Secara umum, proses pembuatan mi terdiri dari tahap pencampuran bahan, pembuatan adonan, pencetakan, dan pengukusan. Proses pencetakan mi atau
ekstrusi dilakukan dengan memipihkan adonan dengan alat roll press dan dicetak menjadi alur-alur sampai diameter 1-2 mm sehingga dihasilkan mi
mentah. Bila proses dilanjutkan dengan perebusan pada suhu 100⁰C selama 5 menit dan dibiarkan dingin pada suhu kamar akan dihasilkan mi matang dan
jika dilanjutkan dengan pengeringan penjemuran matahari 60⁰C selama 7 jam menjadi mi kering. Setelah proses ekstrusi, bila digoreng pada suhu 140-
150⁰C sampai kadar air 3-5 dan dikeringkan akan menjadi mi instan Sunaryo, 1985. Walaupun pada prinsipnya mi dibuat dengan cara yang sama,
tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis mi, seperti mi segarmentah raw Chinese noodle
, mi basah boiled noodle, mi kering steam and fried noodle
, dan mi instan instant noodle Astawan, 1999. Proses pembuatan mi non-terigu seperti mi bihun, soun, dan mi jagung
berbeda dengan proses pembuatan mi terigu. Pada proses pembuatan mi non- terigu, adonan mengalami proses pengukusan terlebih dahulu sebelum
pembentukan lembaran adonan pencetakan. Pengukusan ini dilakukan untuk menggelatinisasi pati di dalam adonan sehingga adonan menjadi lebih kompak
dan mudah dicetak.
E. MI INSTAN
Dalam Standar Nasional Indonesia SNI nomor 01-3551-1994 mi instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi dan siap dihidangkan setelah dimasak atau
diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mi instan umumnya dikenal dengan nama ramen. Mi ini dibuat dengan penambahan beberapa proses
setelah diperoleh mi segar, yaitu pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Berdasarkan proses pengeringannya, dikenal ada dua macam mi instan.
Proses pengeringan mi yang dilakukan dengan cara menggoreng, menghasilkan mi instan goreng instant fried noodle, sedangkan proses
pengeringan mi dengan udara panas disebut mi instan kering instant dried
noodle . Mi instan goreng instant fried noodle mampu menyerap minyak
hingga 20 selama penggorengan Astawan, 1999. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan mi instan adalah
terigu atau tepung beras atau tepung lainnya dan air. Bahan tambahan yang digunakan antaara lain garam, air abu, bahan pengembang, zat warna, dan
bumbu-bumbu Sunaryo, 1985. Menurut Astawan 1999, tepung terigu merupakan bahan dasar
pembuatan mi. Keistimewaan terigu di antara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat
elastis gluten pada adonan mi menyebabkan mi yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Air berfungsi sebagai media
reaksi antara gluten dan karbohidat akan mengembang, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki
pH antara 6-9. Fungsi garam dapur adalah memberi rasa, memperkuat tekstur mi, dan mengikat air. Selain itu garam dapur dapat juga menghambat aktivitas
enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein. Penggunaan telur terutama putih telur harus secukupnya saja, karena
pemakaian yang berlebihan dapat menurunkan kemampuan mi menyerap air daya rehidrasi waktu direbus. Soda abu baking powder merupakan
campuaran natrium karbonat dan kalium karbonat 1:1. Soda abu berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas mi, meningkatkan kahalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal Astawan, 1999.
Bahan pengembang digunakan untuk mempercepat pengembangan adonan dan mencegah penyerapan minyak selama penggorengan mi. Bahan tersebut
seperti CMC Carboxy Methyl Cellulose kadang-kadang juga ditambahkan. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap
air serta mempertahankan keempukan mi selama penyimpanan Sunaryo, 1985. Fungsi dari zat warna adalah memberi warna khas mi sedangkan
bumbu-bumbu digunakan untuk memberi flavor tertentu.
Proses pembuatan mi instan terigu terdiri dari beberapa tahap. Tahap-tahap tersebut antara lain persiapan bahan, mixing, rolling dan noodle formation,
cutting, steaming, molding, frying, cooling , dan packaging. Proses mixing ini
bertujuan untuk mendistribusikan ingridient secara seragam dan membentuk adonan yang kompak. Rolling adalah pembentukan lembaran yang tipis
dengan ukuran disesuaikan dengan kebutuhan, kemudian lembaran adonan dibentuk menjadi untaian mi noodle formation. Proses selanjutnya adalah
cutting yaitu proses pemotongan untaian mi dengan ukuran tertentu. Proses
steaming adalah proses pengukusan untaian mi Kim, 1996.
Mi yang telah dipotong sesuai ukuran dan telah dikukus, diletakkan di sebuah wadah yang disebut molder sebelum dilanjutkan ke penggorengan.
Proses ini disebut molding. Penggorengan adalah proses pengeringan dengan menggunakan minyak sebagai media. Penggorengan dilakukan pada suhu 140-
150ºC selama 60-70 detik untuk mi dalam kemasan biasa dan 157-160ºC selama 90-120 detik untuk mi dalam cup. Selama penggorengan terjadi
penghilangan air dalam jumlah yang besar dan penyerapan minyak ke dalam mi. Selain itu, penggorengan juga memberikan proses gelatinisasi tambahan
pada pati. Oleh karena itu, selama proses penggorengan akan terjadi kehilangan bobot mi sekitar 30-32 mi dalam kemasan biasa dan 32-33
mi dalam cup Kim, 1996. Tahap terakhir yaitu pendinginan cooling sebelum mi dikemas.
Pendinginan dilakukan dengan hembusan udara atau kipas dalam lorong pendingin. Proses pendinginan harus segera dilakukan untuk mencegah
terjadinya oksidasi minyak karena suhu mi setelah digoreng cukup tinggi yaitu 140ºC. Setelah didinginkan, mi langsung dikemas Kim, 1996.
F. PENGGORENGAN
