berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 di antara ketiga sampel. Hal ini menunjukkan nilai skor kesukaan terbobot panelis terhadap ketiga mi
matang berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel B memiliki skor kesukaan terbobot
paling tinggi 4.0 untuk produk yang telah dimasak matang dan berbeda secara signifikan dengan sampel A, namun tidak berbeda secara
signifikan dengan sampel C. Nilai skor terbobot paling rendah adalah sampel A yaitu sebesar 3.6.
Berdasarkan hasil pembobotan atribut uji rating hedonik baik terhadap mi matang, sampelproduk terbaik adalah sampel B, yaitu formula mi
hotong instan dengan substitusi terigu 40, penambahan air sebanyak 50 dari berat campuran tepung, dan waktu penggorengan selama 2
menit. Pengambilan keputusan ini didasarkan pada hasil pembobotan mi matang, karena mi instan dikonsumsi dalam bentuk matang setelah
dimasak. Dalam hal ini dipilih sampel B karena ditujukan menggunakan bahan tepung hotong sebanyak mungkin dan penggunaan terigu sesedikit
mungkin. Dengan demikian menunjukkan dengan penambahan air sebanyak 50, tingkat substitusi terigu yang optimal untuk menghasilkan
mi hotong instan yang baik adalah sebesar 40 dan waktu penggorengan selama 2 menit. Jika substitusi terigu kurang dari 40 menyebabkan mi
hotong instan masih memiliki tekstur berpasir sedangkan apabila substitusi terigu lebih besar dari 40 menyebabkan mi hotong instan menjadi
lengket terutama setelah dilakukan rehidrasi.
5. Analisis Proksimat dan Fisik Produk Mi Hotong Instan Terbaik
a. Analisis Proksimat
Analisis proksimat ini dilakukan terhadap mi hotong mentah yang terpilih. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Penentuan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference. Hasil analisis proksimat mi
hotong instan terpilih disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Hasil analisis proksimat mi hotong instan substitusi terigu
40 dan mi hotong instan tanpa substitusi
Komponen Jenis Mi instan
Hotong tanpa
substitusi bb
Hotong tanpa
substitusi bk
Hotong substitusi
terigu 40 bb
Hotong ubstitusi
terigu 40 bk
Air 2.33
- 6.04
- Abu
1.86 1.91
2.26 2.42
Protein 9.83
10.06 11.39
12.12 Lemak
14.66 15.01
20.53 21.96
Karbohidrat 71.33
73.03 59.79
63.50
Sumber: Wibowo 2008
Kadar air yang terdapat dalam suatu produk pangan berpengaruh terhadap kerusakan produk pangan secara mikrobiologis, kimiawi, dan
enzimatis. Kadar air yang rendah menjadikan produk pangan lebih tahan lama dari terjadinya kerusakan baik secara mikrobiologis,
enzimatis, maupun kimiawi. Berdasarkan Tabel 15 mi hotong instan terpilih memiliki kadar air yang rendah 6.04, sehingga
dimungkinkan memiliki umur simpan yang lama. Nilai ini lebih tinggi daripada mi hotong instan tanpa substitusi 2.33, namun masih
memenuhi syarat SNI mi instan terigu sebesar maksimal 8 Lampiran 1. Hal ini disebabkan adanya perbedaan formula
penambahan air dari dua macam mi instan tersebut. Formula mi hotong instan tanpa substitusi menggunakan penambahan air sebesar 30,
sedangkan formula mi hotong instan menggunakan penambahan air sebanyak 50. Kadar air mi instan umumnya mencapai 5-8,
sehingga memiliki daya simpan yang lama Astawan, 1999. Abu merupakan residu anorganik yang terdiri dari bermacam-
macam mineral. Kadar abu menunjukkan jumlah kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan Faridah et al., 2008. Kadar
abu produk terbaik yaitu 2.42 bk lebih besar daripada kadar abu mi
hotong instan tanpa substitusi 1.86 bk. Walaupun dalam pembuatan mi hotong instan substitusi terigu 40 ditambahkan baking powder
mengandung Na
2
CO
3
dan K
2
CO
3
dan garam NaCl, kadar abu mi hotong instan ini tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan kadar
abu bahan baku tepung hotong yang dipakai yaitu sebesar 2.67 bk Tabel 9. Hal ini disebabkan penambahan baking powder hanya
sebesar 0.3 dari campuran tepung, dan adanya bahan pensubtitusi yang ditambahkan terigu.
Kadar protein mi hotong instan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi. Berdasarkan hasil analisis protein
dengan metode mikro-Kjeldahl, kadar protein mi hotong instan substitusi terigu 40 sebesar 12.12 bk. Nilai ini lebih besar daripada
nilai kadar protein mi hotong instan tanpa substitusi 11.06 bk dan masih memenuhi kriteria kadar protein SNI mi instan terigu yaitu
minimal 8 bb Lampiran 1. Hal ini disebabkan bahan substitusi terigu juga mengandung protein + 11.49 Wibowo, 2008.
Kadar lemak mi hotong instan substitusi terigu sebesar 21.96 bk, sedangkan kadar lemak mi hotong instan tanpa substitusi lebih rendah
yaitu 15.01 bk. Kadar lemak mi hotong instan substitusi terigu 40 lebih tinggi karena mi dengan substitusi terigu mamiliki sifat porositas
yang tinggi sehingga daya serap terhadap minyak saat penggorengan tinggi. Selain itu, waktu penggorengan yang lebih lama 2 menit
menyebabkan penyerapan minyak ke dalam mi semakin banyak. Selama penggorengan, mi instan menyerap minyak hingga 20
sehingga memiliki cita rasa yang lezat Astawan, 1999. Kadar karbohidrat dalam analisis dilakukan secara by difference.
Kadar karbohidrat mi hotong instan substitusi terigu lebih rendah 63.50 bk daripada mi hotong instan tanpa substitusi 73.03 bk.
Hal ini disebabkan perubahan komponen yang lain seperti kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu.
b. Analisis Warna
