menggumpalkan protein, berbeda dengan tanin yang terdapat pada tumbuhan- tumbuhan lainnya Kustamiyati 1987.
Tanin sendiri merupakan salah satu komponen asam amino yang terdapat pada daun teh hijau. Tanin hanya terdapat dalam bentuk bebas non
protein dan sekitar 50 dari total asam amino bebas dalam teh adalah tanin. Setiap 3
– 4 cangkir teh hijau mengandung 100 – 200 mg tanin. Tanin diketahui dapat mengurangi kecemasan terutama pada wanita muda, mengurangi tekanan
darah tinggi dan meningkatkan konsentrasi dan belajar. Meskipun demikian, Williams 1995 menyatakan kandungan tanin yang tinggi dalam teh dapat
menurunkan abosorbsi zat besi teh hingga 60.
D. Kopi Mix
Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae, terdiri banyak jenis kopi namun yang paling umum dikenal adalah jenis Arabica, Robusta dan Liberica
Ridwansyah 2003. Industri pengolahan kopi pada umumnya menggunakan bahan baku biji kopi Arabika dan Robusta dengan komposisi perbandingan
tertentu. Kopi Arabika digunakan sebagai sumber citra rasa, sedangkan kopi Robusta digunakan sebagai campuran untuk memperkuat body. Kopi Arabika
memiliki citra rasa yang lebih baik, tetapi memiliki body yang lebih lemah dibandingkan kopi Robusta Deperindag 2009.
Deperindag 2009 menyebutkan, saat ini diversifikasi produk kopi olahan meliputi kopi bubuk, kopi instan, kopi biji matang roasted coffee, kopi tiruan,
kopi rendah kafein decaffeinated coffee, kopi mix, kopi celup, ekstrak kopi, minuman kopi dalam botol dan produk turunan lainnya. BSN 1998
mendefinisikan kopi mix sebagai produk berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, merupakan campuran kopi dengan atau tanpa bahan tambahan makanan
yang diizinkan. Berikut adalah syarat mutu teh hitam celup yang ditetapkan BSN 1998 dalam SNI 01-4446-1998. .
Tabel 9 Syarat mutu kopi mix berdasarka SNI 01-4446-1998
Kriteria Uji Persyaratan Kadar
Air Maks. 7,0 bb
Abu Min. 3,0 bb
Kafein Min. 0,1 bb
Seng Zn Maks. 40 mgKg
Sumber : BSN 1998
Kopi mix dikenal dengan berbagai istilah, misalnya kopi gula duo, kopi gula susu duo susu, dan kopi gula kreamer tree in one. Jenis
– jenis kopi di atas umumnya disajikan dalam kemasan, berupa produk berbentuk bubuk yang
berisi campuran kopi murniinstant, gulapemanis, susukrim, dan devariasinya
dengan atau tanpa tambahan pangan lain yang diizinkan Anwar Khomsan 2009.
Kandungan biji kopi yang terpenting adalah kafein yang berfungsi sebagai perangsang dan kafeol sebagai unsure flavor dan aroma. Kafein adalah kristal
berwarna putih, mempunyai rasa pahit dan tergolong jenis alkaloid yang penting dalam bahan obat-obatan. Kadar kafein dalam kopi robusta jauh lebih besar
daripada kopi arabika. Semakin kecil kadar kafein, rasa kopi akan semakin enak Clarke Macrae 1987.
Kafein yang terkandung pada teh sebenarnya lebih besar dibandingkan pada kopi, mencapai 2
– 4 sementara kopi hanya 1,1 – 2 bobot kering. Meskipun demikian, karena jumlah kopi yang dibutuhkan untuk membuat
secangkir minuman lebih banyak dibandikan jumlah teh pada takaran air yang sama, maka kadar kafein pada kopi seduhan lebih tinggi dibandingkan teh
seduhan. Secangkir kopi instant 240 mL mengandung kafein 62-75 mgcangkir, lebih rendah dibandingkan kopi yang diseduh dengan sistem saring-tetes filter-
drip mengandung kafein 85-140 mgcangkir namun, akan lebih tinggi jika dibandingkan dengan secangkir teh 240 mL yang hanya mengandung kafein 9-
70 mgcangkir Wijaya 2009. Kafein dalam kopi dapat memberi efek simultan psikoaktif atau memberi
efek ―jaga‖ alert, tidak mengantuk, dan diuretik meningkatan kecepatan produksi urin pada manusia maupun hewan. Oleh karena kafein juga
merupakan simultan metabolik dan sistem syaraf pusat maka kafein dapat digunakan untuk pengobatan dengan tujuan mengurangi kelelahan dan
mengembalikan keterjagaan mental Muchtadi 2009. Meskipun demikian Anwar Khomsan 2009 mengingatkan, kafein juga mempengaruhi fungsi fisiologis
tubuh dengan menstimulasi pernafasan dan jantung sehingga kelompok yang sensitif terhadap kopi akan merasa efek samping gelisah, tidak dapat tidur dan
denyut jantung tidak teratur. Selain itu kopi juga merangsang pengeluaran asam lambung dan jika berlebihan dapat mengakibatkan luka lambung, atau penyakit
lambung lainnya. Anwar Khomsan 2009 menyebutkan konsumsi kafein sebanyak 150 -
250 mghari dapat mengurangi kelelahan, menstimulir pancaindra, dan meningkatkan aktivitas motorik tubuh. Meskipun demikian, jika kafein dikonsumsi
200 -500 mghari dapat menyebabkan sakit kepala tubuh gemetar, perasaan gelisah dan gugup. Konsumsi kafein mencapai 1000 mghari akan menimbulkan
kafeinisme gejala keracunan kafein seperti insomnia, sakit kepala tubuh gemetar, perasaan gelisah dan gugup dan mudah tersinggung.
Anwar Khomsan 2009 menambahkan, kopi yang diminum sewaktu makan dapat meningkatkan pembuangan kalsium dari tubuh. Senada dengan
pernyataan di atas, hasil penelitian Rapuri et al. 2001 menunjukkan bahwa konsumsi kafein 300 mghari dapat menyebabkan kehilangan mineral,
khususnya kalsium, lebih banyak dari tulang bone loss. Oleh karena itu Massey 2001 menyarankan, konsumsi kafein pada level sedang 300 mghari atau
setara dengan 475 mL kopi seduh, 946 mL teh seduh, dan 355 mL soft drink yang mengandung kafein.
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Desember 2010 sampai dengan bulan Januari 2011. Pembuatan cookies dilakukan di Laboratorium Percobaan
Makanan. Adapun analisis kandungan gizi serta bioavailabilitas kalsium dan zat besi cookies dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi Mikro dan Laboratorium
Analisis Kimia Pangan Gizi II, Departeman Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor di Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah dua jenis cookies. Cookies pertama adalah cookies pati garut dengan penambahan daun
torbangun cookies PGT. Cookies kedua adalah cookies pati garut tanpa penambahan daun torbangun atau cookies kontrol cookies PGK. Bahan yang
diperlukan untuk membuat cookies terdiri dari margarin, mentega putih, gula halus, kuning telur, tepung susu skim, tepung pati garut, dan tepung daun
torbangun. Tepung daun torbangun hanya ditambahkan pada cookies PGT dan berjumlah 10 dari tepung pati garut yang digunakan. Contoh cookies kontrol
maupun PGT yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Produk cookies yang diteliti Bahan tambahan dalam penelitian ini berupa berbagai jenis minuman
yang akan dikombinasikan dengan cookies. Jenis maupun merk minuman yang digunakan diasumsikan dapat merepresentasikan pola konsumsi masyarakat
Indonesia sehingga dipilih berdasarkan Top Brand Award 2010 -penghargaan tahunan terhadap merek-merek yang tergolong sebagai merek yang top-. Jenis
dan merk minuman yang digunakan pada penelitian ini adalah AMDK Air Minum
Dalam Kemasan merek ―Aqua‖, susu cair siap minum merek ―Ultra Milk‖, teh celup merek ―Sariwangi‖, dan kopi bubuk instant merek ―Indocafe‖. Minuman
yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Kemasan minuman yang diteliti Adapun bahan kimia yang diperlukan untuk analisis bioavailabilitas
kalsium dan zat besi adalah aquades, air bebas ion, asam sulfat H
2
SO
4
, asam nitrat HNO
3
, asam klorida HCL, natrium hidroksida NaOH, natrium bikarbonat NaHCO
3
, kalium hidroksida KOH, pepsin dari porsin Merck, pankreatin dari porsin Merck, ekstrak bile dari porsin Sigma B-8631, larutan
standar kalsium dan zat besi. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia dan bioavailabilitas adalah
cawan porslen, gelas piala, labu erlenmeyer, labu takar, buret, pipet tetes, kertas saring whatman No. 42, pH meter, timbangan analitik, desikator, tanur, bomb
calorimeter digital, shake water bath, kantung dialisis Spectrapor I, 6000 – 8000
MWCO Fisher No. 08-670C, diameter 32.8 mm, flat width 50 mm, volume per length 8 mLcm dan AAS Atomic Absorption Spectrophotometri.
Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan bagian kedua dari rangkaian penelitian terkait produk cookies PGT. Sebelumnya Anita Lusiya Dewi 2011 telah melakukan
penelitian yang berjudul ―Formulasi cookies berbasis pati garut Maranta arundinaceae L dengan penambahan tepung torbangun Coleus amboinicus
Lour sebagai sumber zat gizi mikro‖. Rangkaian penelitian ini diakhiri dengan penelitian yang berjudul ―Pengaruh penyimpanan terhadap mutu dan keamanan
pangan cookies berbasis pati garut Maranta arundinaceae L dengan
penambahan tepung torbangun Coleus amboinicus Lour‖ oleh Panji Azhari
2011. Secara umum penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan, yaitu tahap
penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Berikut adalah penjelasan rincinya :
A. Penelitian Pendahuluan
