33
D. Lokasi dan Tata Letak Pabrik
PT. Nippon Indosari Corpindo saat ini memiliki 3 buah pabrik yang berlokasi antara lain di :
1. Kawasan Industri Jababeka Cikarang Jl. Jababeka XIIA Blok W 40-41
Cikarang Bekasi 2.
Kawasan Industri Jababeka Cikarang Jl. Jababeka XIIA Blok C F.45 Cikarang Bekasi
3. Kawasan PIER [Pasuruan Industri Estate Rembang] Jl. Rembang Industri
Raya No.28 Pasuruan Untuk pabrik utama yaitu pabrik Jababeka Blok W memiliki luas
tanah 10.277 m
2
dengan bangunan yang terdiri atas area produksi roti tawar sebelah selatan, area produksi roti manis sebelah utara, ruangan gudang
dan silo, area teknik, serta gudang finished goods. Denah tata letak pabrik dapat dilihat pada Lampiran 3.
E. Ketenagakerjaan
Jumlah tenaga kerja PT. Nippon Indosari Corpindo Cikarang per Januari 2008 adalah 249 orang yaitu pria 201 orang dan wanita 48 orang.
Latar belakang pendidikan tenaga kerja beragam dengan presentasi masing- masing yaitu SLTA : 50 , D1 – D3 : 20 , S1 : 25 , dan S2 : 5 .
Sistem hari kerja di PT. Nippon Indosari Corpindo adalah 5-2 5 hari kerja dan 2 hari libur dan 6-2 6 hari kerja dan 2 hari libur. Sistem 5-2
berlaku bagi karyawan bagian kantor office. Sistem 6-2 berlaku bagi karyawan departemen produksi dan departemen lain yang menunjang produksi.
Sistem jam kerja dibagi menjadi jam kerja office dan jam kerja shift. Jam kerja normal untuk pekerja office ditentukan sebagai berikut : Senin-
Jumat pukul 08.00-17.00 WIB dan Sabtu-Minggu libur, serta untuk sebagian pekerja office Senin-Jumat pukul 08.00-16.00 WIB, Sabtu pukul 08.00-13.00
WIB, dan Minggu libur. Pembagian jam kerja shift sebagai berikut : Shift 1 pukul 07.00-15.00 WIB, Shift 2 pukul 15.00-23.00 WIB, dan Shift 3 pukul
23.00-07.00 WIB.
34
F. Proses Produksi
PT. Nippon Indosari Corpindo memproduksi berbagai produk merek Sari Roti dan Boti antara lain roti tawar white bread, roti manis sweet
bread atau roti isi filled bread, roti krim sandroll, roti sobek tear of bread, roti burger bun bread, roti hot dog, dan remah roti bread chumb.
Berikut ini adalah berbagai jenis roti yang diproduksi oleh PT. Nippon Indosari Corpindo.
Tabel 3. Produk PT. Nippon Indosari Corpindo No.
Item Roti Kode No.
Item Roti Kode
1 Roti Tawar Spesial
RTS 21 Roti Sobek Coklat Keju TCC
2 Roti Tawar Premium
RTP 22 Roti Sisir Mentega
RSM 3
Roti Tawar Gandum RTG
23 Roti Kasur Susu RKS
4 Roti Tawar Raisin
RTR 24
Roti Sobek Coklat Strawberry
TST 5
Roti Choco Chips RCC
25 Roti Kasur Keju RKJ
6 Roti Tawar Kupas
RKU 26 Burger Bun
BUR 7
Boti Tawar Spesial BTS
27 Hotdog Bun HOT
8 Boti Tawar Premium
BTP 28 Boti Coklat
BCK 9
Roti Isi Coklat ICK
29 Boti Sarikaya BSK
10 Roti Isi Strawberry IST
30 Boti Keju BKJ
11 Roti Isi Sarikaya ISK
31 Boti Nanas BNS
12 Roti Isi Keju IKJ
32 Boti Susu BSU
13 Roti Isi Kelapa IKL
33 Boti Kacang Hijau BKH
14 Roti Isi Coklat Coklat ICC
34 Boti Kelapa BKL
15 Roti Isi Krim Coklat SRC
35 Boti Sobek Coklat BTC
16 Roti Isi Krim Mocca SRM
36 Boti Krim Coklat BSC
17 Roti Isi Krim Coklat
Vanilla SCV
37 Boti Krim Mocca BSM
18 Roti Isi Krim Keju SCC
38 Boti Krim Coklat
Mocca BCM
19 Roti Sobek Coklat
Sarikaya TCS
39 Boti Krim Strawberry BST
20 Roti Sobek Coklat TOC
35 Untuk menghasilkan produk roti yang berkualitas diperlukan proses
produksi yang sebelumnya telah dianalisa oleh departemen Product Development Quality Assurance PDQA. Dalam pembahasan berikut
dijelaskan mengenai proses pembuatan produk roti tawar di PT. Nippon Indosari Corpindo yang secara garis besar terdiri atas empat bagian section
yaitu 1 Mixing, 2 Make Up, 3 Baking, dan 4 Packing.
1. Mixing
Proses pembuatan adonan roti di PT. Nippon Indosari Corpindo menggunakan sistem sponge and dough yang merupakan dua tahap
berbeda. Tahap pembentukan sponge meliputi pencampuran sebagian bahan adonan yang diikuti dengan fermentasi pendahuluan. Sponge yang
telah difermentasikan kemudian dijadikan satu dengan setengah bahan yang belum dimasukkan, dicampur untuk menjadi adonan dough dan
dibiarkan untuk fermentasi yang kedua kalinya dalam waktu yang singkat. Penggunaan sistem sponge and dough memiliki keuntungan dan
kerugian. Keuntungan menggunakan sistem ini adalah toleransi terhadap waktu fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, self life lebih lama,
dan aroma roti lebih kuat. Kerugiannya adalah toleransi terhadap waktu pengadukan lebih pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja lebih
banyak, kehilangan karena fermentasi lebih banyak dan waktu produksi lebih lama.
Dalam pembuatan adonan sponge, mixer 1 digunakan untuk mencampur bahan baku yaitu tepung terigu yang dialirkan dari Silo, air,
ragi, dan softer. Pembuatan adonan ini memerlukan waktu selama 5 menit low speed selama 3 menit dan high speed selama 2 menit. Setelah
adonan sponge terbentuk maka adonan tersebut dibawa menggunakan box ke ruang fermentasi I dan difermentasikan selama 4 jam dalam suhu 27,75
o
C. Proses fermentasi pertama merupakan proses pemecahan karbohidrat dengan bantuan mikroorganisme menghasilkan gas CO
2
, alkohol, dan asam.
Setelah mengalami fermentasi dan adonan mulai mengembang, selanjutnya adonan melalui proses mixing kembali dengan penambahan
36 tepung terigu, air, gula, garam, shortening, kalsium propionat untuk
dicampur menjadi adonan dough. Proses mixing untuk membuat adonan dough memerlukan waktu sekitar 22 menit.
Dalam Tabel 4. berikut dapat dilihat standar proses mixing roti
tawar. Standar dibuat berdasarkan hasil riset dari bagian Product Development departemen PDQA.
Tabel 4. Standar Proses Mixing Roti Tawar
Sponge Dough
Item Roti
Waktu Mixing
menit Waktu
Fermentasi Suhu 27
o
C, RH 75
Air suhu
23 ± 0,5
o
C Waktu Mixing
menit Air
suhu 23 ±
0,5
o
C Floor
Time
RTS L3H2
4 jam 40
L3H4 ↓ L4H7-8 ± 20 5 mnt
RTP L3H2
4 jam 40
L2H4 ↓ L3H7 ± 20 5 mnt
RTG L3H2
4 jam 40
L2H3 ↓ L2H5 ± 22 5 mnt
RTR L3H2
2,5 jam 40
L3H2 ↓ L4H6 ↓ L2 ± 11 5 mnt
RCC L3H2
2,5 jam 40
L3H2 ↓ L4H6 ↓ L2 ± 18 5 mnt
RKU L3H2
4 jam 40
L2H4 ↓ L3H8 ± 20 5 mnt
Sumber : Produksi PT. NIC
2. Make Up
Setelah adonan dough terbentuk dan didiamkan sejenak dalam masa floor time 5 menit, adonan tersebut dinaikkan kedalam devider yang
secara bertahap membagi-bagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan. Devider membagi adonan dengan kecepatan tertentu dalam
satuan strokemenit sesuai dengan jenis roti yang diproduksi. Stroke adalah proses pemotonganpembagian adonan menjadi ukuran sesuai yang
diinginkan. Adonan tersebut selanjutnya melalui rounder yang berfungsi untuk membuat adonan berbentuk bulat dan membentuk lapisan tipis pada
permukaan adonan. Adonan yang berbentuk bulat tersebut memasuki wadah-wadah
pada mesin OHP sebagai proses intermediate proofing selama 17-18 menit
pada suhu ruang. Proses proofing dilakukan untuk membiarkan sejenak atau proses relaksasi adonan sehingga adonan lebih mudah dibentuk pada
proses selanjutnya.
37 Proses make up selanjutnya adalah sheeting yaitu proses
pemipihan adonan bertujuan agar gas yang telah terbentuk terdistribusikan secara merata pada adonan sehingga produk akhir yang dihasilkan
memiliki pori-pori yang halus dan seragam. Adonan yang telah melewati proses sheeting dibentuk sesuai dengan bentuk produk akhir yang
diinginkan moulding yang kemudian diletakkan pada loyang panning. Pada Tabel 5. dapat dilihat standar proses Make Up Roti Tawar.
Tabel 5. Standar Proses Make Up Roti Tawar Item Roti
Devider Speed stokemenit
Berat gram
Floor Time Menit
RTS 17
337.5 ± 2.5 5
RTP 16
315 ± 2.5 5
RTG 16
315 ± 2.5 5
RTR 16
325 ± 2.5 5
RCC 15
313 ± 2.5 5
RKU 16
337.5 ± 2.5 5
Sumber : Produksi PT. NIC
Adonan yang sudah masuk kedalam loyang kemudian disusun di dalam rak dan disimpan kedalam ruangan fermentasi dengan suhu 38
o
C dan RH 80 selama 40-50 menit. Fermentasi kedua merupakan fermentasi
akhir untuk mengembangkan adonan hingga mencapai volume yang diinginkan. Waktu fermentasi terkadang tidak stabil diakibatkan oleh
karakteristik adonan yang berbeda dalam hal waktu untuk mengembang. Indikator fermentasi telah selesai adalah ketinggian adonan ± 80 dari
tinggi loyang.
3. Baking
Baking merupakan proses pemanggangan adonan. Adonan yang sudah mengembang dari ruang fermentasi II dimasukkan kedalam oven
dengan suhu 195
o
C selama 33 menit 31 detik. Dalam proses baking, volume adonan bertambah selama 5-6 menit pertama ovenspring. Dalam
proses baking, aktivasi ragi dalam adonan mulai terhenti pada kisaran suhu 62,8
o
C. Selain itu, denaturasi protein dan gelatinisasi pati pada struktur
38 crumb terjadi pada suhu 60 – 82,2
o
C serta terjadinya proses karamelisasi gula. Setelah roti keluar dari oven, maka roti sudah matang dan perlu
dilakukan proses pengeluaran roti dari cetakannya depanning.
4. Packing
Roti yang telah matang kemudian didinginkan dalam suhu ruang dengan cooling conveyor. Roti berputar-putar mengikuti aliran conveyor
selama ± 2 jam Line 1 : 2 jam 30 menit, Line 2 : 2 jam 10 menit hingga roti bersuhu 33 ± 2
o
C. Proses cooling bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan produk tanpa ada kerusakan serta mencegah
kondensasi setelah pengemasan produk. Kehilangan kadar air produk selama pendinginan sekitar 2-3.
Tabel 6. Standar Proses Pengemasan Roti Tawar Item Roti
Cooling time jam
Temperatur Roti
o
C Expired Date hari
RTS 2 – 2.5
33 – 37 D + 5
RTP 2 – 2.5
33 – 37 D + 5
RTG 2 – 2.5
33 – 37 D + 5
RTR 2 – 2.5
33 – 37 D + 5
RCC 2 – 2.5
33 – 37 D + 5
RKU 4 – 5
28 D + 5
Sumber : Produksi PT. NIC Proses selanjutnya adalah slicing yaitu proses pemotongan roti
tawar setelah pendinginan suhu 33 – 37
o
C. Roti yang telah terpotong sesuai dengan ukuran standar roti tawar selanjutya melalui proses
pengemasan packing. Proses pengemasan menggunakan mesin packer dengan kecepatan 45 packmenit. Roti yang sudah berada dalam kemasan
di-seal dan diikat dengan kwik lock. Pengemasan dilakukan agar roti dapat dipasarkan dengan tetap mempertahankan kadar air produk serta
melindungi produk dari kontaminasi. Pengunaan kwik lock yang berwarna untuk memudahkan bagian
Sales dalam membedakan expired date produk yang berada dipasaran, produk mana yang masih fresh, dan produk mana yang sudah expired dan
harus ditarik. Pengunaan kwik lock berdasarkan hari produksi : Senin
39 berwarna kuning, Selasa berwarna biru, Rabu berwarna merah, Kamis
berwarna hijau, Jumat berwarna orange, Sabtu berwarna coklat, dan Minggu berwarna putih. Tabel 7. menjelaskan standar proses pengemasan
roti tawar.
Tabel 7. Standar Dimensi Produk Roti Tawar Target Nett Weight gram
Item Roti Jumlah slicepack Standard
Minimum RTS
10 370
359 RTP
7 361
350 RTG
10 366
355 RTR
11 375
364 RCC
10 275
267 RKU
10 200
194 Sumber : Produksi PT. NIC
Produk yang sudah terkemas dilewatkan ke alat Metal Detector untuk mendeteksi apabila terdapat campuran logam dalam produk. Hal ini
perlu dilakukan untuk menghindari adanya logam berat yang bisa berasal dari mesin produksi, loyang, dan lain sebagainya. Produk kemudian
disimpan dalam krat-krat dan siap didistribusikan ke pelanggan.
G. Distribusi Finished Goods
Setiap finished goods yang telah dikemas dan disimpan di krat, maka dilakukan serah terima dari produksi kepada gudang finished goods dan
dilakukan penyimpanan sementara di gudang Finished Goods untuk masing- masing jenis produk. Untuk didistribusikan ke pelanggan, harus dilakukan
proses picking terlebih dahulu, yaitu memisahkan dan mengelompokkan roti sesuai dengan permintaan dari pelanggan. Proses picking untuk setiap produk
akhir sesuai dengan BPPB atau estimasi yang merupakan data permintaan aktual dari pelanggan. Proses picking berdasarkan pesanan order dari
distributor yang terdiri atas Depot, Reguler Outlet RO, Institusi, DC Distribution Channel untuk Indomaret serta Alfamart, Branch, Stock Point,
serta untuk sample QA. DC Alfamart terdiri atas 8 unit yaitu Cileungsi 1, Cileungsi 2,
Serpong, Cirebon, Bandung, Bekasi, Cikokot, dan Lampung. DC Indomaret
40 terdiri atas 7 unit yaitu Volvo, Bekasi, Jatake, Cimanggis, Parung, Bandung,
dan Lampung. Stock Point terdiri atas 10 unit yaitu Cikarang, Pasar Minggu, Jakarta Barat, Bogor, Banten, Tasik, Bandung, Tangerang kota, Purwakarta,
dan Sukapura. Sedangkan RO terdiri atas 353 unit dan Agen terdiri atas 137 unit distribusi.
Proses pendistribusian dilakukan dengan bantuan perusahaan transporterekspedisi yang diatur untuk mendistribusikan ke masing-masing
wilayah distribusi. Adapun perusahaan transporter tersebut antara lain : a. PT. Bangun Putra Kerawang BPK untuk wilayah distribusi timur dan
barat, b. PT. Adira Logistic untuk wilayah distribusi selatan, dan
c. PT. Pangestu Daya Sari PDS untuk wilayah distribusi utara. Dalam sekali pendistribusian menggunakan truk berukuran sedang,
pengiriman ke distributor dapat dilakukan hanya sekali atau beberapa transit, tergantung distributor yang dituju. Untuk DC dan Stock Point, setiap armada
truk transit hanya di outlet tersebut. Untuk RO dan Institusi, setiap armada truk transit di lebih dari 8 outlet. Sedangkan untuk Agen, setiap armada truk
transit di 3 atau 4 outlet. Hal ini disebabkan jumlah pesanan dari setiap outlet berbeda. Produk yang telah sampai kepada distributor, pada hari yang sama
disalurkan kepada konsumen akhir. Dalam penyimpanan finished goods seringkali terdapat kelebihan
stock akibat kelebihan produksi. Jumlah stock berlebih tersebut merupakan sisa produksi kemarin ditambah POC Product Output Control setelah
dikurangi produk yang telah didistribusikan per 24 jam. Waktu penyimpanan maksimum stock adalah 2 hari dikarenakan masa kadaluarsa roti hanya 5 hari
dari tanggal produksi.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sistem Produksi PT. Nippon Indosari Corpindo
Sistem produksi merupakan sistem integral yang mempunyai komponen yaitu input, proses, dan output, serta adanya suatu mekanisme
untuk pengendalian sistem produksi itu agar mampu meningkatkan perbaikan terus menerus Gaspersz, 1998. Sistem produksi PT. Nippon Indosari
Corpindo merupakan sistem produksi manufakturing dengan strategi Make to Demand, dimana respon terhadap pelanggan secara total adalah fleksibel.
Gaspersz 1998 menjelaskan bahwa dalam strategi Make to Demand, penyerahan produk dari perusahaan berkaitan dengan kualitas dan waktu
penyerahan delivery time secara tepat berdasarkan keinginan pelanggan. Dengan strategi tersebut, perusahaan memberikan tanggapan atau
respon terhadap permintaan konsumen sesuai dengan permintaan aktual. Perusahaan akan memproduksi sesuai dengan jumlah permintaan aktual
walaupun dengan adanya penambahan estimasi loss produksi dan pengiriman secara cepat ke tangan konsumen.
Strategi desain proses manufakturing mendefinisikan bagaimana suatu produk diproses dalam suatu industri. PT. Nippon Indosari Corpindo
menggunakan desain proses Small Batch Line Flow. Menurut Gaspersz 1998, Small Batch Line Flow memiliki semua karakteristik dari line flow product
flow yaitu menyusun stasiun-stasiun kerja work station dalam urutan operasi yang membuat produk dimana produk mengalir mengikuti langkah
urutan yang sama dalam proses produksi. Berbeda dengan Large Batch Line Flow, desain proses Small Batch Line Flow memproses beberapa jenis produk
dalam ukuran batch yang kecil sehingga memerlukan set up peralatan atau mesin diantara batch yang diproses.
Produksi dengan ukuran batch lot yang kecil dipengaruhi oleh kapasitas mesin dan jumlah produk yang ingin diproduksi. Penggunaan ukuran
batch lot yang kecil mendukung sistem produksi campur merata heijunka dengan changeover pergantian produksi item produk yang sering dan set up
yang singkat.