dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan pangan tersebut. Tekstur pada mi matang berhubungan dengan
kekenyalan, elastisitas, kelembutan, dan kemudahan saat digigit.
Uji rating hedonik dilakukan terhadap produk mi hotong yang belum direhidrasi mentah dan mi yang telah direhidrasi matang. Dalam
penyajiannya, mi hotong matang tidak ditambahkan bumbu penyedap, hanya disajikan seperti mi basah tanpa kuah mi. Pengamatan dibedakan
menjadi mi mentah dan matang. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30
orang. Skor penilaian yang digunakan yaitu pada kisaran satu sampai tujuh. Skor 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka,
4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka. Tiga macam formula mi hotong instan dengan substitusi tepung terigu
yang dilakukan uji organoleptik yaitu formula A, B, dan C masing-masing dengan tingkat substitusi sebesar 30, 40, dan 50 . Ketiga macam mi
instan mentah tersebut memiliki penampakan yang tidak terlalu berbeda. Warna ketiganya sama kuning kecoklatan. Mi instan formula A untaiannya
kurang menyatu antara satu dengan yang lain. Mi instan formula C untaiannya saling menyatu lengket satu dengan yang lain. Penampakan
terbaik adalah mi instan formula B Gambar 12.
Gambar 12. Mi hotong instan mentah: a formula A, b formula B, dan c formula C
v.Uji Pembobotan
Uji pembobotan digunakan untuk menentukan produk terbaik. Uji pembobotan ini dilakukan dengan cara mengetahui terlebih dahulu atribut
a c
b
dari mi hotong instan yang memegang peranan penting dan sangat mempengaruhi penerimaan panelis. Panelis diminta mengurutkan atribut
dari yang sangat penting skor 4 sampai tidak penting skor 1 yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap mi hotong instan.
Berdasarkan penelitian Wibowo 2008, hasil pembobotan pada setiap atribut mi hotong disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil pembobotan pada setiap atribut mi hotong
Atribut Bobot
Warna 15.7
Aroma 17.7
Tekstur 30.3
Rasa 36.3
Total 100
Sumber: Wibowo 2008
Nilai persentase bobot dari masing-masing atribut Tabel 14 kemudian dikalikan dengan skor setiap atribut masing-masing panelis pada
uji hedonik mentah dan matang. Skor terbobot kemudian dijumlahkan untuk masing-masing atribut hingga diperoleh skor kesukaan terbobot.
Skor terbobot = pesentase bobot x skor kesukaan
a. Mi Mentah
Mi instan dapat juga dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu, yakni langsung dimakan sebagai makanan camilan seperti layaknya
snack , maka perlu dilakukan juga uji organoleptik terhadap mi hotong
instan substitusi terigu mentah. Hasil pembobotan skor kesukaan mi hotong instan mentah setiap panelis disajikan secara lengkap pada
Lampiran 5. Hasil pembobotan skor kesukaan panelis terhadap mi mentah skor kesukaan terbobot mi mentah kemudian diolah dengan
analisis ragam ANOVA untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang nyata signifikan di antara ketiga sampel formula A, B, dan C
dari segi kesukaan. Jika terdapat perbedaan yang nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil pengolahan tersebut disajikan pada Gambar
13.
Gambar 13. Hubungan antara ketiga sampel mi mentah dengan nilai skor kesukaan terbobot panelis
Hasil analisis ragam terhadap skor kesukaan terbobot mi hotong instan mentah disajikan pada Lampiran 6. Hasil tests of between-
subjects effects menunjukkan signifikansi dari sampel adalah sebesar
0.228 dan nilai tersebut lebih besar dari nilai alpha 0.05. Hal ini menunjukkan nilai skor kesukaan terbobot mi hotong instan mentah
tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 di antara ketiga sampel. Perlakuan tingkat substitusi terigu yang berbeda tidak
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap produk mi hotong instan mentah yang dihasilkan. Hal ini disebabkan substitusi terigu hanya
mempengaruhi sifat mi apabila mi dalam keadaan basah. Apabila mi dalam keadaan kering, faktor yang lebih berpengaruh adalah tepung
hotong. Tepung hotong merupakan bahan utama dalam pembuatan mi ini, sehingga faktor yang paling dominan menentukan sifat mi mentah
adalah tepung hotong.
Keterangan:
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak
berbeda nyata P0.05
Sampel A = substitusi terigu 30 Sampel B = substitusi terigu 40
Sampel C = substitusi terigu 50
b. Mi Matang
