Uji Organoleptik Analisis Statistik Analisis Bilangan TBA Thiobarbituric Acid Metode Tarladgis

C. METODE ANALISIS

1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji rating hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Skor penilaian yang digunakan 1-7. Skor 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka. Uji rating hedonik dilakukan untuk menganalisis tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap produk mi hotong instan berdasarkan kriteria warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji ini dilakukan terhadap produk mi hotong mentah yang belum dimasak dan mi matang yang telah dimasak dengan air. Dalam penyajiannya, mi hotong matang setelah pemasakan tidak ditambahkan bumbu penyedap, hanya dilakukan pemasakan dengan air mendidih sehingga diperoleh mi yang siap untuk dikonsusmsi. Pengamatan dibedakan menjadi mi mentah dan mi matang.

2. Analisis Statistik

Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap tingkat kesukaan panelis maka dilakukan analisis ragam terhadap data hasil uji organoleptik menggunakan software komputer yaitu SPSS 13.0 for Windows. Jika berdasarkan analisis ragam ANOVA dinyatakan ada pengaruh nyata pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Uji lanjut Duncan digunakan untuk menetukan produk mana yang berbeda secara nyata. Berdasarkan uji ini, maka dicari satu produk terbaik. Pada produk terbaik ini dilakukan analisis proksimat, fisik, dan pendugaan umur simpan.

3. Analisis Proksimat

Analisis proksimat ini dilakukan terhadap tepung hotong dan mi hotong instan substitusi terigu terbaik. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.

a. Kadar Air Metode Oven AOAC, 1995

Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 3-5 gram contoh dimasukan ke dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 o C selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut dipindahkan ke desikator, didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali sampai diperoleh berat konstan perubahan berat tidak lebih dari 0.0003 g. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dengan berat akhir.

b. Kadar Abu Metode Pengabuan Kering AOAC, 1995

Pengukuran kadar abu ditentukan dengan metode tanur. Cawan porselin dikeringkan terlebih dahulu dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang, kemudian dibakar di atas pembakar di dalam cawan porselin sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur suhu 400-600 o C selama 4-6 jam atau sampai abu berwarna putih dan beratnya konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

c. Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldahl AOAC 960.52 yang

Dimodifikasi Sebanyak 0.1-0.25 gram contoh ditimbang kemudian dimasukan ke dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0 + 0.1 gram K 2 SO 4 , 40 + 10 mg HgO, dan 2.0 + 0.1 ml H 2 SO 4 . Kemudian contoh dididihkandidestruksi selama 1-1.5 jam sampai cairan jernih. Sampel didinginkan, lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjehldahl dicuci dengan air 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cuciannnya Kadar abu = berat abu berat awal contoh x 100 Kadar air = berat awal contoh – berat akhir contoh berat awal contoh x 100 dimasukan kedalam alat destilasi dan ditambahkan 8 – 10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 . Di bawah kondensor diletakan Erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 3 dan 3 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0.2 dalam alkohol. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H 3 BO 3 kemudian isi Erlemeyer diencerkan sampai 50 ml. Lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Hal yang sama dilakukan pula terhadap blanko. Faktor konversi yang digunakan adalah 5.68 untuk tepung hotong Owusu-Apenten, 2002 dan 5.71 untuk mi hotong instan substitusi terigu.

d. Kadar Lemak Metode Soxhlet AOAC, 1995

Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dibungkus dengan kertas saring, kemudian kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut hexana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100-105 o C hingga mencapai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. x 100 N = ml HCl contoh – ml HCl blanko x N HCl x 14.007 mg contoh Kadar protein = N x faktor konversi Selanjutnya labu beserta lemak ditimbang. Kadar lemak dapat diperoleh dengan persamaan berikut :

e. Kadar Karbohidrat By Difference

Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference dengan persamaan : Kadar karbohidrat = 100 – air+ abu+ protein+ lemak

4. Analisis Fisik

Analisis fisik dilakukan terhadap produk akhir mi hotong terbaik yang mencakup mi mentah dan mi matang. Analisis untuk mi mentah meliputi warna, daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, dan waktu optimum rehidrasi. Analisis untuk mi matang meliputi kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan.

a. Warna dengan Chromameter Hutching, 1999

Pengukuran warna dilakukan dengan Minolta Chroma Meters CR- 310. Sebelum digunakan, chromameter harus dikalibrasi. Kalibrasi menggunkan plat putih dengan nilai Y=92.89, x=0.3178, dan y=0.3338. Pengukuran warna dilakukan dengan cara sampel diletakkan pada cawan petri dengan alas putih sampai mi terisi penuh dan rapat dalam cawan petri. Kemudian dilakukan pemotretan menggunakan chromameter . Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. Pengukuran juga dilakukan terhadap nilai ⁰hue. ⁰hue = tan -1 ba Sistem warna yang digunakan adalah sistem warna Hunter. Sisten warna Hunter Lab memiliki tiga atribut yaitu L, a, dan b. Nilai L menunjukkan kecerahan sampel, memiliki skala dari 0 sampai dengan 100 di mana 0 menyatakan sampel sangat gelap dan 100 menyatakan berat lemak Kadar lemak = berat awal contoh x 100 sampel sangat cerah. Nilai a menunjukkan derajat merah atau hijau sampel. Nilai a positif menunjukkan warna merah dan nilai a negatif menunjukkan warna hijau. Nilai a memiliki skala sari -80 sampai dengan 100. Nilai b menunjukkan derajat kuning atau biru. Nilai b posotif menunjukkan warna kuning dan nilai b negatif menunjukkan waran biru. Nilai b memiliki skala dari -70 sampai dengan 70.

b. Kekerasan, Kelengketan, dan Kekenyalan dengan Texture

Analyzer TAXT-2 Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Kekerasan dan kelengketan dinyatakan dalam satuan gram force gf, sedangkan kekenyalan dinyatakan dalam satuan gram second gs. Pengaturan TAXT-2 yang digunakan adalah sebagai berikut: Test Mode and Option : TPA Pre test speer : 2.0 mms Test speed : 0.1 mms Post test speed : 2.0 mms Repture test speed : 1.0 mms Distance : 75.0 Force : 100g Time ` : 5 sec Count : 2 Pengukuran dilakukan dengan cara mi sebanyak 2 untai dengan panjang melebihi diameter probe diletakkan lalu ditekan oleh probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan force dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute + peak dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute - peak. Kekenyalan diperoleh dari rasio antar dua area kompresi.

c. Daya Serap Air dan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Oh

et al., 1985 Sebanyak 5 gram sampel yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam air mendidih 100˚C selama 4.5-6.5 menit tergantung lama pemasakan, mi ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan ditimbang A. Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven 105˚C selama kurang lebih 6 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang B. Keterangan: A = berat cawan + sampel setelah direhidrasi B = berat cawan + sampel setelah dikeringkan C = berat cawan Kam = kadar air mula-mula Bsm = berat sampel mula-mula

d. Waktu Pemasakan

Air sebanyak 300 ml dipanaskan sampai mendidih, kemudian mi dimasukkan dalam air mendidih, dan dibiarkan sampai matang. Penentuan waktu pemasakan dihitung dari mulai mi dimasukkan ke dalam air mendidih sampai mi benar-benar matang dan siap untuk dikonsumsi yaitu saat ketika inti bagian dalam mi yang berwarna putih menghilang. Percobaan waktu pemasakan dimulai dari waktu 4 menit kemudian bertingkat dengan selang 0.5 menit. Waktu pemasakan ditentukan dari uji organoleptik pada panelis.

5. Analisis Bilangan TBA Thiobarbituric Acid Metode Tarladgis

Apriyantono et al., 1989 Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti, lalu dimasukkan ke dalam blender, kemudian ditambah 50 ml aquades dan dihancurkan. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan secara kuatitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47.5 ml aquades. Selanjutnya ditambahkan + 2.5 ml HCl 4 M atau hingga pH menjadi 1.5. Sampel didestilasi dengan menggunakan kondensor alat destilasi hingga diperoleh cairan destilat sebanyak 50 ml selama + 10 menit pemanasan. Destilat yang diperoleh diaduk hingga homogen dan dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup sebanyak 5 ml. Pereaksi TBA ditambahkan sebanyak 5 ml, kemudian divorteks hingga homogen. Larutan sampel dipanaskan dalam air mendidih selama 35 menit kemudian didinginkan dengan air mengalir selama 10 menit. Larutan blanko dibuat dengan menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi dengan cara yang sama seperti penetapan sampel. Larutan blanko digunakan sebagai titik nol dalam pengukuran absorbansi. Larutan sampel kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm. Bilangan TBA didefinisikan sebagai mg malonaldehida per kg sampel. Perhitungan bilangan TBA dalam sampel dilakukan melalui persamaan: Bilangan TBA = 7.8 x A 528 Keterangan: TBA = thiobarbituric acid mg malonaldehid per kg sampel A 528 = Nilai absorbansi pada 528 nm

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMBUATAN TEPUNG HOTONG

1. Pembuatan Tepung Hotong

Proses pembuatan tepung hotong dari biji hotong dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap pengeringan, penyosohan, pemisahan, dan penepungan. Biji hotong yang digunakan dalam penelitian ini didatangkan langsung dari daerah asalnya, yaitu Pulau Buru, Maluku. Biji hotong yang digunakan juga telah mengalami proses penyosohan, sehingga tidak perlu disosoh. Proses pembuatan tepung hotong dari biji hotong tersosoh dengan metode penepungan kering. Proses ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu pencucian, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Proses pencucian bertujuan untuk membersihkan endosperm biji dari sekam yang masih tertinggal dan sisa dedak yang masih menempel supaya tepung yang dihasilkan memiliki penampakan yang baik. Proses penepungan dipengaruhi oleh kadar air biji. Kadar air biji akan menentukan rendemen hasil penepungan. Kadar air yang tepat dapat menghasilkan rendemen yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian Wibowo 2008, penepungan dengan kadar air biji tersosoh sebesar 11.16 menghasilkan rendemen hasil penepungan dan pengayakan 100 mesh sekitar 47.00. Rendemen tepung hasil penepungan dan pengayakan 100 mesh pada penelitian ini adalah 31.10.

2. Analisis Proksimat Tepung Hotong

Analisis proksimat tepung hotong dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia tepung hotong sebagai bahan baku utama dalam pembuatan mi hotong instan. Tepung hotong yang dianalisis diperoleh dari hasil penepungan kering. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis proksimat tepung hotong jika dibandingkan dengan biji hotong disajikan pada Tabel 9.