proses oksidasi, seperti ketengikkan, perubahan warna, perubahan tekstur dan sebagainya.
2.1.6.2 Faktor Proses Pembuatan
Selain penggunaan bahan baku, proses pembuatan juga sangat berpengaruh terhadap mutu dodol. Agar menghasilkan dodol bermutu standar maka komposisi
bahan harus sama pada setiap proses pembuatannya. Komposisi yang berbeda akan menghasilkan rasa, tekstur, dan kekompakkan dodol yang tidak sama.
Homogenitas adonan juga harus diperhatikan. Adonan yang homogen akan menghasilkan dodol dengan tekstur yang halus rata dan kompak.
Adapun faktor yang mempengaruhi hasil dodol dalam proses pemasakan adalah pengendalian nyala api serta waktu pencampuran tepung dan pengadukkan.
2.1.6.2.1 Kondisi nyala api Selama proses pemasakan, nyala api harus dikendalikan dengan menjaga
kondisi api kecil hingga sedang suhu ±80-90 C yang stabil agar dodol tidak
gosong dan matang merata. Bila dodol dinilai sudah cukup masak, pemanasan harus segera dihentikan dan dodol segera dituang ke dalam loyang pencetak.
2.1.6.2.2 Proses pencampuran tepung beras ketan dengan gula yang telah dilarutkan
Proses pencampuran tepung beras ketan pun harus diperhatikan. Pencampuran tepung yang dilakukan saat rebusan gula dipanaskan hingga
mencapai kondisi mendidih atau telah mengeluarkan gelembung-gelembung udara ± 90
C, sehingga akan mempersingkat proses pemasakan dan memberikan tekstur serta cita rasa dodol yang baik. Sementara apabila pencampuran tepung
dilakukan sebelum proses pemasakan dimaksudkan agar dihasilkan tingkat kematangan tepung yang optimal. Akan tetapi proses pengadukan lebih lama dan
lebih banyak energi yang harus dikeluarkan. Dengan demikian sebaiknya pencampuran dilakukan saat rebusan gula dipanaskan. Tentu saja saat
pencampuran tersebut tepung terlebih dahulu dicairkan dengan santan cair yang digunakan. Adapun proses pengadukkan sebaiknya dilakukan terus-menerus
hingga adonan matang. Bila pengadukkan ditunda-tunda, dikhawatirkan adonan akan gosong.
2.1.6.3 Faktor Pengemasan
Sebelum dipasarkan dilakukan pemeriksaan terlebih dahulu terhadap ada tidaknya jamur dalam produk dodol tersebut. Untuk mengetahui ada tidaknya
jamur secara mudah dengan kaca pembesar atau loupe. Pemeriksaan dilakukan terhadap contoh dodol yang akan dipasarkan dan dodol yang disimpan.
Pengemasan dodol yang tidak tertutup rapat akan mempermudah terjadinya kontaminasi, sehingga dodol yang dihasilkan akan lebih cepat basi, berjamur dan
tengik.
2.2 Tinjauan Umum Labu Kuning
Labu merupakan komoditas pertanian yang termasuk dalam jenis sayuran yang mudah dibudidayakan. Labu, labu siam, labu air dan waluh termasuk dalam
familia labu-labuan cucurbitaceae. Tanaman ini diduga berasal dari benua Amerika yang beriklim tropis, atau tepatnya dari kawasan meksiko dan Amerika
Tengah Kanisius, 2005:14.
Kategori