Simpulan Saran SIMPULAN DAN SARAN

5. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Ikan layang menghasilkan surimi dengan kualitas yang sama dengan surimi ikan berdaging putih dari segi kekuatan gelnya, melalui proses pencucian alkali natrium bikarbonat 0,5 dengan dua kali frekuensi pencucian. Bakso ikan C3 dari campuran surimi tetelan ikan kakap merah dan surimi ikan layang 1:3 dengan penambahan tepung tapioka 25 merupakan formula terbaik, karena menghasilkan karakteristik fisik dan organoleptik bakso ikan yang tinggi dan diterima oleh konsumen. Berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptiknya, surimi dan bakso ikan dari campuran surimi ikan layang dan surimi tetelan kakap merah dalam bentuk segar bermutu lebih baik daripada surimi dan bakso ikan dari campuran surimi ikan layang dan surimi tetelan kakap merah dalam bentuk beku. Penambahan kitosan 0,1 dapat memperpanjang umur simpan bakso ikan selama 2 minggu penyimpanan pada suhu dingin suhu 0-4 C, dengan jumlah koloni bakteri 1,76x10 3 kolonig di bawah SNI bakso ikan yang distandarkan 5x10 4 kolonig, serta tanpa merubah karakteristik fisik kekuatan gel dan kimianya kadar proksimat, WHC, pH. Setelah penyimpanan 3 minggu, mulai terjadi penurunan nilai pH dan WHC yang berpengaruh terhadap penurunan nilai kekuatan gel bakso ikan, serta penurunan efektivitas kitosan 0,1 dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Dalam penelitian ini kitosan lebih efektif dalam menekan pembentukan histamin pada bakso ikan, daripada menekan laju pertumbuhan mikroba. Bakso ikan dengan kitosan 0 bakso A dan 0,1 bakso B lebih baik dari segi aroma dan rasa, serta tekstur yang sama dengan bakso ikan komersial.

5.2 Saran

Perlu dilakukan pencampuran surimi ikan layang dengan surimi dari ikan-ikan berdaging putih lainnya, seperti ikan kurisi, manyung, cucut, pari, cunang-cunang, patin dan ikan nila. Serta melakukan diversifikasi produk-produk fish jelly lainnya, seperti sosis, nugget, chikuwa, empek-empek dan fishburger, sehingga akan meningkatkan nilai tambah dan pemanfaatan ikan layang di Indonesia. DAFTAR PUSTAKA AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist . Virginia USA : Association of Official Analytical Chemists. Apriyadi AP. 2004. Pengaruh penambahan larutan khitosan terhadap mutu produk gel surimi ikan nila Oreochromis sp. [skripsi]. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan . Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Astuti. 1995. Pengaruh penambahan tepung tapioka, tepung terigu dan tepung maizena terhadap karakteristik rajungan imitasi dari ikan nila merah Orechoromis sp. [skripsi]. Bogor : Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, IPB. Baier KS, Mc Clements DJ. 2005. Influence of covalent systems on the gelation mechanism of globular protein : thermodynamic, kinetic and structural aspects of globular protein gelation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety . 4 : 43-54. Bastaman S. 1989. Studies on degradation and extraction of chitin and chitosan from prawn shells [thesis]. Belfast : The Department of Mechanical Manufacturing Aeronautical and Chemical Engineering, The Queen’s University. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992 a . Surimi Beku. SNI 01-2694-1992. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. ______. 1992 b . Persyarat Bahan Baku Surimi Beku. SNI 01-2694.1-1992. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. _______. 2006 a . Bakso Ikan Beku-Bagian 1: Spesifikasi. SNI 01-7265.1-2006. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. _______. 2006 b . Bakso Ikan Beku-Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. SNI 01- 7265.3-2006 . Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. _______. 2006 c Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01-2346- 2006 . Jakarta : Badan Standarisasi Nasional Bentis CA, Zotos A, Petridis D. 2005. Production of fish-protein product surimi from small pelagic fish Sardinops pilchardusts, underutilized by the industry. Journal of Food Engineering . 68 : 303-308. [BBPMHP] Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 1987. Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi . Jakarta : Direktorat Jenderal Perikanan, Departemen Pertanian. [BPPMHP] Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 2001 a . Ikan non-ekonomis [laporan perekayasaan]. Jakarta : Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. [BPPMHP] Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 2001 b . Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. Jakarta : Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. ________. 2003. Kerjasama teknologi pengolahan produk bernilai tambah [laporan perekayasaan]. Jakarta : Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. [BPRL] Balai Riset Perikanan Laut. 2003. Malalugis, Ikan Layang Biru Berpotensi Ekspor. http:www.dkp.go.idcontent.php?c=2919 .[28 Juli 2007]. Brady JE, Holum JR. 1993. Chemistry : The Study of Matter and Its Change. New York : John Wiley and Sons. Budiyanto D. 2002. Perekayasaan teknologi pengolahan produk bernilai tambah. Makalah Apresiasi Teknologi Pengolahan Produk Bernilai Tambah : Cisarua, 30 Juli 2002. Jakarta : Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan, Faustman C. 2004. Characteristic and gel properties of muscles from sardine Sardinella gibbosa and mackerel Rastrelliger kanagurta caught in Thailand. Food Research International. 37:1021-1030. deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi ke-2. Padmawinata K, penerjemah. Bandung : Penerbit ITB. Terjemahan dari : Food Chemistry. Dewi MK. 1995. Proses pembuatan dan penanganan fillet kakap beku di CV Dharma Mulia, Jakarta [laporan praktek lapangan]. Bogor : Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, IPB. Direktorat Gizi. 1979. Daftar Makanan. Jakarta : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. Ditjen Perikanan. 1990. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan, Departemen Pertanian. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2005. Jakarta : Departemen Kelautan dan Perikanan [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2002. Laporan Pelabuhan Perikanan Nusantara Prigi Tahun 2002. http:www.dkp.go.idcontent.php?c=482. [8 Agustus 2007]. [FAO] Food and Agriculture Organization. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish . Rome : FAO Fisheries Technical. [FDA] Food and Drug Administration. 2001. Scombrotoxin histamine formation. Di dalam : Fish and Fishery Products Hazards and Control Guide. Washington : Department of Health and Human Services, Center for Food Safety and Applied Nutrition. Fardiaz S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Bogor : LSI-IPB. Fitrial Y. 2000. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka, suhu dan lama perebusan terhadap mutu gel daging ikan cucut lanyam Carcharhinus limbatus [tesis]. Bogor : Program Pascasarjana, IPB. Gingerich T, Flick G, McNair H, Jahneke M. 2005. Biogenic Amine Analysis of Fresh Stored Bluefish and Survey of Histamine-Forming Bacteria . Blacksburg: Virginia Technology University Hall GM, Ahmad NH. 1992. Surimi and fish mince products. Di dalam : Fish Processing Technology. Hall GM, editor. New York : VCH Publishers, Inc. Harris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pagan. Edisi ke-2. Achmadi S, penerjemah. Bandung : Penerbit ITB. Terjemahan dari : Nutritional Evalution of Food Processing . Hermanianto J, Syamsir E, Taqi FM, Tresnakusumah D, Tirtasujana DR, Dewi S. 1999. Penuntun Pratikum Teknologi Pengolahan Pangan. Bogor : Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Hardjito L. 2006. Aplikasi kitosan sebagai bahan tambahan makanan dan pengawet. Prosiding Seminar Nasional Kitin Kitosan . Santoso J, Trilaksani W, Nurhayati T, Suseno SH, editors. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Heng GK, Eong YS. 2005. Maximizing utilization of fish catch for human consumption. Paper Presented Regional Workshop on Low Value and “Trash Fish” in the Asia-Pasific Region ; Hanoi-Vietnam, 7-9 June 2005. Singapore: Marine Fisheries Research Department, Southeast Asian Fisheries Development Center. Hudson BJF. 1992. Biochemistry of Food Proteins. London : Elsevier Applied Sci. Ilyas. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid 1. Jakarta : CV. Paripurna. Imeson A. 2000. Carrageenan. Di dalam : Handbook of Hydrocolloids. Philip GO, Williams PA, editors. Boca Raton : CRC Press. Jin SA, Kim IS, Kim SJ, Jeong KJ, Choi YJ, Hur SJ. 2007. Effect of muscle type and washing times on physico-chemical characteristict and qualities of surimi. Journal of Food Engineering . 81 : 618-623. Jaczynski J, Park JW. 2004. Physicochemical change in Alaska pollack surimi and surimi gel as affected by electron beam. Journal of Food Science. 69 1 : C53- C57. Keeton JT. 2001. Formed and emulsion product. Di Dalam : Poultry Meat Processing. Sam AR, editor. Boca Raton : CRC Press. Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press. Kimata M. 1961. The histamine problem. Di dalam : Fish as Food. Vol. 1. Borgstrom G, editor. New York and London : Academic Press. Knorr D. 1982. Fuction properties of chitin and chitosan. Journal of Food Science . 47: 593-595. Kramlich AM, Harson, Tauber FW. 1971. Processed Meats. Conecticut : The AVI Publishing Co Inc. Lanier TC. 1992. Measurement of surimi composition and functional properties. Di dalam : Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editors. New York : Marcel Dekker. Lawrie RA. Meat Science. Edisi ke-5. Oxford : Pergamon Press. Love RM. 1970. The Chemical Biology of Fishes. London : Academic Press. Matsumoto JJ, Noguchi SF.1992. Cryostabilization of protein in surimi. Di dalam : Surimi Technology . Lanier TC, Lee CM, editors. New York : Marcel Dekker. Maulana DH. 2007. Stabilisasi larutan kitosan 1,5 sebagai antibakteri pada penyimpanan suhu ruang [skripsi]. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Moirano TW. 1977. Sulphated seaweed polyshaccaharides. Di dalam : Food Colloid. Connecticut AS : The AVI Publishing Co Inc. Niwa E.1992. The chemistry of surimi gelation. Di dalam : Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editors. New York : Marcel Dekker. Nogueras SB, Cid SB, Carou MCV, Nogues MTV, Font AM. 2001. Trimethylamine and total volatile basic nitrogen determination by flow injectiongas diffusion in Mediterranean hake Merluccius merluccius. Journal Agriculture Food Chemistry . 49 : 1681-1686. Nurfianti D. 2007. Penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel dan pengawet bakso ikan kurisi Nemipterus nematophorus pada penyimpanan suhu chilling [skripsi]. Bogor : Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Okada M. 1992. History of surimi technology in Japan. Di dalam : Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editors. New York : Marcel Dekker. Okada M. 1990. Fish as raw food material Di Dalam : Science of Processing Marine Food Product . Vol.1. Motohiro T, Kadota H, Hashimoto K, Kayama M, Tokunaga T, editors. Japan : JICA and Hyogo International Centre. Ornum JV. 1992. Shrimp waste must it be wasted?. Info Fish 6 92: 48-52. Pardjoko. 2001. Ikan kakap merah : sumber daya hayati laut yang diekspor. Di dalam : Makalah Falsafah Sains PPs 702. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. http:tumoutou.net3-seml-012pardjoko.htm. [28 Juli 2007]. Pelczar WJ, Chan ECS. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Terjemahan dari : Element of Microbiology . Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah. Jakarta : UI Press. Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta : Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi. Pusparani R. 2003. Pemanfaatan tepung sukun Altocarpus altilis sebagai bahan pengikat pada pembuatan kamaboko daging merah ikan tuna mata besar Thunnus obesus [skripsi]. Bogor : Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan . Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Rahayu WP. 1998. Penuntun Pratikum Pengenalan Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Ramirez JA, Velazquez G, Echevarria GL, Torres AA. 2007. Effect of adding insoluble solids from surimi wash water on the functional and mechanical properties of pacific whiting grade A surimi. Bioresource Technology. 98 : 2148- 2153. Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jakarta : Bina Cipta. Sandford PA, Hutching GP. 1987. Industrial Polysaccharides. New York : Elsevier Science. Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan mutu gel ikan mas Cyprinus carpio melalui modifikasi proses [laporan penelitian]. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Schawrz MD, Lee CM 1988. Comparison of the thermostability of red hake and alaska pollack surimi during processing. Journal of Food Science. 53 5: 1347- 1351. Sedayu BB. 2004. Pengaruh lama waktu penyimpanan beku daging lumat ikan kurisi Nemipterus nematophorus terhadap mutu fisio-kimia surimi [skripsi]. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Shie JS dan Park JW. 1999. Physical characteristics of surimi seafood as affected by thermal processing conditions. Journal of Food Science. 64 2: 287-290. Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. 1992. Surimi production from fatty and dark- fleshed fish spesies. Di dalam : Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editors. New York : Marcel Dekker. Sims GG. 1992. Quality indices for canned skipjack tuna: correlation of sensory attributes with chemical indices. Journal of Food Science. 57 5 : 1112-1115. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian . Jakarta : Bhratara Karya Aksara. Soeparno 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Stansby ME.1963. Industrial Fishery Technology. London : Reinhold Publishing Co. Chapman and Hall, Ltd. Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik: Suatu Pendekatan Biometrik . Sumantri B, penerjemah. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari : Principles and Procedures of Statistics Indeks. Sultanbawa Y, Chan LECY. 1998. Cryoprotective effects of sugar and polyol blends in Ling cod surimi during frozen storage. Food Reseach International. 31 2: 87-98. Suptijah P, Salamah E, Sumaryanto H, Purwaningsih S, Santoso J. 1992. Pengaruh berbagai isolasi khitin kulit udang terhadap mutunya [laporan penelitian]. Bogor : Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Suptijah P. 2006. Deskripsi dan karakteristik fungsional kitin dan kitosan. Prosiding Seminar Nasional Kitin Kitosan . Santoso J, Triklaksani W, Nurhayati T, Suseno SH, editors. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Suyedi R. 2001. Sumber daya ikan pelagis. Di dalam : Makalah Falsafah Sains PPs 702 . Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. http:tumoutou.net3- seml-012risfan-s.htm. [28 Juli 2007]. Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein in Processing Technology. London : Applied Science Publishing. Ltd. Syarief R, Santausa S, Isyana. 1988. Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Syarief R, Halid H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Penerbit Arcan. Tan SM, Chng NM, Fujiwara T, Kuang HK, Hasegawa H. 1987. Handbook on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Product in Southeast Asia . Singapore : Marine Fisheries Research Departement, Southeast Asian Fisheries Development Center Taylor T, Alasalvar C. 2002. Seafood : Quality, Technology and Neutraceutical Applications . New York : Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Toyoda K, Kimura I, Fujita T, Noguchi SF, Lee CM. 1992. The surimi manufacturing process. Di dalam : Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editors. New York: Marcel Dekker. Troller JA, Christian JHB. 1978. Water Activity and Food. New York. Academic Press. Venugopal V. 1992. Mince from low-cost fish spesies. Trend in Food Science Technology . 3 : 2-5. Wahyuni M. 1992. Sifat kimia dan fungsional ikan hiu lanyam Carcharhinus limbatus serta penggunaannya dalam pembuatan sosis [tesis]. Bogor : Program Pascasarjana, IPB. Wibowo S. 2002. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta : PT. Penebar Swadaya. Yasin AWN. 2005. Pengaruh pengkomposisian dan penyimpanan dingin daging lumat ikan cucut pisang Carcharinus falciformis dan ikan pari kelapa Trygon sephen terhadap karakteristik surimi yang dihasilkan [skripsi]. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Zayas JF. 1997. Functionality of Proteins in Food. Berlin : Springer Verlag. Lampiran 1 Lembar penilaian score sheet organoleptik bakso ikan Nama panelis : …………………………….. Tanggal ………………………… • Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. • Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Nilai Kode contoh

1. Kenampakan