Dalam penelitian ini menggunakan jenis labu kuning bokor atau cerme. Hal ini berdasarkan dengan jenis labu kuning bokor atau cerme yang sangat
melimpah, hingga harga labu kuning menjadi murah. Pada bulan Maret-April saat musim tanam, harganya bisa mencapai Rp 1.200kg, namun harga labu bisa jatuh
mencapai Rp 600kg sewaktu panen, dan saat-saat tertentu harganya bisa sangat rendah, yakni Rp 150kg.
2.2.2 Kandungan gizi Labu Kuning
Salah satu penentu dalam pemanfaatan bahan makanan adalah kandungan gizi didalamnya. Pada tanaman waluh, unsur gizi terkandung dalam daun muda dan
daging buah. Tabel 2.8 Kandungan gizi daging buah labu kuning 100 gram
No Kandungan Gizi
Jumlah 1. Kalori kal
51 2. Air gram
86.6 3. Protein gram
1,7 4. Lemak gram
0,5 5. Karbohidrat gram
10 6. Kalsium mg
40 7. Fosfor mg
180 8. Serat gram
2,7 9. Vitamin A SI
180 10. Vitamin B mg
0,08 11. Vitamin C mg
2 Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
Kandungan kalori dan senyawa antioksidan yang tinggi merupakan salah satu faktor keunggulan labu kuning. Jumlah kalori pada labu kuning mencapai 51 kal.
Kandungan karbohidrat pada sayuran berbentuk pati, selulosa dan gula. Sedangkan kandungan senyawa antioksidan yang ada pada labu kuning seperti
vitamin A 180 SI, Vitamin B 0,08 mg, dan Vitamin C 2 gram. Karoten merupakan provitamin A yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A Rukmana,
1998
2.2.3 Manfaat Labu Kuning
Labu merupakan sayuran buah yang tidak mengandung lemak jenuh, namun kaya akan kalori, serat makanan, anti-oksidan, mineral, dan vitamin. Labu
merupakan sayuran yang memiliki banyak vitamin antioksidan seperti vitamin A 180 SI, Vitamin B 0,08 mg, dan Vitamin C 2 mg. Vitamin A adalah anti-oksidan
alami yang kuat dan diperlukan oleh tubuh untuk menjaga integritas kulit dan membran lendir. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa makanan alami kaya
vitamin A membantu tubuh melindungi terhadap sakit paru-paru dan kanker rongga mulut. Manfaat labu untuk kesehatan diantaranya terapi untuk
menyembuhkan radang, pengobatan ginjal, pengobatan demam, dan pengobatan diare Wirakusummah, 2003:93. Sedangkan dalam teknologi pangan, senyawa
antioksidan memiliki peran penting dalam mempertahankan mutu produk pangan dan menghambat berbagai jenis kerusakan seperti ketengikan, perubahan warna
dan aroma, perubahan tekstur, perubahan nilai gizi, dan sebagainya.
2.3 Kerangka Berpikir
Dodol pada umumnya mempunyai warna kecokelatan, yang dihasilkan dari proses pemanasan gula yang digunakan dalam pembuatan dodol. Dengan
berjalannya waktu, pembuatan dodol tidak hanya menggunakan bahan baku saja, namun ada bahan-bahan tambahan yang digunakan, seperti wijen, susu, perasa
makanan dan pewarna makanan yang aman untuk di konsumsi. Selain itu bahan
