Adapun besi non heme agar dapat diserap dalam tubuh melalui usus halus harus berada dalam bentuk terlarut Fe2+. Oleh karena otu besi non heme
akan diionisasi lebih dahulu oleh asam lambung, direduksi dalam bentuk ferro dan selanjutnya dilarutkan dalam cairan pelarut seperti asam askorbat, gula, dan
asam amino yang mengandung sulfur Fairbanks 1999. Besi heme dan non heme akan melawati jalur yang sama setelah meninggalkan sel mukosa usus
dalam bentuk yang sama dengan alat angkut yang sama. Absorbsi fe terutama terjadi di bagian atas usus halus duodenum
dengan bantuan alat angkut protein khusus, yaitu transferin dan ferritin. Transferin terdapat dalam dua bentuk, transferin mukosa yang mengangkut besi
dari saluran cerna ke dalam sel mukosa serta transferin reseptor yang ada di dalam sel mukosa dan mengangkut besi melalui darah ke semua jaringan tubuh.
Transferin dapat mengikat dua ion ferri sekaligus dalam sekali waktu Almatsier 2006. Taraf absorbsi oleh sel mukosa ditentukan oleh kebutuhan tubuh.
B. Fungsi Zat Besi dalam Tubuh
Zat besi terdapat dalam semua sel tubuh dan memegang peranan penting dalam beragam reaksi biokimia. Besi yang terdapat dalam enzim-enzim
bertanggung jawab mengangkut elektron dari sitokrom, mengaktifkan oksigen oksidase dan oksigenase serta mengangkut oksgen melaui ikatan hemoglobin
dan mioglobin Hallberg 1988. Dalam setiap sel besi bekerjasama dengan beberapa protein rantai transpor elektron dalam melaksanakan tahapan akhir
jalur metabolik yang menghasilkan energi. Proten memindahkan hidrogen dan elektron dari zat-zat gizi penghasil energi kepada oksigen, membentuk air, dan
berperan dalam proses pembentukan ATP yang akan digunakan oleh sel Rolfes Whitney 2008. Zat besi juga mempengaruhi kemampuan belajar, sistem
kekebalan tubuh.
C. Kekurangan dan Kelebihan Zat Besi
Jika tubuh mengalami kekurangan zat besi maka akan timbul anemia yang ditandai dengan penurunan kadar hemoglobin. Selain itu secara fisik tubuh
penderita akan pucat, lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran dan kekebalan tubuh, menurunnya kemampuan kerja dan konsentrasi
belajar, gangguan penyembuhan luka serta apatis dan mudah tersinggung pada anak-anak Almatsier 2006.
Kelebihan zat besi terjadi bila kadar besi dalam tubuh mencapai 200 –
1500 mg baik dalam bentuk simpanan protein ferritin ataupun homosiderin dalam
hati 30, sum-sum tulang belakang 30, dan dalam limpa dan otot. Dari simpanan besi tersebut hingga 50 mg dimobilisasi setiap harinya untuk keperluan
metabolisme tubuh Almatsier 2006. Sebanyak 0,5
– 1 mg zat besi dikeluarkan setiap harinya melalui urine, keringat, dan feses. Besi dalam bentuk hemoglobin juga dapat keluar dri dalam
tubuh jika terjadi pendarahan, menstruasi, kerusakan saluran urin Suhardjo Kusharo 1992.
Bioavailabilitas Zat Besi
Bioavailabilitas didefinisikan sebagai proporsi zat gizi yang digunakan oleh tubuh secara aktual dari pangan yang dikonsumsi Hambracus 1999.
Adapun bioavailabilitas zat besi didefinisikan sebagai jumlah zat besi dari bahan pangan yang ditransfer dari lumen usus ke dalam darah Latunde-Dada, Neale
1986. Bioavailabilitas zat besi sangat terkait dengan proses absorbsi zat besi dalam usus halus duodenum sehingga istilah bioavailabilitas zat besi dapat
disamakan dengan absorbsinya dalam usus. Secara umum faktor yang mempengaruhii bioavailabilitas zat besi dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu
faktor endogen kondisi tubuh dan faktor eksogen zat makanan. Faktor eksogen yang mempengaruhi bioavailabilitas zat besi meliputi
berbagai komponen bahan pangan yang berinteraksi dalam pelepasan zat besi, yaitu kandungan zat besi dalam bahan pangan, bentuk zat besi dalam bahan
pangan, faktor pendorong dan penghambat absorbsi zat besi yang berasal dari makanan.
A. Kandungan zat besi.
