Pengolahan Snack Candy Ghonam Milk

65 kilo gram coklat, 10-15 ml minyak zaitun dan 150 gram susu full cream. Tahapan proses produksi snack candy Ghonam Milk yaitu tersaji pada Gambar 11. Susu Kambing 2 Liter, Pada suhu 100 ºC Glukosa 700 gr, Sukrosa 1,8 ons. Garam 10-15 gr, Tepung roti 400-500 gr , Margarin 80 gram, Minyak zaitun 10-15 ml, Kacang tanah 150 gr, Susu full cream 150 gr Pada suhu 105 ºC Pemanasan dan Pengadukan Pendinginan Adonan suhu ruang 30 ºC, 30 menit Kurma potongan kecil Pencetakan Adonan Penyimpanan Di Ruang pendingin 16 ºC, 2 jam Pencelupan Adonan Yang Sudah Dicetak Ke Dalam Coklat Cair Coklat Cair Penyimapanan Di Ruang Pendingin 16 ºC, 1 jam Penyortiran Snack Candy Reject Pengemasan Snack Candy Ghonam Milk Gambar 11 . Bagan Alur Proses Produksi Snack Candy Ghonam Milk 66 1. Pemanasan dan Pengadukan Proses pemanasan dan pengadukan diawali dengan memanaskan glukosa dan sukrosa, pada saat bersamaan pengadukan terus dilakukan agar bahan baku tercampur secara merata dan suhu terus dipantau menggunakan termometer. Setelah suhu mencapai 100 ºC susu kambing sebanyak 2 liter dimasukan ke dalam campuran bahan baku pendukung yang sebelumnya telah dipanaskan. Susu kambing dimasukkan di akhir proses pemanasan agar kandungan gizi susu kambing tetap terjaga. Bahan selanjutnya yang dimasukkan adalah kacang tanah telah di blander, susu full cream, margarin, minyak zaitun dan garam. Pencampuran ini dilakukan pada saat suhu adonan sudah mencapai 105 ºC, ini dilakukan untuk mempertahankan rasa dan aroma dari adonan. Pemasakan dilakukan selama ± 70 menit, dan pemasakan dihentikan setelah suhu mencapai 110 ºC. 2. Pendinginan Adonan suhu ruang 30 ºC, 30 menit Proses pendinginan dilakukan selama kurang lebih 30 menit pada suhu ruang sekitar 30 ºC, dan pada proses ini adonan harus terus diaduk agar adonan tercampur secara merata. Setelah 25 menit pendinginan atau ketika adonan sudah mulai dingin irisan kurma diacampurkan, ini dilakukan karena jika kurma dicampurkan ketika adonan masih panas, kurma tersebut dapat membuat tekstur adonan menjadi lunak. 3. Pencetakan Adonan Peroses pencetakan adonan dilakukan dengan menuangkan adonan ke dalam cetakan yang sebelumnya telah disterilkan menggunakan alkohol 67 dan dimasukkan kedalam oven untuk menjaga kebersihan alat cetakan. Campuran bahan baku susu kambing sebanyak 2 liter dengan bahan baku pendukung untuk satu kali produksi dapat menghasilkan kurang lebih 400 buah snack candy. Setelah adonan mulai keras, adonan kemudian diangkat dari cetakan dan dipindahkan ke nampan lalu disimpan di ruang pendingin. 4. Penyimpanan Di Ruang Pendingin Setelah dicetak, adonan disimpan di ruang pendingin. Penyimpanan adonan yang telah dicetak di ruang pendingin dilakukan untuk memadatkan adonan agar tidak lembek. Penyimpanan Di Ruang Pendingin dilakukan selama kurang lebih dua jam dengan suhu 16 ºC. 5. Pencelupan Adonan Yang Sudah Dicetak Ke Dalam Coklat Cair Proses pemberian coklat dilakukan degan mencelupkan adonan yang telah dicetak dan didinginkan kedalam coklat cair. 6. Penyimpanan Di Ruang Pendingin Setelah selesai dilapisi coklat, adonan yang telah dicetak tersebut kembali dimasukkan ke ruang pendingin ± selama satu jam dengan suhu 16 ºC sampai coklat kering, tujuannya agar adonan tersebut tidak meleleh dan lembek. 7. Sortir Proses sortir dilakukann untuk memisahkan produk yang tidak sesuai dengan standar seperti bentuknya yang berubah, beratnya melebihi 13 gram, coklat yang mengelupas, tekstur yang keras dan rasa yang tidak sesuai misalnya rasa terlalu asin atau pahit. 68 8. Pengemasan Tahapan dalam proses pengemasan didahului dengan membungkus produk snack candy Ghonam milk dengan kertas alumunium foil kemudian diberi label, setelah itu produk tersebut dimasukkan ke dalam iner atau kotak kecil yang setiap kotak berisi sepuluh buah snack candy Ghonam milk. Tahap selanjutnya yaitu finishing dengan membungkus kotak dengan plastik hanstring kemudian dimasukkan kedalam kardus, satu kardus berisi 30 iner snack candy Ghonam Milk. Pemasakan merupakan titik kritis dalam proses produksi snack candy Ghonam Milk, proses ini sangat menentukan kualitas produk yang dihasilkan karena dalam proses ini bahan baku dicampurkan, kelebihan atau kekurangan takaran bahan baku yang dicampurkan serta pemanasan yang terlalu lama menyebabkan produk yang dihasilkan tidak sesuai standar yang dinginkan. Proses ini memerlukan ketelitian agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditentukan perusahaan. Produsen olahan susu kambing berupa snack candy Ghonam Milk belum menerapkan proses kendali mutu Quality Control secara baik dalam proses pengolahannya, karena industri pengolahan ini masih menggunakan peralatan yang masih semi moderen sehingga pada beberapa penanganan masih bersentuhan langsung dengan pekerja yang belum mengguanakan pelindung. Diharapkan kedepannya industri pengolahan susu mulai menerapkan proses kendali mutu yang baik agar menghasilkan produk yang berkualitas. 69 Ketersediaan bahan baku susu kambing dan bahan baku pembantu secara berkelanjutan menjadi faktor penting dalam industri pengolahan susu kambing, disamping itu pengetahuan mengenai teknologi inovasi produk olahan susu kambing, ketersediaan infrastruktur dan ketersediaan modal diperlukan agar industri pengolahan susu kambing dapat berkembang.

5.3.2. Pengolahan Susu Kambing Pasteurisasi

Selain mengolah susu kambing menjadi snack candy Ghonam Milk, UD. Harokah Barokah juga mengolah susu kambing menjadi susu pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan di restoran olahan kambing yang merupakan salah satu unit usaha yang dijalankan oleh UD. Harokah Barokah. Pengolahan susu kambing pasteurisasi dilakukan untuk memberikan pilihan produk susu kambing kepada konsumen restoran selain susu kambing segar dan untuk meningkatkan nilai tambah. Tahapan proses pasteurisasi susu kambing di restoran UD. Harokah Barokah tersaji pada Gambar 12. Susu Kambing Murni 200 ml Pemanasan 65 ºC, 5 menit Susu Kambing Pasteurisasi Gambar 12 . Bagan Alur Proses Pasteurisasi Susu Kambing 70 Pembuatan susu kambing pasteurisasi di restoran UD. Harokah Barokah dimulai dengan menyiapkan bahan baku susu kambing murni sebanyak 200 ml, bahan baku susu kambing didapat dari peternakan kambing perah UD. Harokah Barokah. Setelah itu susu kambing dipanaskan pada suhu 65 ºC selama ± 4-5 menit. Langkah ini dilakukan untuk membunuh bakteri pathogen yang terdapat pada susu mentah, bakteri-bakteri tersebut berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Susu yang telah dipanaskan tersebut kemudian diangkat dan dipindahkan ke dalam gelas dan siap disajikan kepada konsumen. Alat yang digunakan pada proses produksi susu kambing pasteurisasi ini masih sederhana seperti panci, sendok, gelas dan cawan, meski begitu secara umum proses produksi susu kambing pasteurisasi di UD. Harokah Barokah berjalan baik, ketersediaan bahan baku susu kambing dan kemampuan SDM memadai untuk memproduksi produk tersebut. Proses produksi susu kambing pasteurisasi di UD. Harokah Barokah masih sesuai pesanan. Susu kambing pasteurisasi diproduksi hanya pada saat ada konsumen restoran yang ingin mengkonsumsi susu pasteurisasi tersebut. Kebutuhan susu kambing di restoran untuk memproduksi susu kambing pasteurisasi ± 3 liter per hari. Pengembangan produk bisa dilakukan dengan menambah berbagai varian rasa pada susu kambing pasteurisasi agar memberikan tambahan alternatif pilihan produk olahan susu kambing kepada konsumen dan dan agar produk susu kambing pasteurisasi makin disukai oleh konsumen sehingga dapat meningkatkan pendapatan perusahaan.