Gambar 2.4 Santan
Pembuatan santan dengan cara kelapa dikupas, kemudian diambil dagingnya. Setelah itu, daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut sederhana maupun
mesin pemarut kelapa. Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian ditambah air, diremas-remas dan di peras. Perasan pertama akan memperoleh santan yang
kental dan perasan selanjutnya akan memperoleh santan yang cair. Kelapa yang digunakan untuk mendapatkan santan ialah kelapa yang tidak terlalu tua, masih
baru, dan bersih. Santan salah satu bahan makanan yang mudah rusak dan berbau tengik,
karenanya perlu adanya upaya untuk memperpanjang masa simpannya, diantaranya dengan pemanasan. Pemanasan santan dalam produksi makanan
olahan sering menghadapi permasalahan yaitu terjadi pemecahan santan. Pecahnya santan dapat dilihat dari terbentuknya gumpalan-gumpalan putih
dipermukaan, sehingga rasa gurih dari santan berkurang, yang menyebabkan cita rasa produk olahan berubah dan penampilannya menjadi kurang menarik. Hal ini
bisa dicegah dengan melakukan pengadukan selama santan dipanaskan dan menggunakan api kecil selama pemasakan santan.
Tabel 2.6 Kandungan gizi santan per 100 g No.
Kandungan gizi Jumlah
1 Protein
4,2 2
Lemak 34,3
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 2009 : 13
2.1.5 Proses Pembuatan Dodol
Proses pembuatan dodol meliputi beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.
2.1.5.1 Tahap Persiapan
Tahap persiapan adalah langkah awal yang harus dilakukan sebelum proses pembuatan dodol. Pada pembuatan dodol dibagi menjadi 3 tahap persiapan, yakni
tahap persiapan alat, tahap pemilihan dan penimbangan bahan. 2.1.5.1.1 Tahap Persiapan Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan dodol, merupakan peralatan sederhana. Semua alat yang digunakan harus dalam keadaan yang bersih.
Pembersihan alat dilakukan dengan dicuci bersih terlebih dahulu, kecuali timbangan dan kompor cukup di lap bersih saja. Alat yang telah dicuci bersih
kemudian dikeringkan dengan menggunakan serbet yang kering dan bersih. 1 Timbangan digital
Timbangan digital adalah alat untuk mengukur berat bahan-bahan yang digunakan secara cermat dan tepat ukurannya dengan petunjuk jarum normal.
Timbangan yang akurat adalah timbangan digital yang mampu menimbang secara detail, sehingga menghasilkan produk yang sesuai dengan kriteria yang
diinginkan. Timbangan yang tidak tepat dapat menyebabkan kelebihan bahan maupun kekurangan bahan yang dapat mempengaruhi dodol yang dihasilkan.
Timbangan digital memudahkan peneliti dalam membaca ukuran atau berat bahan yang ditimbang dengan indikator berupa angka digital pada layar bacaan dan
menggunakan satuan gram. Pada industri besar timbangan yang digunakan ialah timbangan portable atau
sering disebut timbangan duduk. Timbangan ini terpisah antara tempat timbangan dan petunjuknya indicator, biasanya dihubungan dengan tiang penyangga.
Ukuran kapasitas timbangan ini dapat mencapai 300 kg. 2 Kom Adonan
Kom adonan merupakan wadah yang digunakan untuk tempat mencampur adonan. Biasanya berbahan dasar plastik, stainlees steel, kaca maupun porselen.
Kom adonan yang digunakan untuk mencampur adonan memiliki kriteria yaitu bersih dari noda maupun kotoran, serta tidak bau. Kom yang digunakan terbuat
dari plastik berdiameter 15 cm per 1 resep adonan dodol. Penggunaan kom adonan harus dalam keadaan kering agar tidak terjadi kontaminasi antara bahan
makanan dengan mikroba yang terdapat dalam alat. Pada industri besar kom adonan dapat diganti dengan menggunakan ember plastik yang disesuaikan
dengan banyaknya bahan yang digunakan. Kom adonan ini digunakan sebagai wadah perasan santan dan juga sebagai wadah tepung beras ketan yang telah
digiling.
