Penambahan air 50 menyebabkan adonan sulit dicetak, sedangkan penambahan air 50 menyebabakan adonan menjadi lengket.
Berdasarkan pengamatan pada sifat adonan, jumlah air yang ditambahkan sebanyak 50 dari berat campuran tepung. Jumlah air tersebut cukup
untuk membentuk gluten sehingga adonan sudah dapat dicetak menjadi lembaran.
Berdasarkan pengamatan terhadap karakter adonan pada saat sheeting, jumlah air yang dipilih dan digunakan untuk proses pembuatan mi hotong
instan selanjutnya adalah sebanyak 50 dari berat campuran tepung. Jumlah air ini merupakan jumlah yang optimal untuk menghasilkan mi
hotong instan yang baik.
2. Penentuan Tingkat Substitusi Terigu
Penentuan tingkat substitusi terigu dilakukan untuk mengetahui seberapa besar penambahan terigu untuk menghasilkan sifatkarakter
lembaran mi yang elastis pada saat proses sheeting dan sifatkarakter untaian mi yang baik pada saat proses slittingpemotongan. Pada tahap ini
dilakukan enam macam percobaan tingkat substitusi terigu yaitu dengan substitusi sebesar 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 dari bahan campuran tepung,
dengan penambahan air yang sama yaitu 50. Dari enam macam formula ini diambil tiga tingkat susbstitusi terigu yang menghasilkan
produk mi hotong instan yang memiliki karakter yang cukup baik. Percobaan menunjukkan bahwa penambahan air sebanyak 50 pada
substitusi terigu 30, 40, dan 50 menghasilkan kondisi adonan yang baik Tabel 11.
Tabel 11. Karakter lembaran dan untaian mi pada tingkat substitusi terigu berbeda dengan penambahan air 50 dari bahan campuran
tepung
Jumlah terigu
Karakter lembaran Karakter untaian mi
10 Lembaran mi lama dibentuk
dan masih sangat rapuh Untaian mi tidak dapat
dibentuk 20
Lembaran mi lama dibentuk dan masih rapuh
Untaian mi tidak dapat dibentuk
30 Lembaran
mi mudah
dibentuk, masih agak rapuh namun
sudah dapat
dilakukan slitting Untaian
mi dapat
dibentuk, dipotong, dan disisir
40 Lembaran
mi mudah
dibentuk dan
dapat dilakukan slitting
Untaian mi
dapat dibentuk, dipotong, dan
disisir 50
Lembaran mi
mudah dibentuk
dan dapat
dilakukan slitting Untaian
mi dapat
dibentuk, dipotong, dan disisir
60 Lembaran mi menjadi sangat
lembek dan lengket sehingga mudah putus ketika dilakukan
sheeting dan slitting
Untaian mi
menjadi lengket ketika dibentuk.
Tingkat substitusi terigu sebesar 10 belum dapat menghasilkan lembaran mi yang elastis dan belum dapat dicetak menjadi untaian mi. Hal
ini disebabkan tidak cukup adanya gluten untuk membentuk lembaran mi yang elastis. Menurut Syamsir et. al. 2008, terigu memegang peranan
penting dalam pembentukan tekstur mi. Protein gliadin dan glutenin di dalam terigu berperan dalam pembentukan gluten saat dilakukan
pengadonan dengan air. Gluten inilah yang membuat mi menjadi kenyal dan tidak mudah putus.
Seperti diketahui hotong tidak memiliki protein gluten seperti layaknya terigu. Padahal untuk membentuk lembatan mi yang elastis diperlukan
adanya gluten. Untuk itu diperlukan substitusi tepung terigu yang cukup banyak untuk membentuk gluten dan menghasilkan tekstur mi yang baik.
Pada tingkat substitusi terigu sebesar 30 sudah menghasilakan teksur mi yang cukup baik. Hal ini karena adanya cukup gluten yang terbentuk
selama proses pengadonan. Namun, pada tingkat substitusi terigu sebesar 60 justru adonan mi
menjadi sangat lengket dan lembek. Hal ini menunjukkan tingkat substitusi sebesar itu sudah berlebihan. Tekstur yang lengket disebabkan
interaksi gluten dengan air. Menurut Syamsir et. al. 2008, air berfungsi melarutkan garam dan membentuk gluten. Air yang berlebih justru akan
merusak pembentukan gluten sehingga tekstur mi justru menjadi lengket dan liat.
Berdasarkan pengamatan terhadap lembaran dan untaian mi, maka dipilih tiga macam formula mi hotong instan dengan substitusi tepung
terigu yaitu tingkat substitusi sebesar 30, 40, dan 50 yang selanjutnya disebut formula A, B, dan C. Formula tersebut adalah formula
mi hotong instan dengan substitusi tepung terigu yang akan dilakukan analisis lanjutan berupa uji organoleptik untuk menentukan produk yang
paling disukai oleh konsumen.
3. Proses Pembuatan Mi Hotong Instan
