dilakukan usaha untuk mencari alternatif pengganti formalin yang berbahaya dengan
bahan pengawet yang alami, seperti kitosan. Penelitian Maulana 2007 menunjukkan bahwa kitosan pada konsentrasi 0,1
memiliki aktivitas antibakteri yang bersifat bakteriostatik terhadap bakteri Staphylococcus aureus
dan Escherichia coli. Untuk itu, aplikasi dan efektivitas kitosan 0,1 sebagai pengawet alami dan memperpanjang umur simpan bakso ikan pada
penyimpanan suhu dingin 0-4
o
C, serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisik dan kimia bakso ikan perlu dikaji lebih lanjut dalam penelitian ini.
1.2 Perumusan Masalah
Produksi ikan layang Decapterus sp per tahunnya cukup besar, namun pemanfaatannya belum dilakukan secara optimal. Untuk meningkatkan pemanfaatan
dan nilai tambahnya, ikan layang sebenarnya dapat diolah menjadi surimi untuk bahan baku produk fish jelly, seperti bakso ikan yang banyak digemari semua kalangan usia.
Permasalahannya adalah ikan layang memiliki karakteristik daging merah yang lebih besar, sehingga akan menghasilkan surimi dengan kemampuan pembentukan gel yang
rendah dan warna yang gelap. Oleh karena itu perlu dilakukan teknik pencucian alkali pada proses pengolahannya, serta dilakukan pencampuran surimi ikan layang dengan
surimi ikan berdaging putih seperti ikan kakap merah. Tujuannya adalah untuk meningkatkan kemampuan pembentukan gel dan warna surimi yang cerah, serta cita
rasa yang enak dari bakso ikan yang dihasilkan. Ikan kakap merah sangat cocok digunakan sebagai bahan baku dalam
pengolahan surimi, karena memiliki kemampuan pembentukan gel yang tinggi dan warna yang putih. Tetapi karena harganya cukup tinggi, maka daging tetelannya yang
berasal dari hasil samping pengolahan filet kakap merah dapat dimanfaatkan menjadi surimi. Selain efisiensi biaya bahan baku, juga dapat mengoptimalkan pemanfaatan
daging tetelan kakap merah dan meningkatkan nilai tambahnya. Penggunaan boraks sebagai pengenyal dan formalin sebagai pengawet bakso
masih ditemukan di masyarakat, sehingga perlu dicarikan alternatif penggantinya yang
lebih aman dan sehat. Karagenan sebagai pengenyal dan kitosan sebagai pengawet
alami merupakan salah satu alternatifnya.
1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk : 1.
Membuat surimi ikan layang dengan teknik pencucian alkali dan membuat surimi tetelan ikan kakap merah dengan teknik pencucian biasa, serta
menganalisis karakteristik fisik dan kimianya. 2.
Mempelajari pengaruh pencampuran surimi ikan layang dan surimi tetelan ikan kakap merah dengan penambahan tepung tapioka terhadap karakteristik
fisik dan organoleptik bakso ikan. 3.
Mempelajari karakteristik fisik, kimia dan organoleptik surimi dan bakso ikan dari campuran surimi ikan layang dan surimi tetelan ikan kakap merah
dalam bentuk beku dan segar. 4.
Mengetahui pengaruh penambahan kitosan 0,1 terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi bakso ikan pada penyimpanan suhu dingin suhu 0-
4
o
C.
Manfaat penelitian ini adalah dapat mengoptimalkan pemanfaatan ikan layang dan daging tetelan ikan kakap merah menjadi produk bernilai tambah melalui teknologi
pengolahan surimi untuk bahan baku bakso ikan. Sebagai sumber informasi bahwa kitosan dapat mengawetkan dan memperpanjang umur simpan bakso ikan pada suhu
dingin 0-4
o
C.
1.4 Hipotesis
