Tepung Beras Ketan Bahan Pembuat Dodol

Gambar 2.2 Tepung Beras Ketan Tepung beras ketan dapat berupa tepung siap pakai maupun tepung yang dibuat sendiri dengan menggiling atau menumbuknya. Dalam pembuatan dodol, tepung beras ketan yang akan digunakan dibuat sendiri dengan cara sebagai berikut 1 Beras ketan direndam minimal selama 2-3 jam. 2 Beras ketan yang telah direndam kemudian dicuci bersih dan ditiriskan 3 Selanjutnya, beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung beras ketan yang halus. Semakin halus tepung beras ketan yang digunakan akan semakin baik karena akan mempercepat proses pengentalan Satuhu, 2004:13. Adapun memilih tepung beras ketan yang baik yakni berwarna putih, bersih, tidak berbau apek, serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga. Table 2.5 Kandungan gizi tepung beras ketan No. Kandungan gizi Jumlah 1. Kalori kal 172 2. Protein g 3 3. Lemak g 0,5 4. Karbohidrat g 37,5 5. Serat g 0,6 6. Abu g 0,1 7. Kalsium mg 6 8. Zat besi mg 0,5 9. Air g 58,9 Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008 Kandungan karbohidrat beras ketan sangat tinggi dibanding protein, lemak dan vitamin. Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya warna, tekstur dan rasa.

2.1.4.2 Gula

Gula adalah salah satu bahan makanan yang memiliki rasa manis. Gula dapat berasal dari tebu, jagung, pohon aren dan kelapa. Jenis-jenis gula menurut Paran 2009:9, yaitu 2.1.4.2.1 Gula sukrosa adalah gula yang berasal dari tebu. Bentuknya berupa partikel, halus atau kasar. mempunyai derajat kemanisan 100. Contoh : gula kastor, gula pasir. dan gula icing. 2.1.4.2.2 Brown sugar gula cokelat adalah gula yang masih mengandung molasses yang belum dimurnikan dengan sempurna. 2.1.4.2.3 Laktosa gula susu adalah gula yang terkandung dalam susu segar atau susu skim dan mempunyai derajat kemanisan sekitar 15. 2.1.4.2.4 Dextrosa atau glukosa, adalah gula yang berasal dari kanji jagung dan mempunyai derajat kemanisan 75. 2.1.4.2.5 Maltosa adalah gula yang terdapat dalam malt sirup dengan derajat kemanisan 30. Berdasar dari jenis gula diatas, jenis gula yang digunakan adalah gula pasir gula tebu dan gula merah atau gula kelapa. Adapun penjelasan masing-masing dari gula yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut 1 gula pasir ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 3140.3: 2010, menyatakan bahwa gula kristal putih adalah gula kristal yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses sulfitasikarbonatasifosfatasi atau proses lainnya sehingga langsung dapat dikonsumsi. warnanya ada yang putih dan kecokelatan raw sugar. Gula yang digunakan yaitu gula yang bersih, kering dan tidak menggumpal. 2 Gula merah adalah gula yang berwarna kekuningan atau kecokelatan. Gula ini