1. Pembuatan Tepung Hotong
Pembuatan tepung hotong dilakukan untuk membuat tepung hotong dari biji hotong yang sudah disosoh. Pembuatan tepung hotong
menggunakan metode penggilingan kering. Proses pembuaan tepung hotong dilakukan dengan beberapa tahap yaitu pencucian, pengeringan,
penggilingan, dan pengayakan 100 mesh Gambar 6.
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan tepung hotong
Pembuatan tepung hotong menggunakan alat berupa mesin penepung tipe disc mill. Pengayakan tepung hotong yang dihasilkan menggunakan
alat pengayak tepung tipe vibrating screen. Ilustrasi dari kedua alat tersebut disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. a Mesin penepung biji hotong tipe disc mill, dan b Alat pengayak tepung tipe vibrating screen
a b
Biji hotong sosoh
Pencucian Pengeringan cabinet dryer
Penggilingan disc mill Pengayakan 100 mesh vibrating screen
Tepung hotong
2. Seleksi Perlakuan Proses Pembuatan Mi Hotong Instan
Formulasi pembuatan mi hotong instan substitusi tepung terigu mengacu pada formulasi mi hotong instan Wibowo, 2008. Formula
tersebut terdiri atas 100 tepung hotong, 30 air, 1 CMC, 1 garam dapur, dan 0.3 baking powder basis 300 gram tepung hotong. Pada
tahap penelitian ini dilakukan tiga langkah yaitu penentuan jumlah air, penentuan tingkat substitusi terigu, dan penentuan parameter proses
pembuatan mi hotong instan.
a. Penentuan Jumlah Air
Formula yang digunakan untuk menentukan jumlah air terdiri atas 90 gram tepung hotong, 10 gram tepung terigu, 1 gram CMC, 1 gram
garam dapur, dan 0.3 gram baking powder. Digunakan substitusi terigu 10 karena ditujukan menggunakan terigu seminimal mungkin.
Jumlah air yang ditambahkan yaitu 30, 40, 50, dan 60 dari bahan campuran tepung. Digunakan penambahan air dimulai dari 30 sesuai
hasil penelitian Wibowo 2008. Prosesnya adalah, pertama bahan kering tepung hotong, tepung
terigu, dan CMC dicampur menggunakan hand mixer, kemudian dicampurkan dengan larutan garam dan baking powder. Formula mi
kemudian dibuat menjadi adonan, kemudian dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran. Pengamatan dilakukan terhadap karakter
adonan pada saat sheeting. Jumlah air terpilih kemudian digunakan
dalam penentuan tingkat substitusi terigu. b.
Penentuan Tingkat Substitusi Terigu
Formula untuk menentukan tingkat substitusi terigu dilakukan untuk enam macam tingkat substitusi, yaitu 10, 20, 30, 40, 50, dan
60 dari bahan campuran tepung. Dengan penambahan air berdasarkan hasil penentuan jumlah air optimal yang diperoleh pada
tahap penentuan jumlah air. Pengamatan dilakukan terhadap karakter lembaran pada saat sheeting dan untaian mi pada saat slitting. Alat
untuk sheeting dan slitting disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Alat untuk sheeting dan slitting
c. Penentuan Parameter Proses Pembuatan Mi Hotong Instan
Proses pembuatan mi hotong instan dengan substitusi tepung terigu mengacu pada proses pembuatan mi instan terigu pada umumnya. Pada
tahap ini dilakukan percobaan pengaruh proses terhadap produk mi hotong instan. Bahan kering dilakukan proses pencampuran dengan
mixer , kemudian ditambahkan dengan larutan garam dan baking
powder hingga homogen. Adonan selanjutnya dilakukan proses
sheeting dengan cara melewatkan adonan pada dua roller penegepres
dimulai dari jarak yang lebar, kemudian jarak antara dua roller yang semakin menyempit. Sheeting dilakukan sampai terbentuk lembaran
mi yang elastis dengan ketebalan yang sesuai. Lembaran mi selanjutnya dilakukan slitting dan dipotong menjadi untaian mi, lalu
dibentuk sehingga diperoleh mi basah. Parameter proses yang dilakukan percobaan adalah waktu
pengukusan dan waktu penggorengan mi basah. Mi basah dilakukan percobaan pengukusan pada suhu + 100⁰C selama 0, 5, 10, dan 15
menit. Pengamatan yang dilakukan adalah warna dan tingkat penyerapan minyak saat dilakukan penggorengan. Dari hasil
pengamatan dipilih satu waktu pengukusan. Selanjutnya dilakukan percobaan waktu penggorengan.
Parameter proses yang paling berpengaruh terhadap produk mi hotong instan adalah waktu penggorengan, sehingga dilakukan
percobaan penggorengan dengan waktu yang berbeda. Waktu penggorengen yang dicobakan yakni selama 30, 60, 90, 120, dan 150
detik. Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kematangan, kerenyahan dan warna produk yang dihasilkan. Diagram alir percobaan pembuatan
mi hotong instan disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9. Diagram alir percobaan pembuatan mi hotong instan
3. Pendugaan Umur Simpan Mi Hotong Instan dengan Metode
Akselerasi Model Arrhenius Arpah, 2001; Haryadi et al., 2006; Kusnandar dan Sutrisno, 2006
Pendugaaan umur simpan dilakukan terhadap produk mi hotong instan terbaik mi hotong mentah yang diperoleh dari uji organoleptik.
Percobaan untuk menentukan umur simpan dilakukan dengan metode Arrhenius. Tahap-tahap pendugaan umur simpan yaitu penetapan mutu
produk mi hotongsampel, proses penyimpanan produk, penentuan batas kadaluwarsa, penentuan ordo reaksi, dan perhitungan umur simpan.
Bahan kering: tepung hotong, terigu, dan CMC
Proses mixing
Penggorengan suhu + 160⁰C, selama 30, 60, 90, 120, dan 150 detik Pembuatan lembaransheeting ketebalan + 1.8 mm
Pemotongan untaian mislitting
Pendinginan
Mi hotong instan Larutan garam,
baking powder
Pengukusansteaming suhu + 100⁰C, selama 0, 5, 10, dan 15 menit
a. Penentuan atribut mutu produk sebagai faktor kritis penentu umur simpan
Penetapan atribut mutu produk dilakukan dengan mengamati perubahan mutu produk yang paling cepat mengalami kerusakan dan
paling berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Penentuan atribut mutu ini dilakukan melalui pengamatan sampel setiap hari yang
disimpan pada suhu tinggi, yaitu 80°C. Pengamatan dilakukan hingga terdeteksi terjadinya perubahan mutu yang dapat diuji secara sensori.
Berdasarkan hasil penelitian Wibowo 2008, mutu yang paling cepat mengalami parubahan pada mi hotong instan adalah timbulnya
off flavor ketengikan. Hal ini didukung dengan pernyataan
Kusnandar 2006 bahwa apabila produk mengandung lemak nabati misal minyak sawit, maka produk berpotensial mengalami reaksi
oksidasi lemak dan menyebabkan terjadinya ketengikan. Kusnandar 2006 juga menambahkan apabila penolakan disebabkan oleh faktor
ketengikan, maka atribut mutu yang dapat dipilih adalah uji asam lemak bebas, uji bilangan TBA, atau uji sensori terhadap derajat
ketengikan. Dengan demikian, perubahan mutu yang diamati pada pendugaan umur simpan mi hotong instan adalah ketengikan dengan
uji organoleptik subyektif dan pengukuran bilangan TBA obyektif. b. Proses penyimpanan produk dan penentuan batas kadaluwarsa
Penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu dari produksampel. Perubahan mutu yang diamati meliputi perubahan
secara subyektif pengukuran dengan organoleptik dan obyektif berupa
nilai bilangan
TBA pengukuran
dengan alatinstrumentanalisis. Sampel disimpan dalam kemasan plastik
LDPE pada suhu 32°C, 45°C, dan 50°C. Pengamatan subyektif uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1,
7, 12, 16, 21, 26, dan seterusnya sampai sampel benar-benar tidak dapat diterima lagi oleh panelis batas kadaluwarsa dalam bentuk
penilaian dengan skor. Analisis pengukuran bilangan TBA dilakukan selama sebulan setiap 7 hari yaitu pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28.
Selain itu ditetapkan juga batas kritis mutu produk. Pengamatan obyektif analisis TBA juga dilakukan pada saat sampel tidak diterima
yaitu saat batas kadaluwarsa. Uji organoleptik menggunakan 16 orang panelis semi terlatih.
Panelis merupakan mahasiswa dari Depatemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang sudah cukup mengenal dan mampu mendeteksi
perubahan mutu suatu produk. Panelis dilatih dengan cara memperkenalkan beberapa contoh sampel yang sudah mengalami
tingkat perubahan mutu yang telah ditetapkan dengan skor tertentu. Skor yang digunakan yaitu skor 1-5.
c. Penentuan ordo reaksi Penentuan ordo reaksi dilakukan setelah data perubahan nilai mutu
produk diperoleh. Data-data hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan nilai mutu diplot pada masing-masing suhu penyimpanan
32°C, 45°C, dan 50°C menggunakan plot ordo nol dan satu. Kemudian, persamaan regresi linear dari masing-masing data tersebut
ditentukan sehingga diperoleh ordo reaksi yang paling sesuai dengan nilai R
2
korelasiyang lebih dekat ke nilai 1. d. Perhitungan umur simpan
Penetapan umur simpan dengan model persamaan Arrhenius dilakukan menurut tahap-tahap berikut Arpah, 2001:
1. Plot data hasil pengukuran TBA dengan waktu penyimpanan
masing-masing suhu penyimpanannya. 2.
Dari grafik, kemudian diperoleh nilai slope yang merupakan konstanta laju kecepatan reaksi k pada suhu tersebut. Satuan k
adalah unit TBA hari atau unithari untuk ordo reaksi nol dan 1hari untuk ordo reaksi satu.
3. Tabulasi nilai parameter persamaan Arrhenius: k, ln k, dan 1T K.
4. Kemudian dilakukan regresi linear yang menghubungkan suhu
penyimpanan 1T sebagai sumbu X, dengan nilai ln k masing- masing suhu penyimpannya sebagai sumbu Y.
5. Dari grafik, kemudian diperoleh nilai slope yang merupakan nilai
-EaR sedangkan intersep merupakan nilai ln k
o
. 6.
Dengan bantuan model persamaan Arrhenius dapat ditentukan nilai k pada suhu penyimpanan yang dicari.
7. Tentukan nilai bilangan TBA awal pada t=0 atau A
o
serta konsentrasi nilai TBA pada waktu kadaluwarsa pada t=t atau A
t
. 8.
Hitung umur simpan menggunakan persamaan kinetika reaksi ordo nolsatu
Umur simpan pada suhu tertentu dapat ditentukan dengan menghubungkan nilai k dan suhu yang diinginkan. Nilai k
dihubungkan dengan suhu menggunakan persamaan Arrhenius:
k = k
o
e
-EaRT
Umur simpan ordo nol:
Umur simpan orde satu:
Keterangan: t
= umur simpan hari A
o
= nilai mutu awalkonsentrasi mula-mula A
t
= nilai mutu akhirkonsentrasi pada titik batas kadaluwarsa titik kritis
k = konstanta laju reaksi
E
a
= energi aktivasi T = suhu mutlak K
R = konstanta gas 1.986 kalmol
C. METODE ANALISIS
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji rating hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Skor
penilaian yang digunakan 1-7. Skor 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka.
Uji rating hedonik dilakukan untuk menganalisis tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap produk mi hotong instan berdasarkan kriteria
warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji ini dilakukan terhadap produk mi hotong mentah yang belum dimasak dan mi matang yang telah dimasak
dengan air. Dalam penyajiannya, mi hotong matang setelah pemasakan tidak ditambahkan bumbu penyedap, hanya dilakukan pemasakan dengan
air mendidih sehingga diperoleh mi yang siap untuk dikonsusmsi. Pengamatan dibedakan menjadi mi mentah dan mi matang.
2. Analisis Statistik
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap tingkat kesukaan panelis maka dilakukan analisis ragam terhadap data hasil uji organoleptik
menggunakan software komputer yaitu SPSS 13.0 for Windows. Jika berdasarkan analisis ragam ANOVA dinyatakan ada pengaruh nyata
pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Uji lanjut Duncan digunakan untuk menetukan produk mana yang berbeda secara
nyata. Berdasarkan uji ini, maka dicari satu produk terbaik. Pada produk terbaik ini dilakukan analisis proksimat, fisik, dan pendugaan umur
simpan.
3. Analisis Proksimat
Analisis proksimat ini dilakukan terhadap tepung hotong dan mi hotong instan substitusi terigu terbaik. Analisis proksimat meliputi analisis
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.