keduanya tersedia dalam jumlah yang cukup dalam diet, dan bersifat antagonis jika asupan kalsium rendah.
C. Komponen tumbuhan
Beberapa penelitian secara in vitro menjelaskan bahwa serat makanan mengikat beberapa mineral sehingga menurunkan tingkat kelarutan dan
bioavailabilitasnya Ink 1988. Komponen utama serat makanan diklasifikasikan sebagai materi penyusun dinding sel tumbuhan selulosa, polisakarida
nonselulosa, dan lignin atau polisakarida nonstruktural seperti pektin, gum, musilage, dan beberapa hemiselulosa Allen 1982. Selulosa dapat
meningkatkan massa feses dalam usus dan mengurangi transit time sehingga mengurangi waktu yang tersedia untuk absorpsi kalsium. hemiselulosa
menstimulasi proliferasi oleh mikroba, yang pada akhirnya akan mengikat kalsium sehingga kalsium tidak dapat diabsorpsi Gropper et al. 2005
Adanya asam fitat akan membentuk kalsium fosfat yang tidak dapat larut sehingga tidak dapat diabsorpsi Almatsier 2006. Fitat atau juga sering disebut
asam fitat atau mioinositol heksafosfat ditemukan pada beberapa pangan yang berasal dari tumbuhan seperti kacang-kacangan, biji-bijian dan sereal. Fitat
mengikat kalsium dan menurunkan ketersediaannya khususnya jika rasio fitat : kalsium lebih dari 0.2 Gropper et al 2005.
Oksalat terdapat dalam jumlah yang besar pada sayuran daun berwarna hijau seperti bayam. Rasio kalsium dengan oksalat biasanya kurang dari 0,5,
yang mengindikasikan bahwa semua kalsium yang terkandung dalam sayuran daun hijau seluruhnya berada dalam bentuk terikat dengan oksalat Allen 1982.
Absorpsi kalsium di usus dihambat oleh oksalat dengan mengkelat kalsium dan meningkatkan ekskresinya lewat feses Gropper et al 2005. Absorpsi kalsium
dalam bentuk kalsium oksalat hanya sekitar 10. Kalsium yang berasal dari bayam hanya diabsorpsi sekitar 5 Broody 1999. Sama halnya dengan oksalat
dan fitat, keberadaan tanin dalam teh juga akan menghambat penyerapan kalsium Bredbenner et al. 2007.
D. Laktosa
Laktosa juga akan meningkatkan absorpsi bila tersedia cukup enzim laktase. Laktosa meningkatkan transpor kalsium melalui difusi di ileum
dibandingkan dengan transpor aktif Allen 1982. Reiser 1988 menjelaskan bahwa laktosa diduga dapat meningkatkan potensial transmembran mukosa dan
mendorong influks kalsium lewat brush border dan dengan demikian akan
meningkatkan absorpsi kalsium.
Interaksi laktosa dengan kalsium membentuk kompleks kalsium laktat yang memiliki tingkat absorpsi yang tinggi. Fermentasi laktosa oleh mikroba usus
akan menghasilkan asam yang dapat menurunkan pH sehingga absorpsi lebih optimal. Penelitian yang dilakukan oleh Kabayashi et al. tahun 1975
memperlihatkan bahwa hidrolisis laktosa oleh enzim laktase menjadi galaktosa dan glukosa lebih efektif dalam meningkatkan absorpsi kalsium Allen 1982.
E. Lemak
Asam lemak makanan yang tidak terabsorpsi memiliki hubungan yang signifikan dengan terjadinya steatorea yang dapat menurunkan absorpsi kalsium
melalui pembentukan kompleks asam lemak dan kalsium insoluble calcium shoaps dalam lumen di usus halus yang tidak dapat diabsorpsi dan akan
diekskresikan lewat feses Gropper et al. 2005. Pembentukan kompleks asam lemak dan kalsium akan meningkatkan panjang rantai asam lemak dan
menurunkan tingkat ketidakjenuhannya Allen 1982.
F. Kation divalen
Gropper et al. 2005 menjelaskan bahwa keberadaan kation divalen bervalensi 2 seperti magnesium dan seng dapat mengurangi absorpsi kalsium
ketika magnesium atau seng berada dalam keadaan berlebih dalam saluran pencernaan karena kedua mineral tersebut akan saling berkompetisi dalam hal
penyerapannya di usus. Pengaruh kation divalen dalam bioavailabilitas kalsium dapat dikurangi jika konsumsinya tidak bersamaan sehingga keberadaannya
dalam usus lebih rendah dari kalsium.
Zat Besi
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam tubuh. Tubuh manusia mengandung 2-4 gram besi atau setara dengan 38 mgkg berat
badan wanita atau 50 mgkg berat badan pria. Lebih dari 65 zat besi dlm tubuh ditemukan dlm hemoglobin, lbh dr 10 dlm bentuk myglobin, dan 1-5 sbg
bagian enzim. Sisanya beredar dlm darah atau disimpan. Makanan yang dikonsumsi manusia normal umunya mengandung kira-kira 20-25 gram besihari
Winarno 2008. Menurut Muchtadi 1989, dalam tubuh zat besi dapat ditemukan dalam
hemoglobin atau pigmen respirasi 60-70 total besi, mioglobin atau protein otot
bergaris yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen, enzim-enzim heme intraselulerkatalase dan sitokrom oksidase, metaloprotein aktinoksidase,
suksinodehidrogenase, DPNH sitoreduktase, kromatin, ferritin atau bentuk cadangan zat besi dalam jaringan retikuloendotelial 15 total besi, dan
transferin atau bentuk transpor besi yang terikat pada beta-globulin 0,1 total besi.
Besi dalam badan sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Dalam sebuah
molekul hemoglobin terdapat empat heme. Sel darah merah merah memiliki masa hidup 120 hari. Dalam tubuh terdapat 20.000 milyar sel darah merah.
Setiap menit diproduksi dan didaur ulang 115 juta sel darah merah. Daur ulang sel darah melah terjadi di limpa dan besi yang terlepas digunakan kembali dalam
metabolisme. Selain itu besi juga terdapat di sel-sel otot, khususnya miglobin. Berbeda dengan hemoglobin, mioglobin terdiri dari satu pigmen heme untuk
setiap protein Winarno 2008.
A. Metabolisme Zat Besi
Kategori