Tabel 9. Hasil analisis proksimat tepung hotong
Komponen Hotong
Biji Tepung
Tepung
Air bb 9.03
6.82 9.39
Abu bk 1.26
0.97 2.04
Protein bk 14.95
13.12 14.73
Lemak bk 3.37
3.11 7.69
Karbohidrat bk 81.32
82.80 75.54
Sumber: Herodian et. al. 2008
Berdasarkan Tabel 9, terlihat bahwa nilai kadar abu dan kadar lemak tepung hotong lebih tinggi daripada biji hotong. Padahal seharusnya lebih
rendah dari biji hotong. Hal ini dimungkinkan karena proses pembersihan biji dari aleuron dan lembaga kurang sempurna. Aleuron pada
serealiabibi-bijian merupakan bagian yang banyak mengandung lemak, protein, dan mineral, sedangkan pada lembaga terdapat sejumlah besar
lemak. Kadar protein tepung hotong lebih rendah daripada biji hotong.
B. PROSES PEMBUATAN MI HOTONG INSTAN
1. Penentuan Jumlah Air
Dalam penentuan jumlah air pada pembuatan mi hotong instan substitusi terigu menggunakan bahan dengan jumlah tepung terigu 10
karena ditujukan menggunakan terigu seminimal mungkin. Dengan demikian adonan terdiri atas 90 gram tepung hotong, 10 gram terigu, 1
gram CMC, 1 gram garam dapur, dan 0.3 gram baking powder. Jumlah air yang ditambahkan yaitu 30, 40, 50, dan 60 dari bahan campuran tepung.
Digunakan penambahan air dimulai dari 30 sesuai hasil penelitian Wibowo 2008, bahwa dengan penambahan air 30 menghasilkan mi
hotong instan yang baik. Pertama bahan kering tepung hotong, tepung terigu, dan CMC
dicampur menggunakan hand mixer, kemudian dicampurkan dengan
larutan garam dan baking powder. Formula mi kemudian dibuat menjadi adonan, kemudian dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran.
Pada penambahan air sebesar 30 adonan belum dapat dibentuk karena masih berbentuk butiran tepung, sedangkan pada penambahan air
sebesar 40 adonan mulai dapat dibentuk walaupun masih belum dapat dicetak menjadi lembaran. Pada penambahan air sebesar 50
menghasilkan adonan yang baik karena dapat dicetak menjadi lembaran dan tidak lengket. Pada penambahan air sebesar 60 adonan menjadi
sangat lembek dan lengket ketika dibentuk menjadi lembaran sehingga mudah putus. Karakter adonan pada penambahan jumlah air yang berbeda
disajikan pada Table 10.
Tabel 10. Karakter adonan pada penambahan jumlah air yang berbeda untuk terigu 10 dari bahan campuran tepung
Jumlah air Karakter adonan
30 Adonan belum terbentuk, masih berbentuk butiran tepung
sehingga belum dapat dicetak menjadi lembaran 40
Adonan dapat dibentuk tetapi belum dapat dicetak menjadi lembaran
50 Adonan terbentuk dengan mudah, dapat dicetak
menjadi lembaran, dan tidak lengket
60 Adonan menjadi sangat lembek dan lengket sehingga
mudah putus ketika dicetak menjadi lembaran
Salah satu hal yang menjadi faktor kritis pada pembuatan mi adalah jumlah air. Jumlah air mempengaruhi pembentukan adonan dan lembaran
mi. Jika penambahan air kurang, adonan menjadi keras, pecah-pecah, rapuh, dan sulit dibentuk, sedangkan air yang terlalu banyak menjadikan
adonan basah, lengket, dan sulit dibentuk. Dalam pembuatan mi, air berfungsi melarutkan garam dan membentuk gluten. Jika air yang
ditambahkan kurang adonan menjadi rapuh dan sulit dicetak, sedangkan jika berlebih adonan menjadi sangat lengket Syamsir et. al., 2008.
Penambahan air 50 menyebabkan adonan sulit dicetak, sedangkan penambahan air 50 menyebabakan adonan menjadi lengket.
Berdasarkan pengamatan pada sifat adonan, jumlah air yang ditambahkan sebanyak 50 dari berat campuran tepung. Jumlah air tersebut cukup
untuk membentuk gluten sehingga adonan sudah dapat dicetak menjadi lembaran.
Berdasarkan pengamatan terhadap karakter adonan pada saat sheeting, jumlah air yang dipilih dan digunakan untuk proses pembuatan mi hotong
instan selanjutnya adalah sebanyak 50 dari berat campuran tepung. Jumlah air ini merupakan jumlah yang optimal untuk menghasilkan mi
hotong instan yang baik.
2. Penentuan Tingkat Substitusi Terigu
