VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN TEPUNG HOTONG
1. Pembuatan Tepung Hotong
Proses pembuatan tepung hotong dari biji hotong dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap pengeringan, penyosohan, pemisahan, dan
penepungan. Biji hotong yang digunakan dalam penelitian ini didatangkan langsung dari daerah asalnya, yaitu Pulau Buru, Maluku. Biji hotong yang
digunakan juga telah mengalami proses penyosohan, sehingga tidak perlu disosoh.
Proses pembuatan tepung hotong dari biji hotong tersosoh dengan metode penepungan kering. Proses ini dilakukan melalui beberapa tahap
yaitu pencucian, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Proses pencucian bertujuan untuk membersihkan endosperm biji dari sekam yang
masih tertinggal dan sisa dedak yang masih menempel supaya tepung yang dihasilkan memiliki penampakan yang baik.
Proses penepungan dipengaruhi oleh kadar air biji. Kadar air biji akan menentukan rendemen hasil penepungan. Kadar air yang tepat dapat
menghasilkan rendemen yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian Wibowo 2008, penepungan dengan kadar air biji tersosoh sebesar 11.16
menghasilkan rendemen hasil penepungan dan pengayakan 100 mesh sekitar 47.00. Rendemen tepung hasil penepungan dan pengayakan 100
mesh pada penelitian ini adalah 31.10.
2. Analisis Proksimat Tepung Hotong
Analisis proksimat tepung hotong dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia tepung hotong sebagai bahan baku utama dalam
pembuatan mi hotong instan. Tepung hotong yang dianalisis diperoleh dari hasil penepungan kering. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis proksimat tepung hotong jika dibandingkan dengan biji hotong
disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis proksimat tepung hotong
Komponen Hotong
Biji Tepung
Tepung
Air bb 9.03
6.82 9.39
Abu bk 1.26
0.97 2.04
Protein bk 14.95
13.12 14.73
Lemak bk 3.37
3.11 7.69
Karbohidrat bk 81.32
82.80 75.54
Sumber: Herodian et. al. 2008
Berdasarkan Tabel 9, terlihat bahwa nilai kadar abu dan kadar lemak tepung hotong lebih tinggi daripada biji hotong. Padahal seharusnya lebih
rendah dari biji hotong. Hal ini dimungkinkan karena proses pembersihan biji dari aleuron dan lembaga kurang sempurna. Aleuron pada
serealiabibi-bijian merupakan bagian yang banyak mengandung lemak, protein, dan mineral, sedangkan pada lembaga terdapat sejumlah besar
lemak. Kadar protein tepung hotong lebih rendah daripada biji hotong.
B. PROSES PEMBUATAN MI HOTONG INSTAN
Kategori