II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Usaha Mikro, Kecil dan Menengah
Menurut Undang-undang No. 20 Tahun 2008, usaha mikro adalah usaha produktif milik orang perorangan danatau badan usaha perorangan yang
memenuhi kriteria usaha mikro. Usaha kecil adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha yang
bukan merupakan anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dari usaha
menengah atau usaha besar. Usaha menengah adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perseorangan atau badan usaha
yang bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dengan usaha
kecil atau usaha besar dengan jumlah kekayaan bersih atau hasil penjualan tahunan sebagaimana diatur dalam Undang-Undang ini.
UU No. 20 Tahun 2008 tersebut menyebutkan bahwa kriteria usaha mikro adalah :
a. Memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp 50.000.000,00 lima puluh juta rupiah tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha.
b. Memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp 300.000.000,00 tiga ratus juta rupiah.
2.2. Karakteristik Susu Olahan
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta.
Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar
antara 3-8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7 Saleh 2004. Susu juga mengandung enzim-enzim, laktosa dan beberapa jenis
mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1 kadar air, 3,9
9 lemak, 3,4 protein, 4,8 laktosa, 0,72 abu dan beberapa vitamin yang larut
dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K. Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif
singkat. Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui
proses pengolahan. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan,
peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang
aman untuk dikonsumsi, mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan kelembaban
tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi. Beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroba antara lain: i
pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH turun dan terjadi penggumpalan kasein; ii berlendir
seperti tali yang disebabkan pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti kapsul dan getah oleh beberapa jenis
bakteri pembusuk; dan iii penggumpalan susu tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus penghasil enzim yang dapat mencerna
lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir gumpalan susu dan menyatu membentuk gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Penggumpalan susu
merupakan sifat yang paling khas akibat kegiatan enzim atau penambahan asam. Sifat-sifat fisiokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260-1,0320
pada suhu 20 C, pH susu segar berkisar antara 6,6-6,7, warna normal susu putih
kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan, cita rasa susu menyenangkan dan agak manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida.
Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Pada saat ini dipasaran
terdapat beberapa jenis produk olahan berbasis susu yakni susu pasteurisasi, susu sterilisasi, mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, keju, es krim,
10 karamel atau kembang gula, dodol susu, tahu susu dan kerupuk susu. Perbedaan
tersebut terjadi karena perbedaan proses pengolahan sehingga memberikan kelebihan atau kekurangan pada masing-masing jenis susu.
Susu Pasteurisasi adalah pemanasan susu dibawah suhu didih untuk
membunuh kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Proses pemanasan yang hanya sebentar tersebut menyebabkan hanya bakteri
patogen saja yang mati. Pada susu pasteurisasi masih terdapat bakteri pembusuk. Hal tersebut mengakibatkan susu pasteurisasi menjadi tidak tahan lama bila tidak
disimpan dalam lemari es dengan suhu 5-7 derajat Celcius. Susu pasteurisasi yang disimpan didalam lemari pendingin akan rusak lebih dari 14 hari. Ada 3 cara
pasteurisasi yaitu: o
Pasteurisasi lama Low Temperature Long TimeLTLT. Pemanasan susu pada suhu yang tidak tinggi 62-65
o
C dengan waktu yang relatif lama 0,5-1 jam. o
Pasteurisasi singkat High Temperature Short TimeHTST. Pemanasan susu dilakukan pada suhu tinggi 85-95
o
C dengan waktu yang relatif singkat 1-2 menit.
o Pasteurisasi singkat Ultra High Temperature UHT. Pemanasan susu pada
suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10
o
C suhu minimal pertumbuhan bakteri susu. Pasteurisasi UHT dapat juga dilakukan dengan
memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 10
o
C selama ±0,5 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan
mencelupkan panci yang berisi susu kedalam bak air dingin yang airnya
mengalir terus menerus. Susu Sterilisasi
adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri
maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya
dilakukan oleh industri pengolahan susu. Susu sterilisasi dilakukan dengan cara: 1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137-140
o
C selama 2-5 detik. Tidak cukup lama untuk menghilangkan nutrisi yang terkandung di dalamnya.
Dengan menggunakan proses ini seluruh bakteri patogen dan pembusuk akan mati dan disterilkan. Selama kemasan belum dibuka, suhu di dalam susu akan
11 sama dengan ketika ditaruh di dalam ruangan dengan suhu tertentu. Selama 6-
10 bulan, susu ini masih dapat dikonsumsi. Susu cair UHT bebas bahan pengawet, karena kemasan aseptik yang dibuat khusus dalam enam lapisan
untuk menjaga susu tetap dalam keadaan steril dalam jangka waktu tertentu tanpa bahan kimia lainnya pengawet.
2. Susu dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110-121
o
C selama 20-45 detik.
Susu Kental Manis adalah susu yang diproses dengan pemanasan pada
suhu 80 derajat Celcius dilakukan selama tiga jam. Sebagian air dihilangkan dengan proses evaporasi bertahap. Sementara itu, sebagai pengawet, pada susu
ditambahkan gula. Daya tahan susu ini berlangsung selama satu tahun.
Susu Bubuk . Terdapat dua jenis susu bubuk, full cream dan skim milk.
Selama dua jam, susu akan dikeringkan dengan spray dryer atau roller dryer dengan suhu 200 derajat Celcius. Dengan hilangnya sebagian nutrisi, dilakukan
fortifikasi kembali. Susu bubuk dapat disimpan dan dikonsumsi selama dua tahun.
Susu Fermentasi . Susu fermentasi adalah susu yang beri tambahan
mikroba starter. Aktivitas enzim laktase dari mikroba sarter dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah
dicerna dan diserap alat pencernaan. Selain itu, konsistensi susu fermentasi yang relatif kental dibandingkan dengan susu murni memberi kesempatan penyerapan
nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan lebih lambat. Susu fermentasi bermanfaat untuk mengurangi lactose intolerance yaitu
gangguan pencernaan setelah minum susu. Hal ini terjadi karena jumlah laktase dalam susu hanya sedikit sehingga sisa laktosa susu tida difermentasi oleh
mikroba dalam usus halus. Susu fermentasi juga mengandung L+ asam laktat yang secara fisiologis lebih mudah dicerna dan memiliki rasa yang disukai
konsumen. Berdasarkan metabolit utamanya, susu fermentasi dikelompokkan atas:
1. Fermentasi asam laktat, contohnya yoghurt, susu acidophillus, susu casei; dan 2. Fermentasi asal laktat dan alkohol, contohnya kefir, dan koumiss. Di Indonesia
juga terdapat susu fermentasi tradisional yang dikenal dengan nama dadih.
12
2.3. Perkembangan Susu Pasteurisasi
Kategori