ketengikan dilakukan menggunakan 16 orang panelis semi terlatih dengan menggunakan skor penilaian antara 1 sampai dengan 5 Kusnandar dan
Sutrisno, 2006. Penilaian organoleptik dilakukan dengan ketentuan sebagai berikut:
1 = Normal sama dengan kontrol 2 = Off flavor tengik tercium sangat lemah
3 = Off flavor tengik tercium lemah 4 = Off flavor tengik tercium kuat
5 = Off flavor tengik tercium sangat kuat
1. Uji Organoleptik Off Flavor Ketengikan Mi Hotong Instan
Uji organoleptik yang dilakukan adalah tingkat ketengikan terhadap mi hotong instan mentah. Pengamatan organoleptik dilakukan pada setiap
suhu penyimpanan 32⁰C, 45⁰C, dan 50⁰C pada hari ke-1, 7, 12, 16, 21, dan 26. Skor rata-rata ketengikan produk mi hotong instan pada berbagai
tingkat dan hari penyimpanan disajikan pada Tabel 19. Perhitungan pendugaan umur simpan berdasarkan uji sensori terhadap tingkat
ketengikan disajikan secara lengkap pada Lampiran 11 .
Tabel 19. Skor rata-rata uji organoleptik ketengikan mi hotong instan substitusi terigu 40 pada berbagai suhu selama proses
penyimpanan
Suhu penyimpanan
⁰C Skor ketengikan rata-rata hari ke-unit
1 7
12 16
21 26
32 1.1
1.6 1.7
1.9 2.1
2.4 45
1.4 1.8
2.3 3.1
3.3 3.4
50 1.5
1.9 2.6
4.1 4.3
4.7 Berdasarkan penyimpanan produk selama selang waktu tertentu Tabel
19, mi hotong instan mengalami peningkatan ketengikan. Hal ini ditunjukkan dengan semakin meningkatnya skor penilaian panelis terhadap
ketengikan produk tersebut. Menurut Syarief dan Halid 1993, hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimia yang terjadi di dalam produk pangan
bersifat akumulatif dan irreversible selama penyimpanan, sehingga pada
saat tertentu, hasil reaksi tersebut menyebabkan mutu pangan tidak dapat diterima konsumen.
Data nilai skor organoleptik kemudian diplotkan dengan waktu penyimpanan. Berdasarkan plot data nilai skor organoleptik ketengikan
dengan waktu penyimpanan, diperoleh nilai kemiringan slope yang merupakan konstanta laju kecepatan reaksi k pada suhu tertentu Arpah,
2001. Berdasarkan hasil perhitungan Lampiran 10, maka nilai korelasi pada ordo nol R
2
= 0.960 lebih besar dibandingkan dengan korelasi pada ordo satu R
2
= 0.946. Hal ini menunjukkan orde reaksi umur simpan mi hotong instan substitusi terigu berdasarkan organoleptik ketengikan
mengikuti reaksi ordo nol. Hal ini dilihat dari nilai korelasi yang lebih mendekati ke nilai 1. Sesuai dengan pernyataan Labuza, 1982 yang
menyatakan bahwa penurunan mutu akibat oksidasi lemak yang meyebabkan ketengikan umumnya mengikuti reaksi ordo nol. Demikian
juga menurut Haryadi et al., 2006, tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol salah satunya adalah oksidasi lemak penyebab
ketengikan. Setelah diketahui ordo reaksinya, maka kemudian dilakukan
perhitungan umur simpan mi hotong instan substitusi terigu 40. Pertama, data waktu penyimpanan diplotkan dengan rata-rata nilai skor ketengikan
masing-masing suhu penyimpanannya. Nilai slope kemiringan yang diperoleh dari persamaan regresi linear yang menghubungkan plot antara
waktu penyimpanan dan rata-rata nilai skor ketengikan pada berbagai tingkat suhu penyimpanan dinyatakan sebagai nilai konstanta laju
kecepatan reaksi k untuk masing-masing suhu penyimpanannya. Plot waktu penyimpanan dengan rata-rata nilai skor ketengikan pada suhu
32⁰C, 45⁰C, dan 50⁰C masing-masing disajikan pada Gambar 15, 16, dan 17.
Gambar 15. Hubungan waktu penyimpanan dengan nilai rata-rata skor ketengikan pada suhu 32⁰C
Gambar 16. Hubungan waktu penyimpanan dengan nilai rata-rata skor ketengikan pada suhu 45⁰C
Gambar 17. Hubungan waktu penyimpanan dengan nilai rata-rata skor ketengikan pada suhu 50⁰C
Selanjutnya, dilakukan tabulasi nilai parameter persamaan Arrhenius meliputi nilai k, ln k, dan 1T K. Tabulasi nilai k, ln k, dan suhu
penyimpanannya disajikan pada Tabel 20.
Tabel 20. Tabulasi nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan untuk parameter ketengikan secara organoleptik
Suhu penyimpanan
⁰C T K
1T 1K k unithari
ln k
32 305
0.00328 0.048
-3.036554 45
318 0.00314
0.088 -2.430418
50 323
0.00310 0.143
-1.944911
Selanjutnya, setiap suhu penyimpanannya 1T yang dinyatakan dalam Kelvin diplotkan dengan masing-masing nilai ln k. Hubungan
antara suhu penyimpanan dengan nilai ln k disajikan pada Gambar 18.
Gambar 18. Hubungan antara suhu penyimpanan 1T dengan ln k untuk parameter ketengikan secara organoleptik
Batas kritis produk tidak dapat diterima lagi berdasarkan penilaian panelis adalah skor 4. Dengan demikian dapat ditentukan umur simpan mi
hotong instan berdasarkan uji organoleptik ketengikan menggunakan persamaan tersebut. Berdasarkan persamaan pada Gambar 18, maka dapat
diperoleh nilai energi aktivasi Ea dan konstanata laju penurunan mutu ketengikan mi hotong instan k
o
.
-EaR = -5665 K
Ea = 5657 K x 1.986 kalmol K
Ea = 11250.69 kalmol
Nila k
o
diperoleh sebagai berikut: ln k
= 15.50 k
o
= 5389698.476 unithari Apabila produk disimpan pada suhu ruangan yang diasumsikan sebesar
27⁰C 300 K, perhitungan pendugaan umur simpan produk adalah sebagai berikut:
Persamaan laju reaksi: y = -5665x + 15.50
ln k = -56651T + 15.50 ln k = -56651300 + 15.50
ln k = -3.383333
k = 0.033934 unithari atau menggunakan persamaan Arrhenius:
k = k
o
e
-EaRT
k = 5389698.476 unithari x e
{-11234.802 kalmol 1.986 kkalmol K x 300 K}
k = 0.033934 unit mutu per hari Batas kritis produk adalah suatu titik nilai saat produk sudah tidak
dapat diterima dari segi atribut ketengikan, ditetapkan berdasarkan penilaian panelis berupa skor 4 tengik tercium kuat, sedangkan nilai awal
produk berupa skor 1 normalsama dengan kontrol. Dengan demikian dapat diduga umur simpan produk mi hotong instan menggunakan
persamaan reaksi ordo nol sebagai berikut: Pendugaan umur simpan
= 4.0-1.0 unit0.034161 unithari = 88.41 hari
= 2.95 bulan Berdasarkan perhitungan umur simpan secara subyektif organoleptik,
maka mi hotong instan substitusi terigu 40 memiliki masa umur simpan selama 88.41 hari atau 2.95 bulan.
2. Pengukuran Bilangan TBA
