36 tepung terigu, air, gula, garam, shortening, kalsium propionat untuk
dicampur menjadi adonan dough. Proses mixing untuk membuat adonan dough memerlukan waktu sekitar 22 menit.
Dalam Tabel 4. berikut dapat dilihat standar proses mixing roti
tawar. Standar dibuat berdasarkan hasil riset dari bagian Product Development departemen PDQA.
Tabel 4. Standar Proses Mixing Roti Tawar
Sponge Dough
Item Roti
Waktu Mixing
menit Waktu
Fermentasi Suhu 27
o
C, RH 75
Air suhu
23 ± 0,5
o
C Waktu Mixing
menit Air
suhu 23 ±
0,5
o
C Floor
Time
RTS L3H2
4 jam 40
L3H4 ↓ L4H7-8 ± 20 5 mnt
RTP L3H2
4 jam 40
L2H4 ↓ L3H7 ± 20 5 mnt
RTG L3H2
4 jam 40
L2H3 ↓ L2H5 ± 22 5 mnt
RTR L3H2
2,5 jam 40
L3H2 ↓ L4H6 ↓ L2 ± 11 5 mnt
RCC L3H2
2,5 jam 40
L3H2 ↓ L4H6 ↓ L2 ± 18 5 mnt
RKU L3H2
4 jam 40
L2H4 ↓ L3H8 ± 20 5 mnt
Sumber : Produksi PT. NIC
2. Make Up
Setelah adonan dough terbentuk dan didiamkan sejenak dalam masa floor time 5 menit, adonan tersebut dinaikkan kedalam devider yang
secara bertahap membagi-bagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan. Devider membagi adonan dengan kecepatan tertentu dalam
satuan strokemenit sesuai dengan jenis roti yang diproduksi. Stroke adalah proses pemotonganpembagian adonan menjadi ukuran sesuai yang
diinginkan. Adonan tersebut selanjutnya melalui rounder yang berfungsi untuk membuat adonan berbentuk bulat dan membentuk lapisan tipis pada
permukaan adonan. Adonan yang berbentuk bulat tersebut memasuki wadah-wadah
pada mesin OHP sebagai proses intermediate proofing selama 17-18 menit
pada suhu ruang. Proses proofing dilakukan untuk membiarkan sejenak atau proses relaksasi adonan sehingga adonan lebih mudah dibentuk pada
proses selanjutnya.
37 Proses make up selanjutnya adalah sheeting yaitu proses
pemipihan adonan bertujuan agar gas yang telah terbentuk terdistribusikan secara merata pada adonan sehingga produk akhir yang dihasilkan
memiliki pori-pori yang halus dan seragam. Adonan yang telah melewati proses sheeting dibentuk sesuai dengan bentuk produk akhir yang
diinginkan moulding yang kemudian diletakkan pada loyang panning. Pada Tabel 5. dapat dilihat standar proses Make Up Roti Tawar.
Tabel 5. Standar Proses Make Up Roti Tawar Item Roti
Devider Speed stokemenit
Berat gram
Floor Time Menit
RTS 17
337.5 ± 2.5 5
RTP 16
315 ± 2.5 5
RTG 16
315 ± 2.5 5
RTR 16
325 ± 2.5 5
RCC 15
313 ± 2.5 5
RKU 16
337.5 ± 2.5 5
Sumber : Produksi PT. NIC
Adonan yang sudah masuk kedalam loyang kemudian disusun di dalam rak dan disimpan kedalam ruangan fermentasi dengan suhu 38
o
C dan RH 80 selama 40-50 menit. Fermentasi kedua merupakan fermentasi
akhir untuk mengembangkan adonan hingga mencapai volume yang diinginkan. Waktu fermentasi terkadang tidak stabil diakibatkan oleh
karakteristik adonan yang berbeda dalam hal waktu untuk mengembang. Indikator fermentasi telah selesai adalah ketinggian adonan ± 80 dari
tinggi loyang.
3. Baking
