Gambar 1 Umbi garut Deptan 2007 menyebutkan, tanaman garut mempunyai 2 kultivar utama
yaitu Creole dan Banana. Kedua kultivar tersebut sama-sama berwarna putih, berikut adalah ciri dan sifat yang membedakan masing-masing kultivar :
a. Creole : Rhizomanya kurus panjang, menjalar luas dan menebus ke dalam tanah. Sering disebut akar cerutu atau cigar root. Setelah dipanen kultivar ini
mempunyai daya tahan tujuh hari sebelum dilakukan pengolahan. Kultivar creole telah tersebar luas di areal petani.
b. Banana, Rhizomanya lebih pendek dan gemuk, tumbuh dengan tandan terbuka pada permukaan tanah. Umbinya terdapat dekat dengan permukaan
tanah sehingga lebih mudah dipanen. Memiliki akar cerutu sangat kecil sekali sehingga hasil panen lebih tinggi. Kandungan serat lebih sedikit sehingga
lebih mudah diolah. Meskipun demikian, setelah pemanenan kualitas umbi menurun cepat sekali sehingga harus segera diolah paling lama 48 jam
setelah panen. Berikut adalah kandungan zat gizi masing-masing kultivar. Kandungan
zat gizi dipengaruhi oleh umur tanam dan keadaan tempat tumbuhnya Lingga et al. 1986.
Tabel 2 Komposisi kimia umbi garut per 100 gram
Kandungan Umbi Garut
a,b
Creole Banana
Air g 69,1
72,0 Abu g
1,4 1,3
Lemak g 0,1
0,1 Protein g
0,3 2,2
Serat g 1,0
0,6 Pati g
21,7 19,4
Sumber : a. Lingga et al. 1986 b. Muchtadi 1989
Umbi garut sebagian besar diolah menjadi tepung. DKBM 2007 menyebutkan dalam 100 gram tepung umbi garut terkandung kalori 355,00 kal,
protein 0,70 g, lemak 0,20 g, karbohidrat 85,20 g, kalsium 8,00 g, fosfor 22,00 g, zat besi 1,50 g, vitamin B1 0,09 mg, air 13,60 g. Garut juga
memiliki kandungan kimia saponin dan flavonoid. Selain diolah menjadi tepung,
pati umbi garut juga banyak digunakan oleh masyarakat. Pati adalah polisakarida yang dibentuk dari sejumlah molekul glukosa dengan ikatan -glikosidik
Anggraini 2007. Pati garut merupakan salah satu hasil olahan utama dari umbi garut
sebagai salah satu bentuk karbohidrat alami yang murni dan memiliki kekentalan tinggi. Kekentalan dipengaruhi oleh keasamaan air yang digunakan dalam
proses pengolahanya Kay 1973. Kandungan pati dalam umbi garut lebih dari 12 dan proteinnya 1-2 dari bobot kering Rubatzky et al. 1995 dalam
Herminiati 2005. Villamajor Jurkema 1996 menyatakan bahwa pati garut mengandung mineral kalium dalam jumlah cukup besar.
Menurut Kay 1973 pati garut memiliki sifat-sifat, antara lain: 1 mudah larut dan mudah cerna sehingga cocok untuk makanan bayi dan orang sakit, 2
memiliki bentuk oval dengan panjang 15-17 mikron, 3 varietas banana memiliki granula lebih besar dibandingkan varietas creole, 4 suhu awal gelatinisasi
adalah 70
o
C, 5 mudah mengembang jika kena panas dengan daya mengembang 54, dan 6 ada beberapa syarat untuk kepentingan komersial,
yaitu memiliki warna putih bersih, kadar air tidak boleh lebih dari 18,5, kandungan abu dan serat rendah, pH 4,5-7, kekentalan 512-640 satuan
Brabender. Pati garut dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu
dalam penggunaan bahan baku olahan aneka macam kue, mie, roti kering, bubur bayi, glukosa cair, dan diet pengganti nasi. Hal ini didukung oleh penelitian
Susanty 2002, Puspowati 2003, dan Sitorus 2004 yang diacu dalam Herminiati 2005 bahwa pati garut dapat dimanfaatkan untuk membantu
memenuhi kebutuhan gizi anak-anak usia 6 sampai 36 bulan melalui pembuatan makan sapihan.
C. Tanaman Torbangun Coleus amboinicus Lour
