eksterinsik berkaitan dengan keadaan makanan seperti perlakuan pengolahan dan pemasakan, daya cerna makanan, keanekaragaman pangan, kelarutan zat
gizi, interaksi sinergisme dan antagonisme dengan zat gizi lain dalam makanan yang berpengaruh pada penyerapan O‘dell 1997; Potter Hotckiss 1995; WHO
1996 dalam Rajagukguk 2004.
Allen 1982 menyebutkan, komponen makanan yang mempengaruhi bioavailabilitas kalsium meliputi fosfor, protein, komponen tumbuhan serat, fitat,
dan oksalat, laktosa, dan lemak. Lebih lanjut Gropper et al. 2005 menambahkan, keberadaan kation divalen bervalensi dua juga dapat
mengurangi absorpsi kalsium. Berikut adalah penjelasan masing-masing komponen makanan yang mempengaruhi bioavailabilitas kalsium.
A. Fosfor
Kalsium dan fosfor saling memiliki hubungan yang erat dalam proses absorpsi kalsium. Secara teoritis, pengaruh fosfor terhadap absorpsi kalsium
terjadi melalui dua jalan yaitu 1. secara langsung, mempengaruhi ketersediaan kalsium melalui interaksinya dalam diet dan 2. secara tidak langsung, dimediasi
oleh respon hormonal tubuh terhadap kekurangan atau kelebihan fosfor Allen 1982. Linder 2006 menyebutkan, konsumsi kalsium hendaknya dalam kisaran
yang sama dengan konsumsi fosfor walaupun rasio kalsium dengan fosfor 1:1,5 mungkin dapat diterima. Tetapi rasio yang lebih dari 1:2, terutama jika konsumsi
kalsium rendah, akan menyebabkan pengaruh negatif seperti demineralisasi
tulang. B. Protein
Protein harian juga berkaitan erat dengan absorpsi kalsium. Hasil penelitian Heaney 2002 menjelaskan bahwa peningkatan asupan protein akan
meningkatkan ekskresi kalsium di urin dan menyebabkan keseimbangan kalsium negatif. Menurut Broody 1999 efek ini disebut calciuric effect of protein. Heaney
2002 menjelaskan bahwa hal ini disebabkan karena asupan protein yang tinggi akan menigkatkan laju filtrasi glomerolus sehingga resorpsi kalsium di dalam
tubulus ginjal akan berkurang, dengan demikian kalsium lebih banyak dibuang ke
urin.
Menurut Hugges dan Harris 2002, pada asupan kalsium harian yang rendah 800 mghr, asupan protein 20 lebih tinggi berasosiasi dengan
penurunan jumlah kalsium yang diabsorpsi sebanyak 23. Heaney 2002 menyimpulkan bahwa protein dan kalsium bersifat sinergis terhadap tulang jika
keduanya tersedia dalam jumlah yang cukup dalam diet, dan bersifat antagonis jika asupan kalsium rendah.
C. Komponen tumbuhan
Beberapa penelitian secara in vitro menjelaskan bahwa serat makanan mengikat beberapa mineral sehingga menurunkan tingkat kelarutan dan
bioavailabilitasnya Ink 1988. Komponen utama serat makanan diklasifikasikan sebagai materi penyusun dinding sel tumbuhan selulosa, polisakarida
nonselulosa, dan lignin atau polisakarida nonstruktural seperti pektin, gum, musilage, dan beberapa hemiselulosa Allen 1982. Selulosa dapat
meningkatkan massa feses dalam usus dan mengurangi transit time sehingga mengurangi waktu yang tersedia untuk absorpsi kalsium. hemiselulosa
menstimulasi proliferasi oleh mikroba, yang pada akhirnya akan mengikat kalsium sehingga kalsium tidak dapat diabsorpsi Gropper et al. 2005
Adanya asam fitat akan membentuk kalsium fosfat yang tidak dapat larut sehingga tidak dapat diabsorpsi Almatsier 2006. Fitat atau juga sering disebut
asam fitat atau mioinositol heksafosfat ditemukan pada beberapa pangan yang berasal dari tumbuhan seperti kacang-kacangan, biji-bijian dan sereal. Fitat
mengikat kalsium dan menurunkan ketersediaannya khususnya jika rasio fitat : kalsium lebih dari 0.2 Gropper et al 2005.
Oksalat terdapat dalam jumlah yang besar pada sayuran daun berwarna hijau seperti bayam. Rasio kalsium dengan oksalat biasanya kurang dari 0,5,
yang mengindikasikan bahwa semua kalsium yang terkandung dalam sayuran daun hijau seluruhnya berada dalam bentuk terikat dengan oksalat Allen 1982.
Absorpsi kalsium di usus dihambat oleh oksalat dengan mengkelat kalsium dan meningkatkan ekskresinya lewat feses Gropper et al 2005. Absorpsi kalsium
dalam bentuk kalsium oksalat hanya sekitar 10. Kalsium yang berasal dari bayam hanya diabsorpsi sekitar 5 Broody 1999. Sama halnya dengan oksalat
dan fitat, keberadaan tanin dalam teh juga akan menghambat penyerapan kalsium Bredbenner et al. 2007.
D. Laktosa
