dalam dimana semakin tinggi sorghum yang digunakan maka warna dalam yang dihasilkan semakin tidak normal.
Menurut Suarni 2005 Sorghum memiliki senyawa polifenol yang memberikan warna kusam pada produk olahan. Sehingga semakin
banyak penggunaan tepung sorghum yang digunakan maka warna dalam yang dihasilkan akan semakin coklat kehitaman. Hasil kualitas
inderawi menunjukkan warna dalam sampel eksperimen memiliki perbedaan, namun dilihat dari rerata perbedaan itu tidak terlalu
signifikan. Dikarenakan prosentase penggunaan tepung sorghum yang perbandingannya tidak terlalu jauh pada setiap sampel.
3. Indikator Tekstur
Tekstur merupakan sifat-sifat seperti keras atau lemahnya bahan pada
saat digigit, dikunyah dan ditekan Bambang, Kartika, 1988.
Berdasarkan hasil analisa menggunakan statistik anava klasifikasi tunggal menunjukkan bahwa pada eksperimen waffle dengan
penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung sorghum terdapat perbedaan pada indikator tekstur. Indikator tekstur terbaik pada waffle
hasil eksperimen yaitu sampel 10, kemudian sampel 20, dan sampel 30. Rerata skor kualitas inderawi menunjukkan waffle sampel 10
dengan rerata 2,90±0,55 masuk dalam kriteria cukup empuk.
Sedangkan sampel 20 dengan rerata 1,90 ± 0,55 masuk dalam kriteria
tidak empuk dan sampel 30 dengan rerata 1,25 ± 0,44 masuk dalam kriteria sangat tidak empuk. Pada sampel 10 mempunyai rerata paling
tinggi dikarenakan prosentase penggunaan tepung sorghum yang sedikit. Tepung sorghum dengan prosentase yang sedikit mengurangi
kandungan serat pada tepung sorghum, sehingga menghasilkan waffle dengan tekstur yang lebih empuk dibandingkan dengan sampel lainnya.
Kandungan serat yang tinggi sekitar 1,2 – 3,01 pada sorghum akan
mempengaruhi tekstur produk olahan Suarni, 1999. sedangkan sampel 30 mempunyai rerata terendah sehingga menjelaskan ada penurunan
kualitas inderawi indikator tekstur dimana semakin tinggi penggunaan sorghum yang digunakan maka tektur yang dihasilkan semakin tidak
normal. Sorghum mengandung serat dengan jumlah tinggi sekitar 1,2 –
3,01 Suarni, 2005. Menurut Suarni 1999 Kandungan serat kasar yang tinggi akan mempengaruhi tekstur produk olahan yang dihasilkan,
semakin tinggi kadar serat kasar pada tepung maka tekstur yang dihasilkan makin keras dan kasar. Dari analisis kualitas terbaik pada
indikator tekstur, diketahui bahwa jumlah yang tepat untuk menghasilkan tekstur untuk waffle tepung sorghum yaitu dengan
optimum 10.
