan ikan kakap merah
dalam bentuk beku dan segar. 4.
Mengetahui pengaruh penambahan kitosan 0,1 terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi bakso ikan pada penyimpanan suhu dingin suhu 0-
4
o
C.
Manfaat penelitian ini adalah dapat mengoptimalkan pemanfaatan ikan layang dan daging tetelan ikan kakap merah menjadi produk bernilai tambah melalui teknologi
pengolahan surimi untuk bahan baku bakso ikan. Sebagai sumber informasi bahwa kitosan dapat mengawetkan dan memperpanjang umur simpan bakso ikan pada suhu
dingin 0-4
o
C.
1.4 Hipotesis
Hipotesis penelitian ini adalah : 1.
Ikan layang Decapterus sp dapat menghasilkan surimi dengan kualitas yang sama dengan surimi ikan berdaging putih melalui proses pencucian
dengan alkali.
2. Pencampuran surimi ikan layang dan surimi tetelan ikan kakap merah
dengan penambahan konsentrasi tepung tapioka yang optimal dapat menghasilkan bakso ikan yang bermutu dan diterima oleh konsumen.
3. Penambahan kitosan 0,1 dapat mengawetkan dan memperpanjang umur
simpan bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin suhu 0-4
o
C.
1.5. Kerangka Pemikiran
Ikan layang memiliki produksi per tahun yang cukup besar, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi surimi, yaitu bahan baku untuk produk fish jelly seperti
bakso ikan. Daging tetelan ikan kakap merah yang berasal dari hasil samping pengolahan filet ikan kakap merah juga dapat ditingkatkan pemanfaatannya menjadi
surimi.
Teknologi pengolahan surimi kedua jenis ikan tersebut dilakukan dengan teknik pencucian yang berbeda. Karena ikan layang memiliki proporsi daging merah yang
lebih besar dan pH daging kurang dari 6, dalam proses pengolahannya harus menggunakan teknik pencucian dengan alkali, yaitu dengan menambahkan natrium
bikarbonat 0,5, selain dengan penambahan garam 0,3. Pengolahan surimi dari daging tetelan ikan kakap merah yang proporsi daging putihnya lebih besar dilakukan
dengan teknik pencucian biasa, yaitu dengan penambahan garam 0,3 . Karena surimi ikan layang memiliki warna yang gelap, maka perlu dilakukan
pencampuran dengan surimi tetelan kakap merah yang berwarna putih. Selain bertujuan untuk meningkatkan kemampuan pembentukan gel dan warna surimi, juga untuk
meningkatkan aroma dan rasa flavor dari produk bakso ikan yang dihasilkan. Agar dihasilkan bakso ikan yang kenyal maka digunakan karagenan 1, dan untuk
mengawetkan pada penyimpanan suhu dingin digunakan kitosan 0,1 dalam adonan bakso.
Dengan pemanfaatan ikan layang dan daging tetelan ikan kakap merah menjadi surimi dan bakso ikan, maka dapat meningkatkan nilai tambahnya; menghasilkan bakso
ikan yang bermutu tinggi kenyal, bergizi, sehat, dan bebas bahan kimia berbahaya;
meningkatkan konsumsi ikan bagi masyarakat dan pendapatan nelayan. Selain itu juga
dapat memberikan kontribusi terhadap peningkatan produksi surimi di Indonesia. Kerangka pemikiran penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
Ikan layang Daging tetelan
ikan kakap merah
Produksi per tahunnya tinggi
Hasil samping pengolahan filet ikan kakap merah
Surimi
Metode pencucian biasa : Surimi tetelan ikan kakap merah
Metode pencucian alkali : Surimi ikan layang
Bakso ikan + karagenan 1; kitosan 0,1
Bakso ikan yang kenyal dan awet
pada suhu dingin 0-4
o
C Pencampuran surimi
ikan layang dan tetelan ikan kakap
- Meningkatkan nilai tambah ikan layang dan daging tetelan ikan kakap merah
- Menghasilkan bakso ikan yang kenyal, bergizi, sehat dan bebas bahan kimia berbahaya
- Meningkatkan konsumsi ikan dan pendapatan nelayan
- Memberikan kontribusi terhadap peningkatan produksi surimi di Indonesia
2. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori