37 Proses make up selanjutnya adalah sheeting yaitu proses
pemipihan adonan bertujuan agar gas yang telah terbentuk terdistribusikan secara merata pada adonan sehingga produk akhir yang dihasilkan
memiliki pori-pori yang halus dan seragam. Adonan yang telah melewati proses sheeting dibentuk sesuai dengan bentuk produk akhir yang
diinginkan moulding yang kemudian diletakkan pada loyang panning. Pada Tabel 5. dapat dilihat standar proses Make Up Roti Tawar.
Tabel 5. Standar Proses Make Up Roti Tawar Item Roti
Devider Speed stokemenit
Berat gram
Floor Time Menit
RTS 17
337.5 ± 2.5 5
RTP 16
315 ± 2.5 5
RTG 16
315 ± 2.5 5
RTR 16
325 ± 2.5 5
RCC 15
313 ± 2.5 5
RKU 16
337.5 ± 2.5 5
Sumber : Produksi PT. NIC
Adonan yang sudah masuk kedalam loyang kemudian disusun di dalam rak dan disimpan kedalam ruangan fermentasi dengan suhu 38
o
C dan RH 80 selama 40-50 menit. Fermentasi kedua merupakan fermentasi
akhir untuk mengembangkan adonan hingga mencapai volume yang diinginkan. Waktu fermentasi terkadang tidak stabil diakibatkan oleh
karakteristik adonan yang berbeda dalam hal waktu untuk mengembang. Indikator fermentasi telah selesai adalah ketinggian adonan ± 80 dari
tinggi loyang.
3. Baking
Baking merupakan proses pemanggangan adonan. Adonan yang sudah mengembang dari ruang fermentasi II dimasukkan kedalam oven
dengan suhu 195
o
C selama 33 menit 31 detik. Dalam proses baking, volume adonan bertambah selama 5-6 menit pertama ovenspring. Dalam
proses baking, aktivasi ragi dalam adonan mulai terhenti pada kisaran suhu 62,8
o
C. Selain itu, denaturasi protein dan gelatinisasi pati pada struktur
38 crumb terjadi pada suhu 60 – 82,2
o
C serta terjadinya proses karamelisasi gula. Setelah roti keluar dari oven, maka roti sudah matang dan perlu
dilakukan proses pengeluaran roti dari cetakannya depanning.
4. Packing
Roti yang telah matang kemudian didinginkan dalam suhu ruang dengan cooling conveyor. Roti berputar-putar mengikuti aliran conveyor
selama ± 2 jam Line 1 : 2 jam 30 menit, Line 2 : 2 jam 10 menit hingga roti bersuhu 33 ± 2
o
C. Proses cooling bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan produk tanpa ada kerusakan serta mencegah
kondensasi setelah pengemasan produk. Kehilangan kadar air produk selama pendinginan sekitar 2-3.
Tabel 6. Standar Proses Pengemasan Roti Tawar Item Roti
Cooling time jam
Temperatur Roti
o
C Expired Date hari
RTS 2 – 2.5
33 – 37 D + 5
RTP 2 – 2.5
33 – 37 D + 5
RTG 2 – 2.5
33 – 37 D + 5
RTR 2 – 2.5
33 – 37 D + 5
RCC 2 – 2.5
33 – 37 D + 5
RKU 4 – 5
28 D + 5
Sumber : Produksi PT. NIC Proses selanjutnya adalah slicing yaitu proses pemotongan roti
tawar setelah pendinginan suhu 33 – 37
o
C. Roti yang telah terpotong sesuai dengan ukuran standar roti tawar selanjutya melalui proses
pengemasan packing. Proses pengemasan menggunakan mesin packer dengan kecepatan 45 packmenit. Roti yang sudah berada dalam kemasan
di-seal dan diikat dengan kwik lock. Pengemasan dilakukan agar roti dapat dipasarkan dengan tetap mempertahankan kadar air produk serta
melindungi produk dari kontaminasi. Pengunaan kwik lock yang berwarna untuk memudahkan bagian
Sales dalam membedakan expired date produk yang berada dipasaran, produk mana yang masih fresh, dan produk mana yang sudah expired dan
harus ditarik. Pengunaan kwik lock berdasarkan hari produksi : Senin
39 berwarna kuning, Selasa berwarna biru, Rabu berwarna merah, Kamis
berwarna hijau, Jumat berwarna orange, Sabtu berwarna coklat, dan Minggu berwarna putih. Tabel 7. menjelaskan standar proses pengemasan
roti tawar.
Tabel 7. Standar Dimensi Produk Roti Tawar Target Nett Weight gram
Item Roti Jumlah slicepack Standard
Minimum RTS
10 370
359 RTP
7 361
350 RTG
10 366
355 RTR
11 375
364 RCC
10 275
267 RKU
10 200
194 Sumber : Produksi PT. NIC
Produk yang sudah terkemas dilewatkan ke alat Metal Detector untuk mendeteksi apabila terdapat campuran logam dalam produk. Hal ini
perlu dilakukan untuk menghindari adanya logam berat yang bisa berasal dari mesin produksi, loyang, dan lain sebagainya. Produk kemudian
disimpan dalam krat-krat dan siap didistribusikan ke pelanggan.
G. Distribusi Finished Goods
