Selanjutnya labu beserta lemak ditimbang. Kadar lemak dapat diperoleh dengan persamaan berikut :
e. Kadar Karbohidrat By Difference
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference
dengan persamaan : Kadar karbohidrat = 100 – air+ abu+ protein+ lemak
4. Analisis Fisik
Analisis fisik dilakukan terhadap produk akhir mi hotong terbaik yang mencakup mi mentah dan mi matang. Analisis untuk mi mentah meliputi
warna, daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, dan waktu optimum rehidrasi. Analisis untuk mi matang meliputi kekerasan,
kelengketan, dan kekenyalan.
a. Warna dengan Chromameter Hutching, 1999
Pengukuran warna dilakukan dengan Minolta Chroma Meters CR- 310. Sebelum digunakan, chromameter harus dikalibrasi. Kalibrasi
menggunkan plat putih dengan nilai Y=92.89, x=0.3178, dan y=0.3338. Pengukuran warna dilakukan dengan cara sampel diletakkan
pada cawan petri dengan alas putih sampai mi terisi penuh dan rapat dalam cawan petri. Kemudian dilakukan pemotretan menggunakan
chromameter . Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. Pengukuran
juga dilakukan terhadap nilai ⁰hue. ⁰hue
= tan
-1
ba Sistem warna yang digunakan adalah sistem warna Hunter. Sisten
warna Hunter Lab memiliki tiga atribut yaitu L, a, dan b. Nilai L
menunjukkan kecerahan sampel, memiliki skala dari 0 sampai dengan 100 di mana 0 menyatakan sampel sangat gelap dan 100 menyatakan
berat lemak Kadar lemak =
berat awal contoh x 100
sampel sangat cerah. Nilai a menunjukkan derajat merah atau hijau sampel. Nilai a positif menunjukkan warna merah dan nilai a negatif
menunjukkan warna hijau. Nilai a memiliki skala sari -80 sampai dengan 100. Nilai b menunjukkan derajat kuning atau biru. Nilai b
posotif menunjukkan warna kuning dan nilai b negatif menunjukkan
waran biru. Nilai b memiliki skala dari -70 sampai dengan 70.
b. Kekerasan, Kelengketan, dan Kekenyalan dengan Texture
Analyzer TAXT-2
Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm.
Kekerasan dan kelengketan dinyatakan dalam satuan gram force gf, sedangkan kekenyalan dinyatakan dalam satuan gram second gs.
Pengaturan TAXT-2 yang digunakan adalah sebagai berikut: Test Mode and Option
: TPA Pre test speer
: 2.0 mms Test speed
: 0.1 mms Post test speed
: 2.0 mms Repture test speed
: 1.0 mms Distance
: 75.0 Force
: 100g Time
` : 5 sec
Count : 2
Pengukuran dilakukan dengan cara mi sebanyak 2 untai dengan panjang melebihi diameter probe diletakkan lalu ditekan oleh probe.
Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan force dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute +
peak dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute - peak.
Kekenyalan diperoleh dari rasio antar dua area kompresi.
c. Daya Serap Air dan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Oh
