digunakan untuk menyatakan kekenyalan adalah gram second gs. Seperti halnya kekerasan dan kelengketan, kekenyalan juga diukur
menggunakan alat texture analyzer TAXT-2. Kekenyalan diperoleh dari rasio antar dua area kompresi. Alat ini mengukur besarnya gaya
yang diperlukan sampai bahan padat mi mengalami perubahan bentuk deformasi. Nilai kekenyalan mi hotong instan substitusi terigu
adalah sebesar 0.285 gs.
d. Daya Serap Air DSA dan Kehilangan Padatan Akibat
Pemasakan KPAP
Pada saat mi mengalami proses pemasakan terjadi penyerapan air ke dalam mi instan. Air memasuki rongga-rongga dalam mi dan
menggantikan minyak serta udara. Kemampuan mi untuk menyerap air secara maksimal disebut daya serap air DSA. Nilai DSA dihitung
dari banyaknya air yang diserap per berat kering sampel dalam satuan persen . DSA secara umum menggambarkan perubahan bentuk mi
selama pemasakan. Semakin tinggi nilai DSA, maka akan semakin banyak air yang mampu diserap oleh mi dan semakin mengembang.
Selama pemasakan mi, juga terjadi kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP. KPAP cooking loss menunjukkan banyaknya
padatan dalam mi yang keluar dari mi selama proses pemasakan. Hal ini terjadi karena lepasnya sebagian kecil pati dari untaian mi. Pati
yang terlepas tersuspensi dalam air perebusan dan menyebabkan kekeruhan. Fraksi pati yang keluar dari mi selain menyebabkan kuah
mi menjadi keruh, juga menjadikan kuah mi menjadi kental. Cooking loss
merupakan salah satu parameter mi yang penting karena berkaitan dengan kualitas mi setelah dimasak Putra, 2008. Nilai DSA dan
KPAP mi instan hotong disajikan pada Tabel 18.
Tabel 18. Perbandingan nilai DSA dan KPAP antara mi hotong instan tanpa substitusi, mi hotong instan substitusi terigu 40, dan
mi instan terigu
Produk DSA
KPAP
Mi hotong instan tanpa substitusi
160.02 19.38
Mi hotong instan substitusi terigu 40
157.60 10.26
Mi instan terigu 138.60
10.14
Sumber: Wibowo 2008
Indriani 2005
Berdasarkan Tabel 18, nilai DSA mi hotong instan substitusi terigu lebih rendah daripada mi hotong instan tanpa substitusi, namun masih
lebih tinggi jika dibandingkan dengan mi instan terigu. Hal ini disebabkan oleh perbedaan waktu rehidrasi antara ketiga jenis mi
tersebut. Mi hotong instan tanpa substitusi, mi hotong instan substitusi terigu, dan mi instan terigu memiliki waktu rehidrasi secara berturt-
turut adalah 6.5 menit, 6 menit, dan 4 menit. Ini menunjukkan semakin lama waktu rehidrasi maka semakin banyak air yang terserap masuk ke
dalam mi. Nilai KPAP mi hotong instan substitusi terigu juga berada di antara
nilai KPAP mi hotong instan tanpa substitusi dan mi instan terigu Tabel 18. Hal ini dimungkinkan karena perbedaan bahan baku.
Bahan dasar mi berupa terigu memiliki kandungan gluten yang mampu merekatkan tekstur mi sehingga tidak mudah terlepas ketika dilakukan
pemasakan rehidrasi. Sedangkan mi hotong instan hanya memiliki bahan pengikat berupa pati tergelatinisasi yang mudah terlepas ke
dalam air perebusan ketika dilakukan rehidrasi, sehingga padatan yang terlarut semakin banyak.
e. Waktu Pemasakan
