A. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mempersiapkan bahan utama cookies dan bahan tambahan minuman yang akan dikombinasikan dan
dianalisis lebih lanjut pada penelitian ini. Penelitian pendahuluan meliputi empat tahapan yaitu pembuatan cookies, penetapan standar cara pembuatan dan
penyajian minuman, analisis kimia cookies dan minuman, dan perhitungan perbandingan pada berbagai jenis kombinasi.
a. Pembuatan cookiesp
Proses pembuatan cookies disajikan pada Gambar 5. Margarin, mentega putih, dan gula dicampur sampai terbentuk krim
homogen dengan menggunakan mixer
Ditambahkan telur dan dikocok dengan kecepatan rendah
Ditambahkan pati garut, tepung daun torbangun, dan susu secara bertahap
Diaduk sampai terbentuk adonan yang kalis dan mudah dibentuk
Adonan cookies dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan
Adonan cookies dioven pada suhu 160-200°C selama 10 -15 menit
Gambar 5 Proses pembuatan cookies Faridah 2008 – modiikasi
b. Penetapan standar cara pembuatan dan penyajian minuman 1 AMDK
Tersedia dalam kemasan siap saji gelas 240 mL. Kemasan aseptik dibuka dengan menancapkan sedotan pada bagian atas gelas.
2 Susu
Tersedia dalam kemasan siap saji tertra pack 200 mL. Kemasan aseptik dibuka dengan menancapkan sedotan pada tempat yang telah
disediakan.
3 Air teh
Proses pembuatan cookies disajikan pada Gambar 6.
Diambil 1 tea bag dari kemasan kedap udara teh celup merk ―Sariwangi‖, dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250 mL
Ditambahkan
200 mL AMDK merk ―Aqua‖ yang telah dipanaskan hingga suhu 80°C
tea bag digoyang-goyangkan selama 5 menit agar teh terekstaraksi
Ditambahkan 2 sendok teh 10 gr gula pasir curah
Diaduk 5 putaran searah jarum jam dengan kecepatan rendah
Didiamkan hingga suhu 70°C
Gambar 6 Standar cara pembuatan air teh Winarno 1995 – modiikasi
4 Air kopi
Proses pembuatan air kopi disajikan pada Gambar 7. Dibuka kemasan kedap udara kopi bubuk instant merk ―Indocafe‖,
ditimbang 9,7 g dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250 mL
Ditambahkan 200 mL AMDK merk ―Aqua‖ yang telah dipanaskan
hingga 80°C
Diaduk 5 putaran searah jarum jam dengan kecepatan rendah
Diamkan hingga suhu 70°C Gambar 7 Standar cara pembuatan air kopi Petunjuk penyajian pada
kemasan Indocafe coffe mix
c. Analisis kimia cookies dan minuman
Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air AOAC 1995, kadar abu AOAC 1995, kadar protein metode Kjehdahl AOAC 1995, kadar lemak
AOAC 1995, kadar karbohidrat Winarno 1997, kadar serat kasar SNI 01- 2973-1992, kadar kalsium AAS, kadar zat besi AAS, kadar zink AAS,
kadar fosfor metode spektrofotometer, kadar vitamin C Sulaeman et al. 1995, dan kandungan gross energy Almatsier 2006.
1 Kadar air AOAC 1995
Sampel sebanyak lima gram dikeringkan selama 15 jam dalam oven 105
C sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung dengan rumus : Kadar Air = A
– B x 100 D
Keterangan : A = Berat wadah dan sampel awal
B = Berat dan sampel setelah dikeringkan D = Berat sampel
2 Kadar abu metode gravimetri AOAC 1995
Cawan kosong dipanaskan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Sampel ditimbang kurang lebih 3 g dan
diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur. Pengabuan
dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama pada pada suhu sekitar 450 C
dan tahap kedua pada suhu 550 C, pengabuan dilakukan sekitar 2-3 jam.
Cawan kemudian didinginkan dalam desikator, setelah dingin cawan kemudian ditimbang. Persentase dari kadar abu dapat dihitung
menggunakan rumus sebagai berikut : Abu = Bobot abu g x 100
Bobot sampel g
3 Kadar protein metode mikro kjeldahl AOAC 1995
Kadar protein dalam sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Sejumlah
sampel 0,3 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan dengan katalis selenium mix ± 0.5 g secukupnya dan 25 ml H
2
SO
4
pekat. Didestruksi pada suhu tinggi hingga larutan berwarna jernih dan tidak berasap. Dinginkan dan masukkan ke labu kjedahl yang lebih
besar, kemudian tambahkan 2 – 3 tetes indikator metil merah – metil
biru. Tambahkan NaOH 30 sampai berwarna hijau, lalu destilasi dengan larutan penampung 20 ml H
3
BO
3
.Tambahkan 2 – 3 tetes
indikator metil merah – metil biru. Diamkan hingga larutan penampung
berubah warna hijau, setlah itu ujung alat destilasi dibilas. Titrasi dengan larutan HCl standar hingga berwarna keunguan.
N = mL contoh x N HCl x fp x 14 x 100
mg contoh Protein
= N x 6,25 faktor koreksi 4 Kadar lemak AOAC 1995
Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 105
C, dan didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibunngkus dalam kertas saring,
kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan
refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih.
Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dikeringkan dalam oven bersuhu 105
C untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak
kemudian ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Kadar lemak bb = Berat lemak gram x 100
Berat contoh gram
5 Kadar karbohidrat Winarno 1997
Kadar karbohidrat ditentukan by difference yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu,
sehingga kadar karbohidrat tergantung karbohidrat sangat berpengaruh kepada faktor kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini
kurang akurat dan merupakan pertimbangan kasar sebab karbohidrat dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat
kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna. Karbohidrat = 100 - kadar air + protein + lemak + abu
6 Kadar serat pangan metode enzimatis AOAC 1995
Sampel diekstrak lemaknya dengan pelarut petroleum eter hexane pada suhu kamar selama 15 menit kemudian dikeringkan pada suhu
ruang. Sejumlah 1 g sampel bebas lemak w dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer fosfat pH 6 dan
dibuat suspensi. Lalu ditambahkan 0.1 ml termamyl, ditutup dengan alufo dan diinkubasi pada suhu 100
o
C selama 15 menit, diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 20 ml akuades dan pH diatur
menjadi 1.5 dengan menambahkan HCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
o
C dalam wadah bergoyang selama 60 menit shaker water bath. Kemudian
ditambahkan 20 ml akuades dan pH diatur menjadi 6.8, lalu ditambahkan 100 mg pankreatin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
o
C selama 60 menit dalam wadah bergoyang shaker water bath, dan
terakhir pH diatur dengan HCl menjadi 4.5. Selanjutnya disaring dengan kertas saring Whatman No.40 yang sebelumnya telah diketahui bobot
keringnya kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml aquades, 2 x 10 ml etanol 95, dan 2 x 10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 105
o
C sampai berat tetap sekitar 12 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam
desikator D1B1. Kemudian diabukan dalam tanur 500
o
C selama minimal 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator
I1B2. Nilai blanko diperoleh dengan cara yang sama namun tanpa menggunakan sampel.
Nilai TDF bb = [D1 – B1 – I1 – B2]w x 100
Keterangan : D1 = berat sampel setelah dioven
I1 = berat sampel setelah ditanur B1 = berat blanko setelah dioven
B2 = berat blanko setelah ditanur w = berat sampel
Kehilangan lemak dan komponen lain air selama ekstraksi lemak diperhitungkan secara matematis.
7 Analisis kadar
kalsium metode
Atomic Absorbsion
Spectrophotometry AAS Apriyantono et al. 1989
Preparasi sampel untuk kadar kalsium dilakukan dengan menggunakan pengabuan basah. Sampel yang mengandung 5-10 gram
padatan ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal. Lalu ditambahkan larutan 10 mL H
2
SO
4
, 10 ml HNO
3
serta beberapa batu didih. Larutan kemudian dipanaskan sampai tidak berwarna gelap dan
ditambahkan 10 ml aquades sampai larutan tidak berwarna atau berwarna kuning, lalu panaskan kembali sampai berasap. Larutan
dibiarkan sampai dingin kembali dan tambahkan 5 ml aquades, didihkan
sampai berasap. Larutan disaring dengan kertas whatman 42 kemudian dibaca dengan menggunakan AAS.
Kadar Ca = a – b x V
10 x W Keterangan:
a = Konsentrasi Larutan Blanko mgml b = Konsentrasi Larutan Sampel mgml
v = Volume Ekstrak w = Berat Sampel
8 Analisis kadar besi fe dan seng zn metode Atomic Absorbsion Spectrophotometry AAS Apriyantono et al. 1989
Preparasi sampel untuk penetapan kadar zat besi dilakukan dengan pengabuan basah. Sampel ditambahkan sebanyak ± 0.2 g dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 ml H
2
S0
4
dan 10 ml HNO
3
, dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan tidak berwarna gelap lagi semua zat organik telah teroksidasi larutan
ditambahkan aquades sehingga menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning dan didihkan sampai berasap. Setelah itu didinginkan kemudian
diencerkan dalam labu takar 100 ml sampai tanda tera, blanko dipersiapkan seperti proses di atas dan juga larutan standar besi.
Sampel dan blanko diukur dan dibuat kurva. Zat Besi ppm = abs sampel
– abs blanko x fp x 100 x 1000 ppm mg sampel
9 Analisis kadar fosfor metode spectrophotometry
- Persiapan pereaksi Vanadat-Molibdat :
20 gram ammonium molibdat dilarutkan dalam 400 mL aquades hangat kemudian didinginkan. Timbang 1 g vanadat dilarutkan ke dalam
30 mL akuades mendidih. Setelah dingin, tambahkan asam nitrat pekat sambil diaduk. Larutan molibdat dimasukkan ke dalam larutan vanadat,
diaduk lalu diencerkan hingga volume 1 liter. -
Persiapan larutan fosfat standar : Sebanyak 3,834 g potassium dihidrogen fosfat kering dilarutkan ke
dalam akuades dan diencerkan hingga volume 1 liter. Sebanyak 25 mL larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu takar 250 mL dan
diencerkan sampai tanda tera 1 mL = 02 P
2
O
5
.
- Pembuatan kurva standar :
Larutan fosfat standar diambil sebanyak 0; 0,25; 5; 10; 20; 30; 40 dan 50 mL lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL. Masing-masing
ditambahkan 25 mL pereaksi vanadat-molibdat kemudian ditera. Larutan didiamkan selama 10 menit, kemudian diukur absorbansinya dnegan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 400 nm. -
Penetapan sampel : Sampel yang telah dipreparasi dipipet 1 mL dan dimasukkan ke
dalam labu takar 100 mL. tambahkan 25 mL pereaksi vanadat-molibdat pada masing-masing labu takar dan diencerkan sampai tanda tera.
Setelah didiamkan sampel diukur panjang absorbannya pada panjang gelombang 400 nm. Konsentrasi fosfor dapat diketahui melalui kurva
standar berdasarkan absorbans yang terbaca. Perhitungan:
P
2
O
5
= 1001000 x fp x konsentrasi fosfor x 100 mg sampel P mg100g = P
2
O
5
X
P2O5
10 Analisis vitamin C Sulaeman et al. 1995
- Pembuatan larutan standar :
Timbang 0.02 gram vitamin C murni, tambahkan 2 gram asam oksalat Kristal. Kemudian masukkan ke dalam labu takar 100 mL dan
encerkan dengan alat suling sampai tanda tera. Pipet 10 mL dan titrasi dengan larutan dye sampai berwarna merah jambu muda. Tunggu
sampai warna tersebut tidak berubah selama 15 detik jumlah mL larutan dye ini digunakan untuk menentukan ekivalen vitamin C.
- Pembuatan larutan contoh :
Timbang kurang lebih 10 gram bahan dan setelah ditimbang digerus bersama 10 gram asam oksalat Kristal di dalam mortar dengan
menggunakan alat penggerus. Masukkan campuran bahan ke dalam labu ukur 250 mL. isi labu ukur dengan air suling dan kocok, kemudian
tambahkan air suling hingga tanda tera. Saring dan tampung filtratnya daam Erlenmeyer bersih dan kering. Pipet 10 mL dan masukkan ke
dalam Erlenmeyer 50 mL, kemudian titrasi dengan larutan dye sampai berwarna merah jambu selama 15 detik lakukan triplo.
Ekivalen vitamin C E = mg vitamin C murni mg dye standar
Vitamin C100 gram bahan = 100A x fp x v E Keterangan :
A = berat bahan
fp = faktor pengenceran
v = ml larutan dye yang digunakan
E = ekivalen vitamin C larutan dye A adalah titran.
11 Analisis kandungan gross energy Almatsier 2006
Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai
energi makanan tersebut. Energi = 4 kkalg x kadar karbohidrat + 4 kkalg x kadar protein +
9 kkalg x kadar lemak
d. Perhitungan perbandingan cookies g dan minuman mL pada berbagai jenis kombinasi
Kategori