Merujuk pada SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit, nilai energi untuk biskuit minimal sebesar 400 kkal100 g. Kandungan energi cookies
kontrol maupun cookies PGT berada di atas nilai energi yang dipersyaratkan sehingga dapat dinyatakan cookies kontrol dan cookies PGT yang dihasilkan
pada penelitian ini telah memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan nilai energinya.
Cookies biasa dikonsumsi sebagai kudapan atau snack. Kontribusi pemenuhan energi dari kudapan adalah 20 dari total kebutuhan energi sehari.
Almatsier 2006 menyatakan, rata-rata kebutuhan energi masyarakat Indonesia adalah 2000 kkalper hari, meskipun demikian kebutuhan energi dan zat-zat gizi
tersebut dapat bervariasi tergantung pada pelbagai faktor seperti umur, jenis kelamin, berat badan, iklim, dan akttivitas fisik. Merujuk pada rata-rata kebutuhan
energi masyarakat Indonesia, maka 20 dari total kebutuhan energi sehari setara dengan 400 kkal. Pada pelaksanaannya konsumsi kudapan umumnya
dibagi menjadi dua kali waktu makan, yakni selingan pagi dan sore. Cookies yang dihasilkan rata-rata memiliki berat ± 8 gram, maka dalam
100 gram cookies akan terdapat ±12 keping cookies. Setiap keping cookies mengandung 42 kkal, sehingga untuk memenuhi kebutuhan energi 200 kkal
jumlah cookies yang perlu dikonsumsi adalah 5 kepingsaji. Kekurangan kalori dapat dipenuhi dari makanan atau minuman yang lain.
B. Kadar Air
Winarno 2008 menyebutkan air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita
rasa. Berdasarkan Tabel 10 diketahui bahwa kandungan air cookies kontrol dan PGT berturut-turut adalah 4.17 bb dan 3.70 bb. Uji one-sample t-test
Lampiran 2 menunjukkan kandungan air cookies kontrol dan cookies PGT
berbeda nyata p0.05. Kandungan air cookies PGT yang lebih rendah diduga berhubungan dengan tekstur adonan semakin poros sehingga laju penguapan air
pada cookies PGT lebih tinggi. BSN 1992 dalam SNI 01-2973-1992 menyebutkan kandungan air
cookies maksimal 5. Kandungan air cookies kontrol maupun PGT kurang dari 5 sehingga dapat dikatakan kandungan air cookies memenuhi standar SNI.
Kandungan air cookies kontrol maupun PGT yang tergolong rendah dapat memperkecil risiko kerusakan. Menurut deMan 1997, penurunan mutu
makanan secara kimia dan mikrobiologi dapat dipengaruhi oleh kandungan air.
Beberapa kerusakan seperti pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan, dan hidrolisis lemak disebabkan oleh kandungan air yang tinggi.
C. Kadar Abu
Sudarmadji et al. 1996 menyatakan abu sebagai zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan
dengan mineral suatu bahan. Kandungan abu cookies kontrol 0.77 bk sedangkan cookies PGT 1.77 bk. Berdasarkan uji one-sample t-test
Lampiran 2 diketahui terdapat perbedaan nyata p0.05 antara kandungan
abu cookies kontrol dan cookies PGT. Pada SNI 01-2973-1992 disebutkan, kandungan abu cookies maksimum 1.5 bk. Cookies PGT menunjukkan
kandungan abu lebih tinggi. Hal ini diduga karena kandungan mineral cookies yang tinggi. Menurut Soediaoetama 1996, bahwa kadar abu menggambarkan
banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap.
D. Kadar Protein
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup. Protein adalah makromolekul yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam rantai peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur
karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen merupakan unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat
di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16 dari berat protein Almatsier 2006.
Berdasarkan Tabel 10, diketahui kandungan protein cookies kontrol dan cookies PGT berturut-turut adalah 8.50 bk dan 9.94 bk. Berdasarkan uji
one-sample t-test Lampiran 2, kandungan protein cookies kontrol dan cookies
PGT berbeda nyata p0.05. Kandungan protein cookies PGT yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan SNI mutu cookies karena kandungan minimum
protein cookies sebesar 9 bb. Sementara cookies kontrol tidak dapat memenuhi persyaratan SNI 01-2973-1992.
E. Kadar Lemak
