berupa susu bubuk, susu kental manis, susu evaporasi, keju, yoghurt, kefir, dadih, dan sebagainya. Susu segar biasanya berbentuk cair dan tersedia dalam
kemasan ready to drink ataupun tidak dalam kemasan loose milk. Jenis susu segar dalam kemasan yang paling umum dikenal adalah susu UHT Ultra High
Temperature. Meningkatnya konsumsi susu cair ready to drink erat kaitannya dengan keamanan, kesehatan, dan kenyamanan.
BSN 1998 mendefinisikan susu UHT sebagai produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135˚C selama 3
detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan atau bahan tambahan
makanan yang diizinkan, serta dikemas secara aseptik. Berdasarkan rasanya, susu UHT diklasifikasikan menjadi susu UHT tawar dan berpenyedap citarasa.
Komarudin 2000 menambahkan, rasa susu yang paling disukai adalah rasa coklat. Berikut adalah syarat mutu susu UHT yang ditetapkan BSN dalam SNI
01-3950-1998.
Tabel 6 Syarat mutu susu UHT berdasarkan SNI 01-3950-1998
Kriteria Uji Persyaratan Kadar
Susu UHT tawar Susu UHT bercitarasa
Protein Min. 2,7 bb
Min. 2,4 bb Lemak
Min. 3,0 bb Min. 2,0 bb
Berat kering tanpa lemak Min. 8,0 bb
- Total padatan
- Min. 12
Seng Zn Maks. 40,0 mgKg
Maks. 40,0 mgKg
Sumber : BSN 1998
C. Teh Hitam Celup
Teh merupakan jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi setelah air, kurang lebih 120 mLharikapita McKay Blumberg 2002. Agustina 2010
menyebutkan, berdasarkan tingkat oksidasinya teh diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu teh putih tidak mengalami proses oksidasi sama sekali, teh
hijau mengalami proses oksidasi minimal, teh oolong mengalami proses oksidasi sebagian dan teh hitam teroksidasi sempurna. McKay Blumberg
2002 menambahkan, diantara jenis teh tersebut, teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi 76
– 78, disusul teh hijau 20 - 22, dan teh oolong 2 .
Berdasarkan jenis kemasannya, teh dapat dibedakan menjadi teh celup, teh seduh, teh pres, teh stik, dan teh instant. Teh celup adalah teh yang dikemas
dalam kantong kecil dari kertas. Teh celup merupakan jenis teh kemasan yang populer dan paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia karena praktis
Agustina 2010. BSN 1995 dalam SNI 01-3753-1995 mendefinisikan teh hitam
celup sebagai teh kering hasil fermentasi pucuk dan daun muda termasuk tangkai tanaman teh Theasinensis L sims yang dikemas dalam kantong khusus
untuk dicelup. Berikut adalah syarat mutu teh hitam celup yang ditetapkan BSN dalam SNI 01-3753-1995.
Tabel 7 Syarat mutu teh celup hitam berdasarkan SNI 01-3753-1995
Kriteria Uji Persyaratan Kadar
Ekstrak dalam air Min. 32 bb
Air Maks. 10 bb
Serat kasar Maks. 16,5 bb
Abu 4
– 8 bb Abu larut dalam air
Min. 45 bb Abu tidak larut dalam air
Maks. 1,0 bb
Sumber : BSN 1995
Komponen kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari substansi fenol flavonol yang terdiri dari katekin dan isomernya, substansi bukan fenol
karbohidrat, pektin, alkaloid, protein, klorofil, dan mineral, substansi aromatis dan enzim. Komponen kimia tersebut bervariasi jumlahnya, bergantung pada
jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun, dan banyaknya sinar matahari yang diterima. Komponen kimia daun teh segar
akan sangat berpengaruh terhadap mutu teh warna, flavor, dan rangsangan seduhan teh meliputi yang dihasilkan Nasution Tjiptadi 1975. Berikut adalah
komposisi komponen kimia daun teh segar dan daun teh hitam :
Tabel 8 Komposisi komponen kimia daun teh segar dan daun teh hitam
Komponen Daun Segar
Teh Hitam
Selulosa serat kasar 34
34 Protein
17 16
Klorofil dan pigmen 1,5
1 Pati
8,5 0,25
Tanin 25
18 Tanin teroksidasi
4 Kafein
4 4
Asam amino 8
9 Mineral
4 4
Abu 5,5
5,5
Sumber : Nasution Tjiptadi 1975
Hasil penelitian Pusat Penelitian Teh dan Kina PPTK Gambung, Jawa Barat menunjukkan bahwa kandungan polifenol pada teh Indonesia kurang lebih
1.34 kali lebih tinggi dibandingkan teh dari negara lain PPTK 2008. Katekin merupakan senyawa polifenol utama pada teh, mencapai 90 dari total
kandungan polifenol. Katekin menyusun 20-30 persen dari berat kering daun teh dan merupakan senyawa terpenting dalam menentukan perubahan rasa, warna,
dan aroma teh. Katekin adalah tanin yang tidak mempunyai sifat menyamak atau
menggumpalkan protein, berbeda dengan tanin yang terdapat pada tumbuhan- tumbuhan lainnya Kustamiyati 1987.
Tanin sendiri merupakan salah satu komponen asam amino yang terdapat pada daun teh hijau. Tanin hanya terdapat dalam bentuk bebas non
protein dan sekitar 50 dari total asam amino bebas dalam teh adalah tanin. Setiap 3
– 4 cangkir teh hijau mengandung 100 – 200 mg tanin. Tanin diketahui dapat mengurangi kecemasan terutama pada wanita muda, mengurangi tekanan
darah tinggi dan meningkatkan konsentrasi dan belajar. Meskipun demikian, Williams 1995 menyatakan kandungan tanin yang tinggi dalam teh dapat
menurunkan abosorbsi zat besi teh hingga 60.
D. Kopi Mix
