2. Pengukuran Bilangan TBA
Pengukuran bilangan TBA dilakukan terhadap mi hotong instan mentah. Mi hotong instan dibuat melalui proses penggorengan dengan
menggunakan minyak sekali pakai dan penggunaan minyaknya pun singkat diganti setiap 1 jam, sehingga minyak yang digunakan
berpengaruh terhadap umur simpan terutama terhadap bilangan TBA. Menurut Andarwulan et al., 1997, nilai bilangan TBA minyak semakin
meningkat dengan semakin lamanya waktu penggorengan. Pengukuran bilangan TBA dilakukan di setiap suhu penyimpanan
32⁰C, 45⁰C, dan 50⁰C pada hari ke-0, 7,14, 21, dan 28. Hasil rata-rata nilai pengukuran bilangan TBA disajikan pada Tabel 21. Perhitungan
pendugaan umur simpan berdasarkan bilangan TBA disajikan secara lengkap pada Lampiran 12.
Tabel 21. Hasil pengukuran bilangan TBA pada berbagai tingkat suhu dan hari penyimpanan
Suhu penyimpanan
⁰C Nilai TBA hari ke- mg malonaldehidkg sampel
7 14
21 28
32 0.92
0.96 1.00
1.07 1.09
45 0.92
1.28 1.42
1.67 1.79
50 0.92
1.67 1.95
2.22 2.51
Berdasarkan hasil perhitungan Lampiran 11, maka nilai korelasi pada orde nol R
2
=1.000 lebih besar dibandingkan dengan nilai korelasi pada ordo satu R
2
=0.998. Oleh karena itu, umur simpan mi hotong instan substitusi terigu berdasarkan nilai TBA juga mengikuti orde reaksi nol.
Setelah diketahui ordo reaksinya, maka kemudian dilakukan perhitungan umur simpan mi hotong instan substitusi terigu 40. Pertama,
waktu penyimpanan diplotkan dengan data hasil pengukuran TBA masing- masing suhu penyimpanannya. Nilai slope kemiringan yang diperoleh
dari persamaan regresi linear yang menghubungkan plot antara waktu penyimpanan dan nilai rata-rata bilangan TBA pada berbagai tingkat suhu
penyimpanan dinyatakan sebagai nilai konstanta laju kecepatan reaksi k untuk masing-masing suhu penyimpanan. Plot waktu penyimpanan dengan
data hasil pengukuran TBA pada suhu 32⁰C, 45⁰C, dan 50⁰C masing- masing disajikan pada Gambar 19, 20, dan 21.
Gambar 19. Hubungan waktu penyimpanan dengan nilai bilangan TBA pada suhu 32⁰C
Gambar 20. Hubungan waktu penyimpanan dengan nilai bilangan TBA pada suhu 45⁰C
Gambar 21. Hubungan waktu penyimpanan dengan nilai bilangan TBA pada suhu 50⁰C
Selanjutnya, dilakukan tabulasi nilai parameter persamaan Arrhenius meliputi nilai k, ln k, dan 1T K. Tabulasi nilai k, ln k, dan suhu
penyimpanannya disajikan pada Tabel 22.
Tabel 22. Tabulasi nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan untuk parameter pengukuran bilangan TBA
Suhu penyimpanan
⁰C T
K 1T
1K k mg malonaldehidkg
sampel.hari ln k
32 305
0.003279 0.006
-5.12 45
318 0.003145
0.030 -3.51
50 323
0.003096 0.053
-2.94 Selanjutnya, setiap suhu penyimpanannya yang dinyatakan dalam
Kelvin diplotkan dengan nilai ln k. Hubungan antara suhu penyimpanan dengan nilai ln k disajikan pada Gambar 22.
Gambar 22. Hubungan antara suhu penyimpanan 1T dengan ln k untuk parameter pengukuran nilai bilangan TBA
Berdasarkan persamaan pada Gambar 22, maka dapat diperoleh nilai energi aktivasi Ea dan konstanata laju penurunan mutu peningkatan nilai
TBA mi hotong instan k
o
. -EaR
= -11941 K Ea
= 11941 K x 1.986 kalmol K Ea
= 23714.826 kalmol Nila k
o
diperoleh sebagai berikut: ln k
o
= 34.03 k
o
= 6.012 x10
14
mg malonaldehidkg sampel.hari
Apabila produk disimpan pada suhu ruangan yang diasumsikan sebesar 27⁰C 300 K, perhitungan pendugaan umur simpan produk adalah sebagai
berikut: Persamaan laju reaksi:
y = -11941x + 34.03 ln k = -119411T + 34.03
ln k = -119411300 + 34.03
ln k = -5.773333
k = 0.003109 mg malonaldehidkg sampel.hari atau menggunakan persamaan Arrhenius:
k = k
o
e
-EaRT
k = 6.012 x10
14
mg malonaldehidkg sampel.hari x e
{-23714.826 kalmol 1.986 kkalmol K x 300 K}
k = 0.003109 mg malonaldehidkg sampel.hari
Batas kritis nilai TBA adalah nilai bilangan TBA pada saat produk sudah tidak dapat diterima lagi. Batas kritis nilai TBA ditentukan dengan
cara menghubungkan grafik skor rata-rata penilaian panelis terhadap ketengikan pada penyimpanan 50⁰C Gambar 17 dengan grafik
pengukuran nilai TBA pada suhu penyimpanan 50⁰C Gambar 21. Nilai TBA kritis diperoleh pada saat panelis menyatakan tidak dapat menerima
lagi produk
ditetapkan skor
4. Kemudian
ditentukan hari
penyimpanannya dengan memasukkan ke persamaan grafik hingga diperoleh waktu penyimpanan kritis diperoleh penyimpanan hari ke-19.
Dari waktu penyimpanan kritis inilah diperoleh batas kritis nilai TBA dengan memasukkan ke persamaan grafik yaitu sebesar 2.11 mg
malonaldehidkg sampel Gambar 23.
Gambar 23. Penentuan batas kritis nilai bilangan TBA
Batas kritis nilai TBA adalah nilai bilangan TBA pada saat produk sudah tidak dapat diterima lagi penyimpanan hari ke-19 pada
penyimpanan suhu 50⁰C yaitu sebesar 2.11 mg malonaldehidkg sampel, sedangkan nilai bilangan TBA awal adalah 0.92 mg malonaldehidkg
sampel. Dengan demikian, pendugaan umur simpan produk mi hotong instan dapat diketahui dengan menggunakan persamaan reaksi ordo nol
sebagai berikut: Umur simpan = 2.11-0.92 mg malonaldehidkg sampel0.003109 mg
malonaldehidkg sampel.hari
= 382.71 hari
= 12.76 bulan
Berdasarkan perhitungan umur simpan secara obyektif pengukuran bilangan TBA, maka mi hotong instan substitusi terigu memiliki masa
umur simpan selama 382.71 hari atau 12.76 bulan. Penelitian pendugaan umur simpan mi hotong instan substitusi terigu
dilakukan menggunakan dua parameter yaitu parameter ketengikan secara organoleptik dan parameter pengukuran nilai bilangan TBA. Berdasarkan
hasil di atas, ditunjukkan bahwa produk mi hotong instan substitusi terigu memiliki umur simpan yang lebih singkat apabila dilihat dari atribut
ketengikan secara organoleptik yaitu selama 88.41 hari. Namun, memiliki umur simpan yang lebih lama apabila berdasarkan parameter bilangan
TBA 382.71 hari. Hal ini disebabkan analisis bilangan TBA memiliki keterbatasan. Keterbatasan cara ini seperti banyak makanan yang
flavor nya sudah rusak tengik tetapi kadar malonaldehidanya masih
rendah untuk dideteksi Syarief dan Halid, 1993. Untuk tujuan keamanan dan jaminan kualitas, maka biasanya digunakan umur simpan dengan
waktu yang lebih singkat yaitu selama 88.41 hari.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Buru hotong Setaria italica L. Beauv. memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk baru dalam bentuk mi instan, yaitu mi hotong
instan substitusi terigu. Produk dibuat dengan untaian memanjang layaknya mi instan terigu dengan ketebalan + 1.8 mm. Pengembangan produk dilakukan
dengan melakukan serangkaian percobaan. Cara pembuatannya didasarkan pada cara pembuatan mi instan terigu pada umumnya. Tahapan
pembuatannya, yaitu pencampuran bahan, pembentukan adonan, pembuatan lembaran, pencetakan untaian mi, dan penggorengan. Pengembangan hotong
menjadi mi instan dengan substitusi terigu diharapkan mampu meningkatkan nilai ekonomis hotong dan memperbaiki karakter mi hotong instan tanpa
substitusi. Formula terbaik dipilih berdasarkan penilaian panelis melalui uji rating
hedonik, yaitu formula yang paling disukai dan dapat diterima panelis. Uji tersebut dilakukan terhadap mi instan sebelum dimasak mentah dan setelah
dimasak matang terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan uji tersebut, diperoleh satu produk yang terbaik, yaitu mi hotong
instan dengan substitusi terigu 40 dari campuran tepung dengan penambahan air sebanyak 50 dan dengan waktu penggorengan selama 2
menit pada suhu + 160⁰C. Berdasarkan analisis kimia produk mi instan hotong substitusi terigu
memiliki kadar air 6.04, abu 2.26, protein 11.39, lemak 20.53, dan karbohidrat 59.79. Produk tersebut mimpunyai karakter warna dengan nilai
L sebesar 52.36, nilai a sebesar +5.67, nilai b sebesar +24.77 dan nilai ⁰hue
77.11 atau berwana campuran kuning-merah. Nilai kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan produk mi hotong instan substitusi terigu masing-masing
berturut-turut 1893.10 gf, 557.35 gf, dan 0.285 gs. Nilai daya serap air DSA dan kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP masing masing 157.60
dan 10.26, sedangkan waktu optimum pemasakannya antara 4.5-6.5 menit.
Kategori