miofibril terutama aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso belum
terdenaturasi. Selain itu daya ikat air pada ikan yang segar masih tinggi. Daging ikan yang kurang segar menyebabkan tekstur bakso yang dihasilkan agak lembek dan
warnanya tidak lagi putih bersih. Mutu bakso ikan yang baik adalah warnanya putih bersih, tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau lembek Wibowo 2002 .
Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein khususnya protein miofibril, terutama aktin dan miosin. Fungsi protein dalam bakso adalah
sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier Kramlich 1971; Winarno dan Rahayu 1994 .
2.8.1 Bahan baku dan bahan tambahan bakso ikan
Bahan baku yang digunakan untuk membuat bakso ikan dapat berasal dari daging ikan segar ataupun dalam bentuk surimi. Bahan-bahan tambahan yang
digunakan diantaranya adalah bahan pengisi seperti tepung tapioka, es atau air es dan bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah, lada, garam dan gula Wibowo
2002. Selain itu juga dapat ditambahkan bahan-bahan tambahan alami lainnya seperti karagenan sebagai bahan pengenyal bakso dan kitosan untuk
mengawetkanmemperpanjang daya simpan bakso.
1 Daging ikan atau surimi
Pada prinsipnya hampir semua jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku bakso. Untuk mendapatkan kualitas dan mutu bakso ikan yang baik, maka daging ikan
yang digunakan sebagai bahan baku bakso harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi agar dihasilkan tekstur bakso yang kompak dan kenyal, tidak rapuh atau lembek
Wibowo 2002. Daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku bakso lebih baik berupa surimi, karena menghasilkan tekstur bakso yang lebih kenyal dan warna yang
lebih putih. Kriteria mutu utama dari bakso sebagai produk fish jelly adalah kelenturan dan kekenyalannya BBPMHP 1987.
2 Bahan pengisi
Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk mengurangi biaya
produksi, meningkatkan citarasa, dan memperkecil penyusutan selama proses pemasakan Kramlich et al. 1971. Dalam proses gelatinisasi bahan pengisi dapat
mengikat lebih banyak air, sedangkan air dapat membantu melarutkan garam dan meningkatkan jumlah protein yang terekstrak. Dengan demikian, produk yang
dihasilkan akan menjadi tampak berisi, bertekstur baik dan menarik perhatian konsumen Soeparno 1994.
Bahan pengisi yang biasa digunakan pada pembuatan bakso bukan tepung yang berprotein melainkan tepung berpati misalnya tepung tapioka, tepung sagu dan tepung
pati aren. Bahan-bahan tersebut mempunyai kadar karbohidrat yang tinggi dan kadar protein yang rendah. Agar rasa bakso lezat, tekstur bagus dan bermutu tinggi, jumlah
tepung yang digunakan sebaiknya antara 10-15 dari berat daging Torwotjo et al. 1971 dalam Nurfianti 2007; Wibowo 2002.
Pada penelitian ini digunakan pati tapioka sebagai bahan pengisi bakso ikan, karena memiliki sifat-sifat yang mendekati pati kentang, mudah diperoleh dan harganya
cukup murah. Pati kentang mengandung amilopektin 79 dan amilosanya 21, sedangkan pati tapioka mengandung amilopektin 83 dan amilosa 17. Kedua pati
tersebut memiliki pengaruh yang baik untuk menguatkan gel karena mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air dan mengembang dengan diameter yang besar.
Diameter granula pati kentang sekitar 33 µm dan pati tapioka sekitar 20 µm Swinkels 1985; Wu et al. 1985 dalam Fitrial 2000. Pengaruh fraksi yang terdapat pada pati
terhadap ashi gel telah dilaporkan oleh Suzuki 1981. Fraksi amilopektin lebih berperan terhadap ashi gel dibandingkan amilosa.
3 Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah bawang putih, bawang merah, lada, garam dan gula. Tujuan dari penambahan bumbu-bumbu
adalah untuk meningkatkan cita rasa dari produk bakso yang dihasilkan. Garam
berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein, dan sebagai pengawet; sedangkan gula
berfungsi sebagai pemberi rasa sehingga bakso menjadi lebih gurih Wibowo 2002.
4 Es atau air es
Bahan tambahan lain yang digunakan adalah es atau air es. Bahan ini berfungsi untuk membantu pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es
juga berfungsi untuk menambahkan air ke dalam adonan bakso agar tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Dengan adanya es, suhu
dapat dipertahankan tetap rendah, sehingga dapat mencegah terjadinya denaturasi protein daging akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan
baik. Untuk itu dapat digunakan es sebanyak 30 dari berat daging Wibowo 2002.
2.8.2 Pengolahan Bakso Ikan
