Pengolahan Snack Candy Ghonam Milk
65
kilo gram coklat, 10-15 ml minyak zaitun dan 150 gram susu full cream. Tahapan proses produksi snack candy Ghonam Milk yaitu tersaji pada Gambar 11.
Susu Kambing 2 Liter, Pada
suhu 100 ºC Glukosa 700 gr, Sukrosa 1,8 ons.
Garam 10-15 gr, Tepung roti 400-500 gr
,
Margarin 80 gram, Minyak zaitun 10-15 ml, Kacang tanah 150 gr, Susu
full cream 150 gr Pada suhu 105 ºC
Pemanasan dan Pengadukan Pendinginan Adonan suhu ruang 30
ºC, 30 menit
Kurma potongan
kecil Pencetakan Adonan
Penyimpanan Di Ruang pendingin 16
ºC, 2 jam
Pencelupan Adonan Yang Sudah Dicetak Ke Dalam Coklat Cair
Coklat Cair
Penyimapanan Di Ruang Pendingin 16
ºC, 1 jam
Penyortiran Snack Candy Reject
Pengemasan
Snack Candy Ghonam Milk
Gambar 11
. Bagan Alur Proses Produksi Snack Candy Ghonam Milk
66
1. Pemanasan dan Pengadukan Proses pemanasan dan pengadukan diawali dengan memanaskan glukosa
dan sukrosa, pada saat bersamaan pengadukan terus dilakukan agar bahan baku tercampur secara merata dan suhu terus dipantau menggunakan
termometer. Setelah suhu mencapai 100 ºC susu kambing sebanyak 2 liter dimasukan ke dalam campuran bahan baku pendukung yang sebelumnya
telah dipanaskan. Susu kambing dimasukkan di akhir proses pemanasan agar kandungan gizi susu kambing tetap terjaga. Bahan selanjutnya yang
dimasukkan adalah kacang tanah telah di blander, susu full cream, margarin, minyak zaitun dan garam. Pencampuran ini dilakukan pada saat
suhu adonan sudah mencapai 105 ºC, ini dilakukan untuk mempertahankan rasa dan aroma dari adonan. Pemasakan dilakukan selama ± 70 menit, dan
pemasakan dihentikan setelah suhu mencapai 110 ºC. 2. Pendinginan Adonan suhu ruang 30 ºC, 30 menit
Proses pendinginan dilakukan selama kurang lebih 30 menit pada suhu ruang sekitar 30 ºC, dan pada proses ini adonan harus terus diaduk agar
adonan tercampur secara merata. Setelah 25 menit pendinginan atau ketika adonan sudah mulai dingin irisan kurma diacampurkan, ini dilakukan
karena jika kurma dicampurkan ketika adonan masih panas, kurma tersebut dapat membuat tekstur adonan menjadi lunak.
3. Pencetakan Adonan Peroses pencetakan adonan dilakukan dengan menuangkan adonan ke
dalam cetakan yang sebelumnya telah disterilkan menggunakan alkohol
67
dan dimasukkan kedalam oven untuk menjaga kebersihan alat cetakan. Campuran bahan baku susu kambing sebanyak 2 liter dengan bahan baku
pendukung untuk satu kali produksi dapat menghasilkan kurang lebih 400 buah snack candy. Setelah adonan mulai keras, adonan kemudian diangkat
dari cetakan dan dipindahkan ke nampan lalu disimpan di ruang pendingin. 4. Penyimpanan Di Ruang Pendingin
Setelah dicetak, adonan disimpan di ruang pendingin. Penyimpanan adonan yang telah dicetak di ruang pendingin dilakukan untuk
memadatkan adonan agar tidak lembek. Penyimpanan Di Ruang Pendingin dilakukan selama kurang lebih dua jam dengan suhu 16 ºC.
5. Pencelupan Adonan Yang Sudah Dicetak Ke Dalam Coklat Cair Proses pemberian coklat dilakukan degan mencelupkan adonan yang telah
dicetak dan didinginkan kedalam coklat cair. 6. Penyimpanan Di Ruang Pendingin
Setelah selesai dilapisi coklat, adonan yang telah dicetak tersebut kembali dimasukkan ke ruang pendingin ± selama satu jam dengan suhu 16 ºC
sampai coklat kering, tujuannya agar adonan tersebut tidak meleleh dan lembek.
7. Sortir Proses sortir dilakukann untuk memisahkan produk yang tidak sesuai
dengan standar seperti bentuknya yang berubah, beratnya melebihi 13 gram, coklat yang mengelupas, tekstur yang keras dan rasa yang tidak
sesuai misalnya rasa terlalu asin atau pahit.
68
8. Pengemasan Tahapan dalam proses pengemasan didahului dengan membungkus produk
snack candy Ghonam milk dengan kertas alumunium foil kemudian diberi label, setelah itu produk tersebut dimasukkan ke dalam iner atau kotak
kecil yang setiap kotak berisi sepuluh buah snack candy Ghonam milk. Tahap selanjutnya yaitu finishing dengan membungkus kotak dengan
plastik hanstring kemudian dimasukkan kedalam kardus, satu kardus berisi 30 iner snack candy Ghonam Milk.
Pemasakan merupakan titik kritis dalam proses produksi snack candy Ghonam Milk, proses ini sangat menentukan kualitas produk yang dihasilkan
karena dalam proses ini bahan baku dicampurkan, kelebihan atau kekurangan takaran bahan baku yang dicampurkan serta pemanasan yang terlalu lama
menyebabkan produk yang dihasilkan tidak sesuai standar yang dinginkan. Proses ini memerlukan ketelitian agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang
telah ditentukan perusahaan. Produsen olahan susu kambing berupa snack candy Ghonam Milk belum
menerapkan proses kendali mutu Quality Control secara baik dalam proses pengolahannya, karena industri pengolahan ini masih menggunakan peralatan
yang masih semi moderen sehingga pada beberapa penanganan masih bersentuhan langsung dengan pekerja yang belum mengguanakan pelindung. Diharapkan
kedepannya industri pengolahan susu mulai menerapkan proses kendali mutu yang baik agar menghasilkan produk yang berkualitas.
69
Ketersediaan bahan baku susu kambing dan bahan baku pembantu secara berkelanjutan menjadi faktor penting dalam industri pengolahan susu kambing,
disamping itu pengetahuan mengenai teknologi inovasi produk olahan susu kambing, ketersediaan infrastruktur dan ketersediaan modal diperlukan agar
industri pengolahan susu kambing dapat berkembang.