Gambar 11. Diagram alir proses pembuatan mi hotong instan substitusi terigu
4. Penentuan Produk Mi hotong Instan Terbaik
Pemilihan produk terbaik berdasarkan tingkat kesukaan konsumen dilakukan dengan uji rating hedonik. Uji rating hedonik dilakukan untuk
menganalisis tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap produk mi hotong instan berdasarkan kriteria warna, rasa, aroma, dan tekstur.
i. Warna
Warna merupakan parameter pertama yang terlihat oleh konsumen, sehingga parameter ini dapat menjadi acuan pertama yang digunakan
konsumen dalam menilai mutu suatu produk pangan. Menurut Winarno 1997, penilaian mutu bahan pangan sangat bergantung pada beberapa
faktor di antaranya cita rasa, warna tekstur, dan nilai gizinya. Akan tetapi sebelum faktor-faktor ini dipertimbangkan, secara visual faktor warna
kadang-kadang sangat menentukan. Suatu nilai produk pangan yang dinilai Bahan kering: tepung hotong, terigu, CMC
Proses mixing
Penggorengan suhu + 160⁰C, selama 2 menit Pembuatan lembaransheeting ketebalan + 1.8 mm
Pemotongan untaian mislitting
Pendinginan
Mi hotong instan Larutan garam,
baking powder
bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memeberi kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga
dapat digunakan sebagai indikator keseragaman atau kematangan. Maupun baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan Winarno, 1997.
Warna dalam suatu produk pangan umumnya dipengaruhi oleh formula bahan baku dan proses pengolahan. Dalam hal ini yang mempengaruhi
warna produk mi hotong instan antara lain tepung hotong, terigu, proses pencampuran, dan proses penggorengan.
ii. Aroma
Salah satu pengujian kesukaan produk pangan dapat dilakukan dengan pengujian aroma. Aroma suatu makanan dapat dinilai dengan indra
pambaupenciuman. Winarno 1997 menjelaskan bahwa aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut dan pembau dapat
mengenal enak tidaknya suatu makanan. Pada saat proses pembuatan mi hotong instan, mi mengalami tahap
penggorengan. Aroma pada mi instan hotong mentah ini banyak ditentukan oleh tahap tersebut.
iii. Rasa
Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap produk tertentu selain faktor warna produk. Pengujian
rasa pada makanan banyak melibatkan lidah Winarno, 1997. Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam, dan
pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut Meilgaard et al
. 1999.
iv. Tekstur
Tekstur pada mi mentah berhubungan dengan kerenyahan dan kerapuhanmudah tidaknya dipatahkan. Menurut Winarno 1997, tekstur
dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan pangan tersebut. Tekstur pada mi matang berhubungan dengan
kekenyalan, elastisitas, kelembutan, dan kemudahan saat digigit.
Uji rating hedonik dilakukan terhadap produk mi hotong yang belum direhidrasi mentah dan mi yang telah direhidrasi matang. Dalam
penyajiannya, mi hotong matang tidak ditambahkan bumbu penyedap, hanya disajikan seperti mi basah tanpa kuah mi. Pengamatan dibedakan
menjadi mi mentah dan matang. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30
orang. Skor penilaian yang digunakan yaitu pada kisaran satu sampai tujuh. Skor 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka,
4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka. Tiga macam formula mi hotong instan dengan substitusi tepung terigu
yang dilakukan uji organoleptik yaitu formula A, B, dan C masing-masing dengan tingkat substitusi sebesar 30, 40, dan 50 . Ketiga macam mi
instan mentah tersebut memiliki penampakan yang tidak terlalu berbeda. Warna ketiganya sama kuning kecoklatan. Mi instan formula A untaiannya
kurang menyatu antara satu dengan yang lain. Mi instan formula C untaiannya saling menyatu lengket satu dengan yang lain. Penampakan
terbaik adalah mi instan formula B Gambar 12.
Gambar 12. Mi hotong instan mentah: a formula A, b formula B, dan c formula C
v.Uji Pembobotan
Kategori