b. Analisis Warna
Analisis warna dilakukan terhadap mi hotong instan yang terpilih sebelum direhidrasi menggunakan alat Minolta Chroma Meters CR-
310. Prinsip dari Minolta Chroma Meters adalah pengukuran perbedaan warna melalui pemantulan cahaya oleh permukaan sampel.
Data pengukuran yang diperoleh dapat berupa nilai absolut maupun nilai selisih dengan warna standar Dharmawan, 2009.
Berdasarkan hasil pengukuran dengan chromameter diperoleh data
nilai L sebesar 52.36, nilai a sebesar +5.67 dan nilai b sebesar +24.77. Nilai L menunjukkan kecerahan sampel, nilai a menunjukkan derajat
merah atau hijau sampel, sedangkan niilai b menunjukkan derajat
kuning atau biru. Semakin tinggi nilai L, maka warna semakin cerah. Nilai ⁰hue menggambarkan kisaran warna kromatis yang disajikan
pada Tabel 16.
Tabel 16. Nilai ⁰hue dan daerah kisaran warna kromatis
Nilai ⁰hue Daerah kisaran
warna
342⁰-18⁰ Ungu-Merah
18⁰-54⁰ Merah
54⁰-90⁰ Merah-Kuning
90⁰-126⁰ Kuning
126⁰-162⁰ Kuning-Hijau
162⁰-198⁰ Hijau
198⁰-234⁰ Hijau-Biru
234⁰-270⁰ Biru
270⁰-306⁰ Biru-Ungu
306⁰-342⁰ Ungu
Warna mi hotong instan substitusi terigu memiliki nilai a positif dan nilai b juga positif. Berdasarkan perhitungan, nilai ⁰hue mi hotong
instan adalah 77.11. Dari Tabel 16, nilai 77.11 berada pada kisaran ⁰hue 54-90, maka dapat disimpulkan bahwa warna mi hotong instan
berwarna campuran merah dan kuning.
c. Analisis Kekerasan, Kelengketan, dan Kekenyalan
Kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan mi diukur setelah mi mengalami pemasakan rehidrasi dari produk terbaik. Kekerasan dan
kelengketan, dan kekenyalan mi diukur secara instrumental menggunakan alat texture analyzer TAXT-2. Hasil pengukuran
diperoleh data seperti disajikan pada Tabel 17.
Tabel 17. Perbandingan nilai kekerasan dan kelengketan antara mi hotong instan tanpa substitusi dengan mi hotong instan
substitusi terigu 40 Produk
Kekerasan gram force
Kelengketan gram force
Mi hotong instan tanpa substitusi
1641.33 473.43
Mi hotong
instan substitusi terigu 40
1893.10 557.35
Sumber : Wibowo 2008
Kekerasan didefinisikan sebagai absolute + peak yaitu gaya maksimal, yang menggambarkan gaya probe untuk menekan mi.
Semakin tinggi peak puncak kurva yang ditunjukkan oleh kurva, berarti kekerasan mi akan semakin meningkat. Kekerasan hardness
pada mi dapat diakibatkan karena proses retrogradasi pati. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa-
amilosa yang telah terdispersi ke dalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka proses retrogradasi pati semakin mungkin
terjadi. Penggunaan bahan tambahan seperti CMC atau guar gum diharapkan dapat menyebabkan turunnya amilosa terlarut sehingga
fraksi amilosa yang mengalami retrogradasi juga lebih sedikit. Hal ini menyebabkan tekstur mi menjadi lebih lunak Kurniawati, 2006.
Mi hotong instan dengan substitusi terigu 40 memiliki nilai kekerasan yang lebih besar 1893.10 gf daripada mi hotong instan
tanpa substitusi 1641.33 gf. Hal ini disebabkan dalam proses pembutan mi hotong instan tanpa substitusi, dilakukan proses pre-
gelatinisasi dengan pengukusan sehingga pati dari tepung hotong yang
tergelatinisasi menyebabakan mi hotong instan tanpa substitusi menjadi lebih lunak. Lain halnya dengan mi hotong instan substitusi
terigu 40, tidak dilakukan proses pre-gelatinisasi sehingga mi menjadi lebih keras.
Kelengketan gumminesstickinessadhesiveness
didefinisikan sebagai absolute - peak yang menggambarkan besarnya usaha untuk
menarik probe lepas dari sampel. Menurut Merdiyanti 2008, kelengketan merupakan daya rekat yang dibutuhkan untuk menarik
bahan pangan dan memisahkannya dari lempeng kompresi. Semakin besar luas area negatif yang ditunjukkan oleh kurva, maka nilai
kelengketan mi semakin tinggi. Menurut Wibowo 2008, kekerasan dan kelengketan mi salah satunya dipengaruhi oleh kadar amilosa dan
amilopektin. Mi hotong instan substitusi terigu 40 memiliki nilai kelengketan
yang lebih besar 557.35 gf daripada mi hotong instan tanpa substitusi 473.43 gf. Hal ini disebabkan bahan substitusi terigu mengandung
protein yang mampu membentuk gluten sehingga menyebabkan tekstur mi menjadi lebih lengket dan adanya amilosa yang terlarut dari tepung
hotong. Matriks protein yang terurai dan mengembang berlebihan menyebabkan kelengketan Merdiyanti, 2008. Berbeda dengan mi
hotong instan tanpa substitusi, yang hanya memiliki bahan pengikat berupa pati tergelatinisasi sehingga teksturnya menjadi lebih tidak
lengket. Penyebab kelengketan mi hotong instan tanpa substitusi hanya berasal dari amilosa terlarut yang terlepas dari granula pati tepung
hotong. Menurut Eliasson dan Gudmundsson 1996 dan Merdiyanti 2008, amilosa yang terlepas dari granula pati dapat menyebabkan
kelengketan. Kekenyalan cohesiveness merupakan kemampuan suatu bahan
untuk kembali ke bentuk semula jika diberi gaya kemudian gaya tersebut dilepas kembali. Pada produk mi, kekenyalan beserta
kekerasan dan kelengketan merupakan salah satu parameter mutu organoleptik yang sangat penting Putra, 2008. Satuan yang
digunakan untuk menyatakan kekenyalan adalah gram second gs. Seperti halnya kekerasan dan kelengketan, kekenyalan juga diukur
menggunakan alat texture analyzer TAXT-2. Kekenyalan diperoleh dari rasio antar dua area kompresi. Alat ini mengukur besarnya gaya
yang diperlukan sampai bahan padat mi mengalami perubahan bentuk deformasi. Nilai kekenyalan mi hotong instan substitusi terigu
adalah sebesar 0.285 gs.
d. Daya Serap Air DSA dan Kehilangan Padatan Akibat
Kategori