cookies PGT 23.37 bk. Berdasarkan uji one-sample t-test Lampiran 2,
kandungan lemak cookies control dan cookies PGT berbeda nyata p0.05. Kandungan lemak cookies kontrol dan cookies PGT yang dihasilkan telah
memenuhi persyaratan SNI mutu cookies karena kandungan minimum lemak cookies sebesar 9,5 bb. Kandungan lemak cookies yang tinggi diduga
berhubungan dengan jenis lemak yang digunakan pada pembuatan cookies. Lemak yang digunakan terdiri dari mentega putih dan margarin. Lemak di dalam
adonan berfungsi sebagai shortening sehingga tekstur cookies lebih lembut serta memberi flavor Faridah 2008.
F. Kadar Karbohidrat
Menurut Winarno 2008, karbohidrat merupakan sumber kalori utama termurah bagi penduduk dunia, khususnya negara berkembang. Karbohidrat
yang banyak dikenal masyarakat umumnya berasal dari zat tepungpati dan gula. Pati banyak terdapat pada serealian dan umbi-umbian Almatsier 2006.
Kandungan karbohidrat cookies kontrol 61.92 bk, sedangkan cookies
PGT 61.70 bk. Hasil uji one-sample t-test Lampiran 2 menunjukkan
kandungan karbohidrat cookies kontrol dan cookies PGT berbeda nyata p0.05. Syarat mutu kandungan karbohidrat menurut SNI 01-2973-1992 adalah
minimum 7.0 bk sehingga baik cookies kontrol maupun cookies PGT, keduanya telah memenuhi syarat mutu kandungan karbohidrat cookies menurut
SNI. Pada penelitian ini kandungan karbohidrat ditentukan dengan metode by
difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kandungan air, abu, protein, dan lemak sehingga kandungan karbohidrat bergantung pada faktor
pengurangannya. Kandungan karbohidrat cookies yang cukup tinggi selain berhubungan dengan proporsi kandungan gizi lain dalam cookies juga
berhubungan dengan kandungan karbohidrat bahan baku cookies itu sendiri. Pati garut mengandung karbohidrat sebesar 85.20 bk sementara tepung
torbangun mengandung karbohidrat sebesar 56.02 bk.
G. Kadar Serat Pangan
Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim lambung dan usus halus. Serat pangan
umumnya merupakan karbohidrat polisakasida. Serat pangan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan Winarno 2008.
Kandungan serat pangan pada cookies kontrol adalah 3.94, sedangkan
pada cookies PGT 5.36. Uji one-sample t-test Lampiran 2 menunjukkan
bahwa kadar serat pangan cookies kontrol berbeda nyata p0.05 dengan cookies PGT. Serat dibutuhkan dalam jumlah 20
– 30 ghari untuk menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol gula, natrium serta membantu mengontrol
berat badan Winarno 2008. Namun Tensiska 2008 menyebutkan, serat pangan memberikan pengaruh negatif yang cukup besar terhadap penyerapan
mineral, khususnya kalsium, besi, seng, dan magnesium.
H. Kadar Kalsium
Kalsium merupakan makromineral yang paling banyak jumlahnya dalam tubuh. Kalsium berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. Kandungan
kalsium cookies kontrol adalah 271.44 mg100 g, sedangkan cookies PGT
376.60 mg100 g. Uji one-sample t-test Lampiran 2 menunjukkan, kadar
kalsium cookies kontrol berbeda nyata p0.05 dengan cookies PGT. WKNPG 2004 menetapkan AKG Angka Kebutuhan Gizi kalsium bagi
pria maupun wanita dewasa adalah 800 mghari. Cookies kontrol berkontribusi mencukupi AKG sebesar 33.93, sedangkan cookies PGT berkontribusi
mencukupi AKG sebesar 47.07 kebutuhan. Berdasarkan ketentuan BPOM 2007, baik cookies kontrol maupun cookies PGT dapat dikatakan sebagai
pangan tinggi kalsium, karena ketersediaan kalsiumnya lebih tinggi dari 30 AKG.
I. Kadar Zat Besi
Besi merupakan salah mikromineral yang dibutuhkan kurang dari 0,01 berat badan total. Meskipun demikian pemenuhan kebutuhan zat besi masih
menjadi masalah di Indonesia Kurniasih et al. 2010. Penambahan tepung torbangun pada cookies pati garut bertujuan meningkatkan zat gizi mikro
cookies. Kandungan zat besi cookies kontrol adalah 2.00 mg100 g, sedangkan cookies PGT sebesar 4.26 mg100g. Berdasarkan uji one-sample t-test
Lampiran 2 diketahui, kadar besi cookies kontrol berbeda nyata p0.05
dengan cookies PGT. WKNPG 2004 menetapkan AKG Angka Kecukupan Gizi zat besi bagi
wanita dewasa adalah 26 mghari. Cookies kontrol hanya mencukupi 7.70 AKG besi wanita dewasa, sedangkan cookies PGT dapat mencukupi 16.37 AKG.
Berdasarkan ketentuan BPOM 2007, cookies PGT tergolong pangan sumber zat besi, sementara cookies kontrol tidak. Hal ini dikarenakan hanya cookies
PGT yang kandungan zat besinya lebih dari 15 AKG pada bahan pangan kering.
J. Kadar Zinc
