2. Seleksi Perlakuan Proses Pembuatan Mi Hotong Instan
Formulasi pembuatan mi hotong instan substitusi tepung terigu mengacu pada formulasi mi hotong instan Wibowo, 2008. Formula
tersebut terdiri atas 100 tepung hotong, 30 air, 1 CMC, 1 garam dapur, dan 0.3 baking powder basis 300 gram tepung hotong. Pada
tahap penelitian ini dilakukan tiga langkah yaitu penentuan jumlah air, penentuan tingkat substitusi terigu, dan penentuan parameter proses
pembuatan mi hotong instan.
a. Penentuan Jumlah Air
Formula yang digunakan untuk menentukan jumlah air terdiri atas 90 gram tepung hotong, 10 gram tepung terigu, 1 gram CMC, 1 gram
garam dapur, dan 0.3 gram baking powder. Digunakan substitusi terigu 10 karena ditujukan menggunakan terigu seminimal mungkin.
Jumlah air yang ditambahkan yaitu 30, 40, 50, dan 60 dari bahan campuran tepung. Digunakan penambahan air dimulai dari 30 sesuai
hasil penelitian Wibowo 2008. Prosesnya adalah, pertama bahan kering tepung hotong, tepung
terigu, dan CMC dicampur menggunakan hand mixer, kemudian dicampurkan dengan larutan garam dan baking powder. Formula mi
kemudian dibuat menjadi adonan, kemudian dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran. Pengamatan dilakukan terhadap karakter
adonan pada saat sheeting. Jumlah air terpilih kemudian digunakan
dalam penentuan tingkat substitusi terigu. b.
Penentuan Tingkat Substitusi Terigu
Formula untuk menentukan tingkat substitusi terigu dilakukan untuk enam macam tingkat substitusi, yaitu 10, 20, 30, 40, 50, dan
60 dari bahan campuran tepung. Dengan penambahan air berdasarkan hasil penentuan jumlah air optimal yang diperoleh pada
tahap penentuan jumlah air. Pengamatan dilakukan terhadap karakter lembaran pada saat sheeting dan untaian mi pada saat slitting. Alat
untuk sheeting dan slitting disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Alat untuk sheeting dan slitting
c. Penentuan Parameter Proses Pembuatan Mi Hotong Instan
Proses pembuatan mi hotong instan dengan substitusi tepung terigu mengacu pada proses pembuatan mi instan terigu pada umumnya. Pada
tahap ini dilakukan percobaan pengaruh proses terhadap produk mi hotong instan. Bahan kering dilakukan proses pencampuran dengan
mixer , kemudian ditambahkan dengan larutan garam dan baking
powder hingga homogen. Adonan selanjutnya dilakukan proses
sheeting dengan cara melewatkan adonan pada dua roller penegepres
dimulai dari jarak yang lebar, kemudian jarak antara dua roller yang semakin menyempit. Sheeting dilakukan sampai terbentuk lembaran
mi yang elastis dengan ketebalan yang sesuai. Lembaran mi selanjutnya dilakukan slitting dan dipotong menjadi untaian mi, lalu
dibentuk sehingga diperoleh mi basah. Parameter proses yang dilakukan percobaan adalah waktu
pengukusan dan waktu penggorengan mi basah. Mi basah dilakukan percobaan pengukusan pada suhu + 100⁰C selama 0, 5, 10, dan 15
menit. Pengamatan yang dilakukan adalah warna dan tingkat penyerapan minyak saat dilakukan penggorengan. Dari hasil
pengamatan dipilih satu waktu pengukusan. Selanjutnya dilakukan percobaan waktu penggorengan.
Parameter proses yang paling berpengaruh terhadap produk mi hotong instan adalah waktu penggorengan, sehingga dilakukan
percobaan penggorengan dengan waktu yang berbeda. Waktu penggorengen yang dicobakan yakni selama 30, 60, 90, 120, dan 150
detik. Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kematangan, kerenyahan dan warna produk yang dihasilkan. Diagram alir percobaan pembuatan
mi hotong instan disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9. Diagram alir percobaan pembuatan mi hotong instan
3. Pendugaan Umur Simpan Mi Hotong Instan dengan Metode
Kategori