Mutu Surimi TINJAUAN PUSTAKA

Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan. Peningkatan elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel Hudson 1992. Suzuki 1981 menambahkan bahwa ketika pasta surimi yang dibuat dengan mencampurkan daging dengan garam dipanaskan, maka pasta daging tersebut berubah menjadi gel suwari. Gel suwari terbentuk dengan cara menahan air dalam ikatan molekul yang terbentuk oleh ikatan hidrofobik dan ikatan hidrogen. Pembentukan gel suwari terjadi pada pemanasan dengan suhu mencapai 50 o C. Ketika pemanasan gel ditingkatkan hingga di atas suhu 50 o C, maka struktur gel tersebut akan hancur. Fenomena ini disebut dengan modori. Modori akan terjadi apabila pasta surimi dipanaskan pada suhu 50-60 o C selama 20 menit. Pada rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan aktif. Enzim tersebut dapat menguraikan kembali struktur jaringan tiga dimensi gel yang telah terbentuk sehingga gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya. Gel kamaboko yang elastis terbentuk ketika pasta daging dipanaskan dengan melewati suhu modori. Dengan cara ini, akan terbentuk jaringan dengan dimensi yang lebih besar yang disebut gel ashi.

2.7 Mutu Surimi

Syarat mutu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan surimi yaitu : bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik karakteristik kesegaran bahan baku surimi sekurang-kurangnya sebagai berikut BSN 1992 b : a Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik ikan b Bau : segar spesifik jenis c Daging : elastis, padat, dan kompak d Rasa : netral agak amis Bahan baku harus secepatnya diolah menjadi surimi untuk mempertahankan mutunya, apabila terpaksa harus menunggu proses lebih lanjut maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin suhu 0-5 o C, pada kondisi yang saniter dan higienis BSN 1992 b . Persyaratan mutu surimi beku disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Persyaratan mutu surimi beku Jenis uji Satuan Persyaratan mutu a. Organoleptik nilai minimum 7 b. Cemaran mikroba : - ALT, maksimum kolonig 5x10 5 - E. coli, maksimum per 25 g 3 - Coliform, maksimum per 25 g 3 - Salmonella negatif - Vibrio cholerae negatif c. Uji kimia : - Abu total, maksimum bb 1 - Lemak, maksimum bb 0,5 - Protein, minimum bb 15 d. Fisika : - Suhu pusat, maksimum o C -18 - Uji lipat, minimum hurufAA-D grade A - Elastisitas, minimum gcm 300 Catatan Jika diminta oleh importir Keterangan : ALT = Angka Lempeng Total Sumber : BSN 1992 a

2.8 Bakso Ikan