Beberapa kerusakan seperti pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan, dan hidrolisis lemak disebabkan oleh kandungan air yang tinggi.
C. Kadar Abu
Sudarmadji et al. 1996 menyatakan abu sebagai zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan
dengan mineral suatu bahan. Kandungan abu cookies kontrol 0.77 bk sedangkan cookies PGT 1.77 bk. Berdasarkan uji one-sample t-test
Lampiran 2 diketahui terdapat perbedaan nyata p0.05 antara kandungan
abu cookies kontrol dan cookies PGT. Pada SNI 01-2973-1992 disebutkan, kandungan abu cookies maksimum 1.5 bk. Cookies PGT menunjukkan
kandungan abu lebih tinggi. Hal ini diduga karena kandungan mineral cookies yang tinggi. Menurut Soediaoetama 1996, bahwa kadar abu menggambarkan
banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap.
D. Kadar Protein
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup. Protein adalah makromolekul yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam rantai peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur
karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen merupakan unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat
di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16 dari berat protein Almatsier 2006.
Berdasarkan Tabel 10, diketahui kandungan protein cookies kontrol dan cookies PGT berturut-turut adalah 8.50 bk dan 9.94 bk. Berdasarkan uji
one-sample t-test Lampiran 2, kandungan protein cookies kontrol dan cookies
PGT berbeda nyata p0.05. Kandungan protein cookies PGT yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan SNI mutu cookies karena kandungan minimum
protein cookies sebesar 9 bb. Sementara cookies kontrol tidak dapat memenuhi persyaratan SNI 01-2973-1992.
E. Kadar Lemak
Lemak merupakan sumber energi yang penting karena 1 gram lemak dapat memberikan sumbangan energi sebesar 9 kkal, sementara karbohidrat
dan protein hanya dapat memberikan sumbangan energi sebesar 4 kkal Winarno 2008. Kandungan lemak cookies kontrol 24.60 bk sementara
cookies PGT 23.37 bk. Berdasarkan uji one-sample t-test Lampiran 2,
kandungan lemak cookies control dan cookies PGT berbeda nyata p0.05. Kandungan lemak cookies kontrol dan cookies PGT yang dihasilkan telah
memenuhi persyaratan SNI mutu cookies karena kandungan minimum lemak cookies sebesar 9,5 bb. Kandungan lemak cookies yang tinggi diduga
berhubungan dengan jenis lemak yang digunakan pada pembuatan cookies. Lemak yang digunakan terdiri dari mentega putih dan margarin. Lemak di dalam
adonan berfungsi sebagai shortening sehingga tekstur cookies lebih lembut serta memberi flavor Faridah 2008.
F. Kadar Karbohidrat
Menurut Winarno 2008, karbohidrat merupakan sumber kalori utama termurah bagi penduduk dunia, khususnya negara berkembang. Karbohidrat
yang banyak dikenal masyarakat umumnya berasal dari zat tepungpati dan gula. Pati banyak terdapat pada serealian dan umbi-umbian Almatsier 2006.
Kandungan karbohidrat cookies kontrol 61.92 bk, sedangkan cookies
PGT 61.70 bk. Hasil uji one-sample t-test Lampiran 2 menunjukkan
kandungan karbohidrat cookies kontrol dan cookies PGT berbeda nyata p0.05. Syarat mutu kandungan karbohidrat menurut SNI 01-2973-1992 adalah
minimum 7.0 bk sehingga baik cookies kontrol maupun cookies PGT, keduanya telah memenuhi syarat mutu kandungan karbohidrat cookies menurut
SNI. Pada penelitian ini kandungan karbohidrat ditentukan dengan metode by
difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kandungan air, abu, protein, dan lemak sehingga kandungan karbohidrat bergantung pada faktor
pengurangannya. Kandungan karbohidrat cookies yang cukup tinggi selain berhubungan dengan proporsi kandungan gizi lain dalam cookies juga
berhubungan dengan kandungan karbohidrat bahan baku cookies itu sendiri. Pati garut mengandung karbohidrat sebesar 85.20 bk sementara tepung
torbangun mengandung karbohidrat sebesar 56.02 bk.
G. Kadar Serat Pangan
Kategori