2.1.5.2.4 Mendinginkan dodol Bila adonan dodol sudah menunjukkan tanda-tanda sebagaimana tersebut
diatas berarti pemanasan sudah cukup, api dapat dimatikan dan dodol dapat dicetak. Dodol tidak dapat dipotong-potong dalam keadaan masih panas lembek.
Agar dapat dipotong, dodol didiamkan terlebih dahulu selama ± 12 jam, kemudian dodol baru dapat dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
2.1.5.3 Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian pada proses pembuatan dodol meliputi pembungkusan, dan pengemasan. Proses pembungkusan dilakukan setelah dodol dipotong kecil-
kecil, yang kemudian dibungkus dengan plastik. Sedangkan pengemasan dilakukan dengan menata dodol yang telah dibungkus plastik satu persatu tadi ke
dalam plastik atau dus yang telah diberi label. Adapun fungsi pengemasan ialah 1 Wadah untuk memuat produk
2 Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi
3 Melindungi pangan dari kontaminasi
Tahap pembuatan dodol diatas, diperjelas dengan skema dibawah ini :
Gambar 2.5 Tahapan Pembuatan Dodol
2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dodol menurut Satuhu, 2004:60, yaitu
PELAKSANAAN
Pendinginan dan Pencetakkan Proses pemasakan
Mencairkan Gula merah, gula pasir dengan menambahkan santan kental
PERSIAPAN
Mencampurkan gula yang telah dicairkan dengan tepung beras ketan
Pembungkusan dan Pengemasan Persiapan Alat
Pemilihan Bahan
PENYELESAIAN Penimbangan Bahan
2.1.6.1 Faktor Bahan
Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas dodol yaitu dari kualitas bahan yang digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol harus sesuai
dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan. Karena bila tidak sesuai dengan ketetapan mutu yang standar, akan menghasilkan dodol yang kurang baik. Dodol
yang kurang baik seperti warna yang kurang cokelat, tekstur yang kurang kalis, dan rasa yang kurang manis.
2.1.6.1.1 Tepung beras ketan Tepung beras ketan yang berkutu dan menggumpal akan mempengaruhi
kualitas aroma menjadi apek. Hal ini disebabkan adanya bakteri yang tumbuh dan berkembang dalam dodol tersebut. Selain itu dalam penyaringan tepung beras
ketan, apabila disaring tidak halus, maka akan menyebabkan tekstur dodol menjadi tidak halus atau kasar.
2.1.6.1.2 Santan Santan yang digunakan dalam pembuatan adalah santan kental dan santan
cair, yang diperas dari parutan daging kelapa segar. Kelapa yang digunakan adalah kelapa yang belum terlalu tua dan masih baru. Apabila menggunakan
kelapa yang sudah tidak baru, akan mempengaruhi aroma yang tengik dan rasa yang kurang gurih. Dalam pembuatan dodol, santan yang dipanaskan dengan
menggunakan api kecil harus terus diaduk agar santan tidak pecah. Apabila santan pecah maka akan mempengaruhi kondisi dodol yang akan menjadi lebih
berminyak, sehingga dapat membuat produk lebih cepat rusak karena terjadi
